Mit seinen mehr als 35 Jahren Gastro-Erfahrung weiß Michael Schunko, wie der Hase in der Gastronomie läuft: Man muss sich ständig weiterentwickeln und als Unternehmer auch selbst reflektieren. Und man kann durchaus „energetisch angehaucht“ sein, sagt der Grazer Gastronom des Jahres 2015 im Interview mit dem WIFI Steiermark.

Michael Schunko, Parade-Gastronom in Graz
Michael Schunko, Parade-Gastronom in Graz


Sie betreiben 3 Lokale in Graz. Wodurch unterscheiden sich Eckstein, Freiblick und Kunsthauscafè?

Michael Schunko: Das Eckstein ist ein reines Speiselokal mit Haubenküche, das Freiblick auf der Dachterrasse von Kastner + Öhler hat einen sehr legeren Auftritt und nur tagsüber geöffnet. Anders das Kunsthauscafè. Damit richten wir uns eher an die junge Zielgruppe, das Lokal ist urban und hipp gestaltet.

Welche Rolle spielt die klare Positionierung für ein Lokal?

Michael Schunko: Eine ganz zentrale. Man braucht ein klares Konzept und eine klare Zielgruppe. Natürlich bekommt das Ganze dann eine gewisse Eigendynamik, aber die Grundstruktur muss vorgegeben sein.

Inspirationen aus anderen Städten

An Lokalschließungen und Neuübernahmen mangelt es Graz keineswegs. Was braucht es ihrer Meinung nach, damit man als Lokal über Jahre hinweg bei den Gästen beliebt ist bzw. bleibt?

Michael Schunko: Man muss konsequente Qualität anbieten – im Service und in der Küche. Und man darf nicht stehen bleiben, muss sich ständig weiterentwickeln. Fast jährlich oder zumindest alle 2 Jahre sollte das spürbar sein. Ich hole mir dazu auch gerne Inspirationen in andern Städten, etwa Berlin, Wien oder München. Da sind die Trends sehr gut spürbar. Und natürlich muss man als Unternehmer auch seine Hausaufgaben machen.

Welche Hausaufgaben sind das?

Michael Schunko: Gewissermaßen die logischen Dinge, also dass Hygiene, Sauberkeit und Qualität gewährleistet sind. Natürlich passieren immer wieder Fehler, das ist menschlich. Idealerweise erkennt man diese Fehler vor dem Gast und reagiert darauf, allenfalls werden die Mitarbeiter nachgeschult.

Ein besonderes Flair in seinen Restaurants, u.a. dem Eckstein, ist Gastronom Michael Schunko sehr wichtig.
Ein besonderes Flair in seinen Restaurants, u.a. dem Eckstein, ist Gastronom Michael Schunko sehr wichtig.

Als Unternehmer selbst reflektieren

Womit wir beim Thema Qualifizierung sind: Wellen Stellenwert nimmt die Aus- und Weiterbildung bei Ihnen ein?

Michael Schunko: Ich besuche persönlich nach Möglichkeit immer wieder Seminare und man muss sich als Unternehmer auch mit sich selbst beschäftigen, selbst reflektieren. Was das betrifft, bin ich durchaus ein bisschen ‚energetisch angehaucht‘. Bei den Mitarbeitern ist mir in erster Linie der Mensch wichtig, der für mich arbeitet. Ich schätze Mitarbeiter, die eine Ausstrahlung haben, das Fachliche lässt sich eher nachholen.

Was macht für Sie persönlich ein gutes Restaurant aus?

Michael Schunko: Es muss einfach alles stimmig sein. Ich muss mich hinsetzen, wohlfühlen und mir beim Gehen denken, dass ich gerne wiederkomme.

Kritik auf sozialen Medien

Die Entscheidung, ein Lokal zu besuchen, machen immer mehr Menschen von der Präsenz in sozialen Medien bzw. den Bewertungen auf diversen Portalen abhängig.

Michael Schunko: Ja, das hat auf alle Fälle mehr Bedeutung bekommen. Auf der einen Seite ist das sehr positiv, weil soziale Medien eine gute Möglichkeit sind, sich als Lokal zu präsentieren. Es kann aber natürlich auch negative Auswirkungen sein, wenn ein Gast etwa unangemessene Kritik am Lokal äußert oder Unwahrheiten postet.

Gehen Sie auf solche Postings ein?

Michael Schunko: Wenn es offensichtliche Lügen sind oder etwas komplett überzogen wird, eher nicht, weil das wenig Sinn macht. Bei berechtigter Kritik reagieren wir aber natürlich.

Fotos: © Markus Mansi

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