Erstklassige Qualität hat ihren Preis und die Kunden sind auch bereit, diesen zu bezahlen, ist Hartmut Jabs überzeugt. Der Berliner hat am WIFI Steiermark die Fleischsommelier-Ausbildung absolviert und betreibt mit dem Goldhorn-Beefclub eines der exklusivsten Restaurants der Welt.

Sie sind eigentlich gelernter Tischler. Wie sind Sie zum Fleisch gekommen?
Hartmut Jabs: Ich wollte unbedingt einen Holzkohlegrill, bei dem das Fett nicht in den Grill tropft. Und weil ich keinen Passenden gefunden habe, habe ich selbst einen gebaut: den HaJaTec. Dieser war gewissermaßen auch ein Grundstein zu meinem Restaurant-Konzept, an dem ich 2 Jahre lang getüftelt habe. Es sollte nämlich auf keinen Fall ein Steakhaus werden. Ich habe dann auch die passende Weiterbildung in diesem Bereich gesucht und mich für die Fleischsommelier-Ausbildung am WIFI Steiermark entschieden. In Deutschland gibt es soweit ich weiß keine vergleichbare Ausbildung.

Fleischqualität mit Mehrwert

Wodurch unterscheidet sich Ihr Beefclub von einem klassischen Restaurant?
Jabs: Wir verbinden Fleischliebhaber und schaffen Mehrwert. Deshalb haben wir den Goldhorn-Beefclub auch als Club mit 5.000 Euro Mitgliedsgebühr pro Jahr organisiert. Derzeit haben wir über 100 Mitglieder.

Und worin liegt der Mehrwert?
Jabs: In erstklassiger Fleischqualität und in der Gemeinschaft mit Gleichgesinnten. Wir fahren mit den Clubmitgliedern zu ausgewählten Züchtern, auf ein Weingut oder zu einem Schmied, der von Hand hochwertige Messer herstellt. Im Mittelpunkt steht immer das Thema Genuss. Und wir legen viel Wert auf Details: Die Serviettenringe sind bei uns Nasenringe von Bullen, auf den Tischen ist unser Logo eingebrannt.

Teuerstes Fleisch der Welt

Was macht Ihre Steaks so besonders?
Jabs: Wir haben rund 200 Stücke Fleisch von 21 verschiedenen Rinderrassen gelagert und veredeln diese in einer 200.000 Euro teuren Reifeanlage. Die Ware kommt unter anderem aus Deutschland, Spanien, USA und Japan. Natürlich haben wir auch das exklusivste und teuerste Fleisch der Welt, das japanische Kobefleisch, im Sortiment. Da kommt das ca. 800 g Stück auf bis zu 4.000 Euro.

Unabhängig der Sorte reift jedes Stück mindestens 6 Wochen. Auch eigene Reifeverfahren haben wir entwickelt, etwa die ‚Mumien-Reifung‘, bei der das Rindfleisch ganz wie die alten Ägypter balsamiert wird. Das Fleisch wird mit Holzkohle eingewickelt, die eine antibakterielle Wirkung hat.

Jedes Steak reift im Goldhorn Beefclub für zumindest 6 Wochen.
Jedes Steak reift im Goldhorn Beefclub für zumindest 6 Wochen.

Gegrillt wird bei Ihnen auf offenem Feuer …
Jabs: Ja, wir verwenden die älteste Garmethode, die es gibt. Und die richtige Kohle dazu: Buchenkohle.

Laufende Weiterbildung

Welche Rolle spielt die Mitarbeiterqualifizierung?
Naturgemäß eine sehr große, immerhin erwarten sich die Gäste neben der hohen Fleischqualität auch erstklassige Zubereitung und eine gute Servicequalität. Die Mitarbeiter müssen gut im Team arbeiten können und werden sehr intensiv über 6 Wochen lang eingeschult. Jede Woche gibt es eine Produktschulung und man muss natürlich auch in Sachen Weiterbildung immer am Ball bleiben, etwa was neue Schnitttechniken anbelangt.

In Zusammenhang mit dem Klimawandel, aber auch was den Tierschutz angeht, kommt Fleischgenuss hie und da in Verruf.
Jabs: Deshalb sage ich ja ‚Qualität statt Quantität‘. Ich kenne meine Züchter und weiß, wie sie arbeiten, auch was die Schlachtung und den Tierschutz angeht. Meine Kunden verstehen, dass Qualität ihren Preis hat und sie sind bereit, diesen Preis zu zahlen. Damit ist auch eine artgerechte Tierhaltung möglich. Und ich habe auch nichts gegen vegetarische oder vegane Ernährung, bei mir bekommt man auch Fisch oder ein Pilz-Risotto, wenn man möchte. Auf jeden Fall muss es aber weggehen von dieser Billig-Mentalität beim Essen, nur dann ist Qualität möglich. Und nur damit kann man sich auf Dauer in der hohen Restaurant-Dichte hier in Berlin behaupten.

www.goldhorn-beefclub.net

Weiterbildungstipp:

Mit der Diplomausbildung zum Fleischsommelier am WIFI Steiermark verfeinert man seine Fachkenntnisse zum Thema Fleisch und erwirbt Kompetenzen für Feinkost, Küche und Beratung. Ethik in der Tierhaltung und Nutztierhaltung sind ebenso Themen wie Sensorik, Fleischproduktion und Kulinarik.

Fotos: © Goldhorn-Beefclub, M. Krug

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