Der Anfang eines der berühmtesten Getränke dieser Welt liegt irgendwo zwischen den Jahren 1530 und 1600. Damals gründeten die mit den spanischen Konquistadoren kommenden Franziskanermönche im neu entdeckten Mittelamerika die Stadt Villa de Santiago de Tequila.

Bevor es nun zur Geschichte des berühmtesten mexikanischen Schnaps geht, wobei natürlich auch die Sache mit dem Wurm erklärt wird, etwas zur Namensgebung.

Tequila ist ein Wort aus der Sprache Nahuatl der Uto-Azteken. In der Übersetzung bedeutet Tequila soviel wie „Platz der Abgabe“. Vermutlich hieß der Ort, an dem die Mönche die Stadt gründeten, schon bei den Azteken Tequila. Die Spanier setzten einfach noch den Namen ihres Schutzheiligen Jakobus, span. Santiago, davor und damit war ein Ort geschaffen, der im Laufe der Geschichte allein durch die hier hergestellte Spirituose mindestens genauso berühmt und um einiges berüchtigter wurde als Mexiko und Mexiko-City selbst.

Zymomonas mobilis

Irgendwann zwischen 1530 und 1600 kamen die Spanier auf die Idee, aus der blauen Agave, die hier überall wuchs, einen Schnaps zu brennen. Die einheimischen Indios hatten bis dahin aus dem Herz der Agave ihren Pulque gewonnen, ein alkoholisches Getränk das nur durch Gärung erzeugt wird, wobei in diesem Fall keine Hefe-Bakterien für die Umwandlung des Zuckers in Alkohol verantwortlich waren, sondern das Bakterium Zymomonas mobilis, das rund 3 bis 4 mal so schnell aus Zucker Alkohol macht. Eine weitere Besonderheit des Tequila.

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Eine Brenntechnik war den Azteken wie auch den anderen Indio-Stämmen nicht bekannt, den Spaniern natürlich schon und so wurde aus dem Herz der Agave, von den Indios Mezcal bezeichnet, zuerst die Pulque und unter spanischer Anleitung letztlich ein Schnaps, der den Namen erhielt, aus dem er stammte, Tequila.
Im Jahr 1600 wurde dann auch schon die erste Tequila-Fabrik in der Stadt gegründet und von da an war die Erfolgsgeschichte kaum noch aufzuhalten.

Agaven-Herz

Der heutige Tequila unterliegt in der Herstellung bestimmten Vorgaben. Der Grundstoff ist ausschließlich die blaue Weber-Agave, die etwa 8 bis 9 Jahre wachsen muss, bevor sie geerntet wird. Nach dem Abschlagen der äußeren Blätter bleibt das Herz übrig, das einer Ananas sehr ähnlich sieht und darum auch mit dem spanischen Wort für Ananas, Piña, benannt wird. Allerdings ist das Agaven-Herz wesentlich größer und schwerer als eine Ananas. Dieses Herz wird im Anschluss an die Ernte mehrere Stunden gekocht und nach einer Abkühlphase zerkleinert.

Diesem Schritt folgt unter Beifügung von Wasser die Pressung. Der daraus entstehende Most oder Sirup wird nun zur Gärung gebracht und letztlich zweimal gebrannt. Ein echter Tequila wird zu 100 % aus Agaven-Sirup hergestellt, dessen Vorgärung mittels des oben bezeichneten Bakteriums Zymomonas mobilis erfolgt. Es besteht zudem noch die Variante des mixto Tequila, der zu mindestens 51 % aus Agaven-Sirup und zu den restlichen 49 % aus anderem, meist Rohrzucker, Sirup besteht. Wie jedes Destillat, so ist auch der Tequila nach dem letzten Brand völlig klar. Die braunen Sorten des Tequila erhalten ihre Farbe durch die Lagerung in Eichenholz-Fässern.

Der 100 % Tequila wird nur in Mexiko direkt in Flaschen abgefüllt und erhält die Bezeichnung „Hecho en México“. Zudem sind die Hersteller zertifiziert und dies ist durch eine NOM- und DOT-Identifizierungsnummer auf dem Etikett der Flasche ausgewiesen.

Der Wurm

Nun zum Wurm in der Flasche, der gar keiner ist, sondern eine Schmetterlingsraupe und zu deren Vorkommen es zwei Geschichten gibt. Einmal soll die in Mezcal, dem herkömmlichen mexikanischen Agaven-Schnaps, eingelegte Raupe dessen Qualität bezeugen, indem sie sich nicht auflöst und zum anderen soll es sich schlicht um einen Marketing-Gag handeln, der im Jahr 1950 durch Jacobo Lozano Páez eingeführt wurde. In echtem Tequila findet sich nie eine Raupe, das ist nach der Zertifizierung nicht erlaubt, wohl aber in verschiedenen Mezcal-Sorten.

261 Millionen Liter

Wie beliebt Tequila ist, zeigt ein Blick auf die Statistik. Insgesamt wurden etwa im Jahr 2011 261 Millionen Liter Tequila exportiert, davon rund 100 Millionen Liter echter Tequila aus 100 % Agave. Interessanterweise zeigt die Statistik für den Höhepunkt der letzten Weltwirtschaftskrise, das Jahr 2008, auch den Höhepunkt der Tequila-Produktion an.  Mit Abstand größter Abnehmer sind die USA mit rund 124 Millionen Liter. Mit 4 % und rund 6 Millionen Liter nimmt Deutschland den zweiten Platz ein, gefolgt von Spanien und Frankreich. Mexiko selbst liegt im Eigenverbrauch mit etwa 100 Millionen Liter noch hinter den USA.

Mit oder ohne Limette?

Wie der Tequila getrunken wird, ist Geschmackssache. Echter, alter Tequila sollte eigentlich bei Zimmertemperatur pur getrunken werden. Junger weißer Tequila wird mit Salz und einer Limettenscheibe getrunken, wobei zuerst das Salz geleckt, dann der Tequila gekippt und anschließend die Limette gelutscht wird. Varianten wie die Beigabe von Zimt oder Orangen sind rein deutsche Erfindungen. Die Idee mit der Kaffeebohne stammt wiederum aus Schweden. Auch in Mexiko kommt die Orangenscheibe zur Anwendung, jedoch nur zusammen mit dem Reposado Mixto.

Tequila ist auch eine enorm wichtige Zutat zu verschiedenen Cocktails und Grundlage eines der berühmtesten Mixgetränke der Welt. Die Margarita, die zur Hälfte aus Tequila, zu einem Viertel aus Limettensaft und zu einem Viertel aus Cointreau besteht. Dieser Klassiker aus den 30er Jahren entstammt genauso wie ein weiterer Evergreen der Zeit des amerikanischen Alkoholverbots, der Prohibition. Der Tequila Sunrise aus Orangensaft, Zitronensaft, Grenadine und Tequila. Beides waren Cocktails, die bevorzugt von Amerikanern entlang der mexikanischen Grenze getrunken wurden, während in den USA von 1920 bis 1933 ein striktes Alkoholverbot galt. Das Verbot konnte sich nicht halten, der Tequila schon.

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Titelbild: © Igor Normann – fotolia.com

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