Manchmal muss es Kaviar sein

Im Rahmen der KüchenmeisterIn Ausbildung am WIFI Steiermark lud Peter Springer, fachlicher Leiter des WIFI-Gastrozentrums seine angehenden Meister ein, eine Auswahl an sieben Sorten kennen zu lernen und zu verkosten.

Ich durfte die Teilnehmer der einmonatigen Ausbildung einen Tag am WIFI Gastrozentrum in Graz begleiten! Neben dem Genuss stand selbstverständlich das Wissen um die beliebten Stör-Eier im Vordergrund. Peter Springer versteht es, sein Wissen mit Leidenschaft zu vermitteln. So erfuhren wir an diesem Tag nicht nur die theoretischen Fakten rund um das schwarze Gold, sondern durften im Rahmen einer Verkostung unseren Geschmack unter Beweis stellen. Gut gekühlt, wie es sich für Kaviar gehört, kosteten wir uns durch sieben verschiedene Sorten.

Tipp: Guter Kaviar hält bei richtiger Lagerung mehrere Monate (je nach Sorte). Die ungeöffnete Verpackung wird bei +0 bis +2°C gelagert und erst kurz vor dem Verzehr verarbeitet/serviert.

Wie wird Kaviar verkostet?

Aber wie wird Kaviar richtig verkostet? Nach einer kurzen Fragerunde unter den Teilnehmern präsentierte der WIFI Küchenchef seinen Handrücken! Es empfiehlt sich nämlich den Geschmackstest am Handrücken durchzuführen. Ist dieser anschließend geruchs- und ölfrei, handelt es sich um ein einwandfreies Produkt. Ein guter Küchenchef weiß zudem, dass Kaviar niemals mit einem Metall- oder Silberlöffel serviert werden darf, da diese den Geschmack negativ beeinflussen. Daher gab’s die Delikatesse für uns vom Handrücken und vom Keramiklöffel.

Gesetzliche Rahmenbedingungen

Neben theoretischem Fachwissen vermittelt Peter Springer seinen Schützlingen selbstverständlich auch das nötige praktisches Wissen, Einkaufsrichtlinien und Serviervorschlägen. Da der Küchenmeister häufig auch für den Einkauf verantwortlich ist, muss er die Richtlinien und gesetzlichen Rahmenbedingungen kennen, wissen und anwenden. Nach diesem Vortrag waren wir erstaunt, wie viel Hintergrundwissen der Einkauf und das Servieren von Kaviar erfordert.

Tipp: Nur ein unbeschädigtes CITES-Etikett (Zertifikat des Washingtoner Artenschutzübereinkommens) auf der Dose oder dem Glas garantiert, dass die Delikatesse aus legalem Handel stammt! Der Kauf von Kaviar ohne CITES-Etikett ist illegal!

Wie wird Kaviar gegessen

Die wichtigste Information für einen Küchenmeister wurde selbstverständlich nicht verheimlicht. Wie wird Kaviar optimal genossen? Neben ausgefallen Kreationen wie Tartar vom Steinbutt und Lachs auf Rote-Rüben-Carpaccio mit Kaviar darf es beim Genuss der Delikatesse auch mal weniger sein. Perfekte kulinarische Begleiter sind Geschmacksträger wie Creme Fraiche oder ein einfacher Toast mit Butter. Zum Öffnen der Geschmackssinne passt vor dem Verzehr ein Glas Champagner oder Wodka. Champagner gab es für uns zwar keinen, aber ganz nach dem Sprichwort „Ein Gläschen Wodka in Ehren kann niemand verwehren“ gab es an diesem Vormittag also Wodka, frischen Toast und Kaviar vom Feinsten.

Teilnehmerstimmen

„Großartig, die Verkostung in diesem Rahmen machen zu können. Das heute gewonnene Fachwissen hätte ich nirgends sonst erhalten.“ Philipp Pirstinger

„Das ist einzigartig! Im Rahmen einer WIFI Ausbildung Kaviar zu verkosten und die Vergleiche zu schmecken. Peter Springer ist unglaublich bemüht um seine Teilnehmer und vermittelt das Fachwissen spannend und trotzdem mit Humor!“ Thomas Zechner

Fazit

Nach einem Tag voller theoretischer und praktischer Informationen sowie der Verkostung, können wir mit Stolz auf ein breites Wissen um das schwarze Gold zurückgreifen. Zudem haben wir herrlich gegessen und einen sehr informativen Tag am WIFI Gastrozentrum verbracht. Wo sonst gibt es die Gelegenheit sieben verschiedene Sorten Kaviar zu probieren und sich mit Kollegen auszutauschen? Peter Springer versteht es, Fachwissen zu vermitteln und dabei nicht auf Humor, Menschlichkeit und Genuss zu verzichten. Schon Johann Wolfgang von Goethe meinte „Denn auf die Mischung kommt es an.“!

Autorin: Manuela Pucher, Testesser.com