Eine gesunde Ernährung setzt sich aus vielerlei Bestandteilen zusammen. Wichtige Vertreter für besonders gesunde Nahrungsmittel sind neben pflanzlichen Ölen mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren, pflanzlichem Eiweiß in Hülsenfrüchten und vitamin- und ballaststoffreichem Obst und Gemüse auch die Kohlenhydrate, Eiweiße und Mineralien aus Getreide. Die verschiedenen Sorten Brot und anderes Gebäck gehören weltweit auf den täglichen Speisezettel.

Getreidesorten — Es gibt mehr als Weizen und Roggen

Ob in der Bäckereifiliale, im Supermarkt oder im Discounter: Überall in Europa werden heute Backwaren angeboten. Meist bestehen die Brote und Brötchen aus Weizen und Roggen oder einer Mischung aus beiden Getreidesorten. Doch bei dem heute angebauten Weizen und Roggen handelt es sich um hochgezüchtete Getreidesorten, bei denen es vor allem auf einen hohen Ernteertrag, also große Getreidekörner mit einem hohen Stärkeanteil an den Ähren, ankommt. Auf die „inneren“ Werte wie den Anteil an Mineralien oder die Geschmacksvielfalt der unterschiedlichen Sorten legte man in den vergangenen Jahrzehnten weniger Wert. Doch seit einigen Jahren hat sich für gesundheitsbewusste Feinschmecker etwas getan: Es gibt wieder Urgetreidesorten wie Dinkel, Einkorn oder Emmer und Kamut im Handel zu kaufen. Im Angebot sind auch Amarant, Buchweizen und Quinoa.

Während Dinkel, Einkorn und Emmer „echte“ Urgetreide Sorten sind, gehört der Buchweizen zu den Knöterichgewächsen, Amarant zu den Fuchsschwanzgewächsen und Quinoa zu den Gänsefußgewächsen. Die Samen dieser Pflanzen zählen seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln auf den verschiedenen Kontinenten der Erde. In der heutigen Zeit, in der die bewusste gesunde Ernährung eine immer größere Rolle spielt, erleben auch diese althergebrachten Nahrungsmittel als „Urgetreide“ eine Renaissance.

Urgetreide – Der Weg von Emmer und Einkorn zu den heutigen Zuchtsorten

Bis in das Mittelalter hinein wurde für die Herstellung von Backwaren hauptsächlich das Mehl aus den Getreidesorten Emmer und Einkorn verarbeitet. Bei beiden Arten handelt es sich um echtes Urgetreide. Das bedeutet, dass das Getreide nicht oder nur in einem geringen Maß durch Züchtung verändert wurde. Die Bevölkerung Europas nahm im ausgehenden Mittelalter rasant zu. Es wurde nach Lösungen gesucht, um Hungersnöte zu verhindern. Zunehmend wurden Weizen und Roggen angebaut. Vor allem der Weizen lieferte erheblich höhere Erträge pro Hektar als die herkömmlichen Urgetreidesorten. Einkorn hat seinen Namen deshalb bekommen, weil an einer Ähre nur ein einziges bescheidenes Getreidekorn heranreift. Emmer wird auch als „Zweikorn“ bezeichnet, weil zwei Getreidekörner an einer Ähre heranwachsen. Archäologische Funde zeigen, dass Einkorn und Emmer bereits in der Steinzeit den Speisezettel der Menschen bereicherten.

Die Bauern setzten immer mehr auf den Anbau von Zuchtsorten bei den Getreidearten. Die Müller freuten sich über die neuen Getreidekörner, denn sie hatten weniger Arbeit beim Mahlen: Etwas ganz Offensichtliches unterscheidet die alten Sorten von den neuen Züchtungen: Das einzelne Korn ist beim Urgetreide von einer festen Hülle umschlossen, dem sogenannten Spelz. Erst wenn dieser entfernt wird, kann das Korn zu Mehl gemahlen werden.

Warum ist Urgetreide so beliebt?

Nicht nur in den Bioläden gibt es eine große Auswahl an Urgetreide. Auch beim Discounter wird hin und wieder Quinoa oder Amarant angeboten. Der allgemeine Bio- und Gesundheitstrend setzt auf die verschiedenen Urgetreidesorten, weil bei ihnen der Anteil an wertvollem pflanzlichen Eiweiß und der Mineralstoffgehalt erheblich höher sind als bei hochgezüchtetem Weizen und Roggen. Außerdem bieten die alten Sorten Abwechslung durch ein individuelles und würziges Geschmackserlebnis. Zusätzlich bieten Amarant und Quinoa einen weiteren Vorteil: Sie enthalten kein Gluten.

Die ansteigende Zahl von Menschen, die einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, haben mit Buchweizen, Quinoa und Amarant eine Alternative zu herkömmlichen glutenhaltigen Getreidesorten.

Dinkel spielt als Urgetreidesorte vor allem in Europa eine besondere Rolle. Früher wurde viel Dinkel angebaut. Die Anbauflächen wurden jedoch zunehmend für die Hochleistungssorten Weizen und Roggen genutzt, denn Dinkel liefert im Vergleich dazu nur geringe Erträge. Seit Jahren steigt jedoch die Nachfrage nach Dinkel, einem Vorfahren des Weizens. Der Grund für dafür sind die Neuauflagen der Schriften der Heilkundigen Hildegard von Bingen, die Dinkel als gesunde Speise empfiehlt. Hildegard von Bingen rät Menschen, die an Magen- und Darmerkrankungen leiden, Dinkelspeisen möglichst oft als Heilmittel zu verzehren.

Backen und Kochen mit Urgetreide

Körner der Urgetreidesorten können im Ganzen, als Mehl oder als Flocken in der Küche zum Einsatz kommen. Wer oft in der heimischen Küche mit Getreide bäckt und kocht, für den lohnt sich die Anschaffung einer Getreidemühle mit einer Flockenquetsche. Frisch gemahlenes Mehl und frisch zubereitete Flocken bieten ein besonderes Geschmackserlebnis. Bereits zum Frühstück können die Urgetreidesorten das Müsli aufwerten. Sie werden zu Brot und Kuchen verbacken, sie können als Suppeneinlage dienen oder als eine Art Risotto zubereitet werden. Die Urgetreidesorten können auch den Brotteig aus Weizen- oder Roggenmehl aufwerten, indem ein Teil der Mehlmenge durch sie ersetzt wird.

Amarant

Amarant enthält viel pflanzliches Eiweiß. Er wird zu Brei verkocht, als Füllung in Tomaten oder Paprika genutzt oder über Aufläufe und Pfannengerichte gegeben.

Buchweizen

Der Buchweizen kann in einer beschichteten Pfanne leicht angeröstet und dem Müsli zugegeben oder über Salate gestreut werden. Buchweizengrütze, Bratlinge aus Buchweizenmehl oder die berühmten Blinis (in der Pfanne gebratene kleine Teigstücke, die traditionell in Russland mit Kaviar und etwas Sauerrahm serviert werden) sind nur einige Möglichkeiten für die Verarbeitung in der Küche. Buchweizen lässt sich jedoch auch als Brotmehl, für den Kuchenteig oder für die Herstellung von Knödeln verwenden.

Dinkel

Dinkel eignet sich vorzüglich als Brotgetreide. Aber auch Frühstücksflocken, Dinkelbratlinge oder Kuchen gelingen mit dem gesunden Getreide. Dinkelkörner sind reich an Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Zink.

Einkorn und Emmer

Das Mehl des Einkorns hat eine gelbliche Farbe. Einkorn enthält neben Mineralstoffen und reichlich Klebereiweiß einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen wie den färbenden Carotinoiden. Einkornmehl kann nur wenig Wasser binden. Der Teig wird fest, lässt sich jedoch wie der Emmer hervorragend für Brot und Brötchen, Waffeln, Pfannkuchen und weitere Backwaren verwenden. Die Erzeugnisse aus Einkorn und Emmer zeichnet ein besonders nussiger und würziger Geschmack aus.

Kamut

Kamut enthält viele Mineralien, darunter einen hohen Anteil an Selen. Außerdem ist der Eiweißanteil 30 Prozent höher als bei Weizen. Es lässt sich gut zu Brot und Brötchen, aber auch für einen Nudelteig verwenden. Kamut kann genauso in der Küche verwendet werden wie Dinkel oder Roggen. Allerdings sollte bei Gebäck mit Hefe oder Sauerteig ausreichend Zeit zum Aufgehen eingeplant werden.

Quinoa

Quinoa wird eine entsäuernde Wirkung auf unseren Stoffwechsel zugesprochen. Die Körner enthalten viel Eisen und Kalzium. Quinoa stammt ursprünglich aus Südamerika und wird auch als „Gold der Inkas“ bezeichnet. Für die Inkas war Quinoa ein Grundnahrungsmittel, welches sie als sehr gesund und stärkend verehrten. Das „Muttergetreide“, wie die Inkas Quinoa bezeichneten, ist eine gute Alternative zu den üblichen Sättigungsbeilagen wie Reis, Nudeln oder Kartoffeln. Aber auch ein Auflauf wird durch eine Kruste aus Quinoa besonders lecker.

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