Beim Aal handelt es sich um einen beliebten Speisefisch, der hierzulande vor allem geräuchert gerne verzehrt wird. Allerdings gibt es noch viele weitere Möglichkeiten, ihn zu genießen. Wir haben die wichtigsten Informationen für Sie gesammelt und zeigen Ihnen, worauf es bei der Zubereitung ankommt.

Der Aal – Allgemeine Informationen

Beim Aal handelt es sich um einen sogenannten Wanderfisch, der erst nach mindestens vier Jahren Lebenszeit mit dem Laichen beginnt, was dann im Frühling geschieht. Nachdem Aale ihre Eier abgelegt haben, sterben Sie. Ihre Ernährung besteht hauptsächlich aus Insektenlarven, Krebsen, Fischen und anderen kleinen Lebewesen in den Gewässern. Eine besondere Fähigkeit der Fische ist, dass sie sich sogar auf dem Festland fortbewegen können, sofern das Gebiet feucht genug ist. Sie besitzen nicht klassisch Kiemen wie andere Fischarten, sondern nehmen die Luft über die Haut auf.

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Aussehen und Lebensweise des Aals

Die Optik des Aals ist wohl einer der markantesten aller Speisefische: Mit seinem langen, schlanken Körper erinnert er vielmehr an eine Schlange als an einen gewöhnlichen Fisch. Seine Länge kann bis zu 1,5 Meter erreichen, wobei die Weibchen häufig doppelt so lang werden wie die Männchen. Aale besitzen eine Rückenflosse, die in Schwanz- und Afterflosse übergeht und sich im hinteren Bereich des Körpers befindet. Die Außenhaut des Aals zeichnet sich durch eine feucht wirkende, leicht glitschige Struktur aus und ist mit Schuppen besetzt. Am Rücken ist sie etwas dunkler, am Bauch dagegen heller und kann für gewöhnlich etwas grünlich bis silbrig schimmern.

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In Deutschland gibt es unterschiedliche Arten von Aalen, allerdings gelangen nur etwa fünf davon auf den Markt. Am gängigsten im Handel ist hierbei der Europäische Aal, dessen Körper einer Schlange ähnelt, da er eine dicke, lederartige Haut besitzt. Die Weibchen dieser Art können ein Gewicht von bis zu 6 Kilogramm erreichen – die Männchen dagegen sind deutlich leichter. Am aktivsten ist der Aal grundsätzlich in der Abenddämmerung und in der Nacht, dann geht er auf die Jagd und sucht nach passender Nahrung.

Im Laufe seines Lebens verändert der Aal seine Erscheinung häufiger. Ist er noch eine Larve, dann ist sein Körper transparent und blattförmig, später wird er zu einem „Glasaal“, der einem Wurm ähnelt, danach erreicht er im Laufe seines Wachstums eine gelbliche Färbung und trägt die Bezeichnung „Gelbaal“. Ausgewachsene Aale zeichnen sich dann durch die oben beschriebenen Merkmale aus – ihre Haut ist dunkler, dicker und schuppiger als in früheren Lebensphasen. Hier handelt es sich um einen „Silberaal“.

Ursprung

Ganz egal, ob Aale in Amerika, Nordafrika oder auch in Europa gefangen werden – sie stammen aus der Sargasso-See, einem Teil des Atlantischen Ozeans, der sich zwischen den Bermuda-Inseln und der Südspitze Floridas befindet. Dank des Golfstroms gelangen die Aale dann noch als Larven in den ersten drei Lebensjahren an die europäischen Küsten. Der „amerikanische“ Aal verbleibt dementsprechend natürlich in den amerikanischen Küstengewässern und gelangt über die Strömung Richtung Süden bis maximal nach Brasilien.

Haben Aale einmal die Küstengewässer erreicht, wandern sie vom Salz- in das Süßwasser flussaufwärts und gelangen somit in die europäischen Binnengewässer und Flüsse. Dort leben sie für weitere drei bis vier Jahre, ehe sie sich fortpflanzen. Zur Vorbereitung darauf müssen Aale ihren Körperfettanteil auf bis rund 30% erhöhen – diese Energie benötigen sie, um an den Ort ihres Ursprungs zurückkehren und dann dort sterben zu können. Heutzutage gelten Aale als gefährdete Fischart und werden daher häufig in Aquakulturen herangezogen oder auch künstlich in verschiedenen Gewässern angesiedelt.

Geschmack und Zubereitung

Das Fleisch der Aale ist zwar eines der fettesten aller Speisefische, allerdings zeichnet es sich durch ein unverwechselbar feines Aroma und eine zarte Struktur aus. Besonders geräuchert, als „Räucheraal“, ist er hierzulande sehr beliebt. Eine andere Möglichkeit ist, ihn in Fischpond zu garen und ihn mit Dill und Sahne als „Aal grün“ zu servieren. Genießer schätzen Aal jedoch auch intensiv gewürzt zu einem guten Wein.

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Zur Zubereitung ist es zu empfehlen, Aale zu verwenden, welche rund 3 cm dick sind – dieser Durchmesser lässt auf ein „gutes“ Alter für den Verzehr schließen, da das Aroma dann auch entsprechend kräftig ist. Aal lässt sich nicht nur räuchern, sondern auch hervorragend braten und kochen. Allerdings ist es wichtig, ihn vor dem Weiterverarbeiten zu häuten – dies kann jedoch jeder Fischhändler für einen erledigen, wenn man den Aal kauft.

Wichtig: Bei der Reinigung sind Handschuhe wichtig, denn Aalblut ist für den Menschen giftig. Hat man das Fleisch erhitzt, dann geht davon jedoch keine Gefahr mehr aus. Es gibt viele Möglichkeiten, das Aroma zu variieren: Wer möchte, kann den Aal zunächst in einer würzigen Marinade einlegen, ehe man ihn brät oder auch räuchert. Am besten kombiniert man den Fisch mit sommerlichem Gemüse wie beispielsweise Möhren, Zucchini oder auch Erbsen. Wer möchte, kann den Aal auch im Backofen zubereiten: Mit Gemüse und einem Fond speziell für Fisch lässt er sich backen und zu Pellkartoffeln servieren. Probieren Sie einfach aus, was Ihnen am besten schmeckt!

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Wissenswerte Informationen über den Aal

Wussten Sie…
… dass Aale erst nach sechs bis zehn Jahren (Männchen) bzw. 12 bis 15 Jahren (Weibchen) ihre Geschlechtsreife erreichen? Wenn es Hindernisse gibt, die sie vom Laichen abhalten, dann können sie ein Alter von bis zu 90 Jahren (!) erreichen.
… ein Großteil der hierzulande verzehrten Aale aus italienischen Aquakulturen stammen?

Titelbild: © Picture Partners – Fotolia.com

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