Fleischer Christoph Zotter, Produzent von Dry Aged Kalbfleisch in Buch bei Hartberg, über die Besonderheiten von Dry Aged, den Einfluss von Züchtung und Schlachtung, die Zubereitung des perfekten Rind- oder Kalbfleisch-Steaks am Griller und Fleischqualität.

 

christophZotterDie Grillsaison ist eröffnet und damit stellt sich die Frage: Was kommt diesmal auf den Griller? Klassisch Kotelett und Würstchen? Grillkäse, Tofu und Gemüse? Oder Dry Aged – vom Kalb oder Rind? „Es gibt immer mehr Menschen, die lieber weniger Fleisch essen, dafür aber hochwertiges – weil es einfach um Welten besser schmeckt und Zucht und Schlachtung deutlich tierfreundlicher erfolgen.“ Christoph Zotter hat den Produktionsbetrieb Zotter Kalbfleisch in Buch/St. Magdalena vor 3 Jahren von seinem Vater übernommen und wie schon dieser weiter auf hochwertiges Kalbfleisch spezialisiert und ausgebaut, von dem in der Grillsaison die Variante Dry Aged sehr beliebt ist. Die Teilnehmer des Fleischsommelier-Lehrgangs am WIFI Steiermark können sich im Rahmen einer Fachexkursion von der Dry-Aged-Produktion, sowie der gesamten Verarbeitung direkt in der Fleischerei von Christoph Zotter ein Bild machen, für den WIFI Newsroom stand uns der Fleischer Rede und Antwort:

Weich und nussig, aber auch sensibel

Was hat es mit Dry Aged eigentlich auf sich?
Christoph Zotter: Es handelt sich dabei um eine spezielle Art, das Fleisch reifen zu lassen – man lässt es länger aushängen und damit austrocknen. Angefangen hat man damit beim Rindfleisch, mittlerweile wird diese Technik aber auch vereinzelt beim Schwein angewendet. Wir bieten als einziger Betrieb in Österreich Dry Aged Kalbfleisch an. Das ist noch mal deutlich weicher als das Rindfleisch und der geniale leicht nussige Geschmack kommt stärker zur Geltung. Das Fleisch ist aber auch noch sensibler, was die Reifung und Zubereitung betrifft.

Nach der Schlachtung muss jedes Fleisch erst einmal abhängen …
Christoph Zotter: Ja, bei der gewöhnlichen Verarbeitung lässt man Schweinefleisch ca. 1-2 Tage lang abhängen und reifen, beim Rind und Kalb sind es 3 bis 4 Tage. Bei Dry Aged hingegen sind es 4 bis 6 Wochen bei 2 Grad und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. Und es gibt auch eine Variante mit bis zu 4 Monaten, wobei da der geschmackliche Unterschied aus meiner Sicht zu den 4 bis 6 Wochen nicht mehr sehr groß ist. Außerdem bildet sich bei der monatelangen Reifung ein Schimmel, der zwar für den Menschen nicht gefährlich ist, aber abgetragen werden muss.

Wichtig ist dabei, dass man die Fleisch-Art berücksichtigt, Fleisch ist etwas Lebendiges und die einzelnen Teile reifen unterschiedlich schnell.

Besser ein gut marmoriertes Stück

Was passiert während dieser Reifezeit mit dem Fleisch?
Christoph Zotter: Dem Fleisch wird das Wasser entzogen, dadurch wird es haltbar. Die Fasern werden feiner und auch die Fetteinschlüsse, was danach bei verzehr deutlich merkt. Daher ist ein gut marmoriertes Stück immer besser.

Welchen geschmacklichen Unterschied gibt es?
Christoph Zotter: Durch die Dry Aged Reifung bekommt das Fleisch einen leicht nussigen Geschmack und das Fleisch schmeckt deutlich zarter.

Dry Aged Beef: Auf keinen Fall zu hoch erhitzen

Wie grillt man eigentlich ein perfektes Dry-Aged-Steak?
Christoph Zotter: Ich empfehle dazu die umgekehrte Garmethode, also bei niedrigen Temperaturen beginnen und dann, wenn das Steak Kerntemperatur bekommt, Fleisch kurz beiseitelegen und dann scharf von links und rechts anbraten. Auf keinen Fall über 260 Grad erhitzen, dann ist das Fleisch im wahrsten Sinne des Wortes kaputt. Dann verschließen sich nämlich die Fasern, das Fleisch zieht sich zusammen und die gute Qualität ist weg.

Züchtung macht den Unterschied

Hat auch die Züchtung einen Einfluss auf die Dry-Aged-Qualität?
Christoph Zotter: Natürlich, einen ganz großen. Durch die Weidehaltung mit frischen Gräsern bei den Rindern nehmen die Tiere viele gute Nährstoffe auf, etwa Eisen, Vitamine usw. die dann auch im Fleisch enthalten sind und den Geschmack verbessern. Und das Tier wächst langsamer, 36 Monate lang. Dadurch bekommt es intramuskuläre Fetteinlagerungen, das sieht man dann an der Marmorierung im Fleisch und diese sorgen für den guten Geschmack. Wird ein Tier nur ca. 28 Monate im Stall gemästet, ist das Fett primär am Fleischrand und nicht intramuskuläre. Das ist geschmacklich ein Riesen-Unterschied, er spiegelt sich aber natürlich auch im Preis wider. 36 Monate Aufzucht auf der Weide und im Betrieb verursachen deutlich höhere Kosten als 28 Monate nur im Stall.

Unsere Kälber verfügen über einen ständigen Zugang zu den Michtränken, Wassertränken und Heufütterung, Lecksteinen mit Mineralstoffen sowie einem Auslauf. Das Unterscheidet uns sehr von einem Mastbetrieb im großen Stil. Wir versuchen auch immer stark mit Klein- und Kleinst-Betrieben und Bauern zusammen zu arbeiten, da für mich diese ausnahmslos die beste Qualität hervor bringen. Und das fördern wir seit Jahrzehnten. Für größere Betriebe habe ich ein Markenprogramm geschrieben, welchen die ständige Aufzucht, Haltung sowie Fütterung der Tiere regelt. Das Tierwohl und die schonende Aufzucht sowie Verarbeitung steht hier an höchster Stelle. Und das soll bei uns so bleiben!

Qualitätsbewusste Konsumenten sind heute durchaus bereit, den höheren Preis zu bezahlen, da sie wissen was der Unterschied ist und diesen zu schätzen wissen. Und wenn man etwas weniger Fleisch isst, dafür aber hochwertiges, relativiert sich der Preisunterschied ohnehin wieder, man hat aber deutlich mehr Geschmack im Mund und unterstützt außerdem das Tierwohl. Schließlich steht hier unsere eigene Gesundheit am Spiel und da sollte man meiner Meinung nach nicht blind drauf los essen.

Stressschlachtung spiegelt sich im Geschmack wider

Und die Schlachtung, welche Rolle spielt sie?
Christoph Zotter: Die Schlachtung ist einer der wesentlichsten Punkte. Da kann das Tier noch so gesund aufgewachsen sein, wenn am Ende eine Stressschlachtung steht, wie es im Schweinefleischbereich oft der Fall ist, schießt das Adrenalin von den Venen und Arterien zurück in die Muskeln und Adern platzen. Das sieht man dann auch im Fleisch und man schmeckt es auch deutlich.

Sie haben in Ihrem Betrieb eine eigene Betäubungsanlage entwickelt?
Christoph Zotter: Ja, da haben wir lange daran gearbeitet und geforscht, gemeinsam mit Tierärzten und Tierschützern. Durch artgerechte Schlachtung kann man die Fleischqualität sicher um ein Drittel steigern, es profitieren also Mensch und Tier davon. Und es ist mir auch persönlich ein Anliegen, die Schlachtung so zu gestalten, dass ich da selbst voll dahinterstehe.

Weiterbildungstipp:
Ausbildung zum Diplom-Fleischsommelier (120 Stunden)
Von der Kulturgeschichte über die Produktion, Ethik in der Nutztierhaltung, Sensotik mit praktischen Übungen bis hin zum Qualitätsmanagement, der Zubereitung und dem Konsumverhalten bietet der Diplomlehrgang, der in Kooperation mit der Agrarmarkt Austria angeboten wird, fachkundigen Personen eine umfassende Ausbildung, die Fleisch in seiner gesamten Komplexität vermittelt.

Titelbild: © Zotter Kalbfleisch GmbH / Thomas Repic – Fressgalerie Graz
Bild Christoph Zotter: © Oliver Wolf

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