Chilisaucen ab einem nicht näher bestimmbaren Schärfegrad werden von den weitaus meisten Menschen entweder verteufelt oder in den höchsten Himmel gelobt, wobei gerade bei den Liebhabern der ganz scharfen Saucen durchaus etwas Masochismus im Spiel sein muss. Zumindest lässt sich dies Angesichts der Gesichter vermuten, die bei öffentlich ausgetragenen Wettbewerben in diesem Bereich zu sehen sind. Ohnmachtsanfälle oder Kreislaufschwierigkeiten sind hierbei durchaus keine Seltenheit. Nicht umsonst werden in der Regel bei den diversen Wettkämpfen wie etwa der schärfsten Currywurst vom Veranstalter entsprechende Maßnahmen in Form eines Sanitätszeltes inklusive Sanitäter bereitgestellt.

Genaue Messungen dank moderner Technik

Die Schärfe von Speisen und in diesem Fall von Chilisaucen ist abhängig von der in der Sauce verarbeiteten Chili, wobei diese Schärfe dank moderner Technik inzwischen genau gemessen werden kann. Über viele Jahrzehnte jedoch war das menschliche Schärfeempfinden die einzige Möglichkeit, die Schärfe zu messen und wie das nun einmal ist mit dem menschlichen Empfinden, ist dies sehr subjektiv.

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Gerade das Schärfeempfinden lässt sich trainieren und wer von klein auf scharfe Speisen zu sich nimmt, wird etwa mit einem Schluck aus einer Tabasco-Flasche keine Probleme haben und nebenbei vielleicht über die Milde des darin enthaltenen Paprikagewächses lächeln. Hingegen ein im „unscharfen“ Mitteleuropa aufgewachsner Kandidat nach dem gleichen Versuch röchelnd am Wasserhahn hängt, nicht wissend, das Wasser hierbei kaum Linderung schafft.

Die Scoville-Skala

chilli_sqDoch nun zur wissenschaftlichen und damit exakten Methode der Schärfemessung von Chili.
Es war der US-amerikanische Pharmakologe Wilbur L. Scoville, der im Jahr 1912 die nach ihm benannte Scoville-Skala entwickelte, beruhend auf dem Scoville-Test. Ursprünglich war auch beim Scoville-Test das menschliche Empfinden die Grundlage zur Messung der Schärfe, wobei das in der jeweiligen Frucht enthaltene Capsaicin den Schärfegrad bestimmte. Je höher der Gehalt an Capsaicin, desto schärfer das Früchtchen. Scoville verdünnte dabei Proben des Capsaicins und gab diese den Probanden zum Kosten. Wurde keine Schärfe mehr festgestellt, war der Schärfegrad Null erreicht. Dieses ursprüngliche Verfahren besaß eben den Fehler des menschlichen Empfindens und so werden in der Vergangenheit festgestellte Schärferekorde teilweise angezweifelt.

Heute ist die Wissenschaft der Feststellung des Schärfegrades einer Chili auf technisch feste Beine gestellt und nennt sich Hochleistungsflüssigkeitschromatographie, abgekürzt HPLC. In diesem Verfahren wird die Konzentration der Capsaicinide in einer Frucht gemessen und in Schärfeeinheiten der American Spice Trade Association wiedergegeben. Meist erfolgt dann eine Umrechnung in die populäre Scoville-Skala, was aber zu Ungenauigkeiten führt. Nun, dem Kandidaten, der eine Chilisauce in den höheren Schärfegraden testet, werden ein paar Grad Differenz eher weniger ausmachen, wohl aber fehlendes Brot in Reichweite, das sich zur Milderung der Symptome am besten eignet.

Über Schmerzempfinden und Glückshormone

Das Schärfeempfinden ist übrigens ein Gefühl unserer Wärme- und Schmerzrezeptoren. Das Capsaicin in der Chili wirkt hierbei direkt auf die Typ-C-Schmerzrezeptoren, was wiederum die Ausschüttung eines Neurotransmitters bewirkt, der Substanz P, die das Schmerzempfinden als Brennen über das Rückenmark an das Gehirn weiterleitet.
Übrigens werden scharfe Speisen wie Chilisaucen in heißen Ländern, so komisch sich das Anhören mag, zur Kühlung gegessen. Die Schärfe öffnet die Hautporen und regt den Körper zum Schwitzen an. Nebenbei hemmen scharfe Gewürze die Bakterienbildung. Ein weiterer Vorteil gerade in sehr warmen Ländern. In kühleren Ländern hat sich das Verkosten von scharfen Chili-Saucen wohl eher deswegen fast schon zum Volkssport entwickelt, weil dabei Glückshormone ausgeschüttet werden, vor allem bei denjenigen, die den Schmerz abklingen fühlen.

Die schärfsten Saucen der Welt

Um eine Liste der schärfsten Chilisaucen der Welt zu erstellen, ist es notwendig, die in der Chilisauce befindliche Chilifrucht zu benennen, die schließlich die Schärfe ausmacht. Die restlichen Zutaten sind schlicht Beiwerk. Darum nun zuerst einmal eine Liste der fünf aktuell schärfsten Chili-Sorten der Welt und ihr jeweiliger Scoville-Schärfegrad:

Nr. 5: Scotch Bonnet, vorwiegend Karibik, etwa 250.000 Scoville
Nr. 4: Habanero, vorwiegend Yucatan und Kuba, etwa 350.000 Scoville
Nr. 3: Bhut Jolokia: vorwiegend Nordost-Indien, etwa 1.000.000 Scoville
Nr. 2: Trinidad moruga scorpion, Trinidad and Tobago, etwa 1.200.000 Scoville
Nr. 1: Carolina Reaper: USA, South Carolina, etwa 1.600.000 Scoville

Aus dieser Liste lassen sich nun die einzelnen Saucen kreieren beziehungsweise finden, denn natürlich besteht zu jeder dieser Paprika-Gemüse eine oder mehrere Saucen, die fertig gekauft werden können und so einen ganz persönlichen Schärfewettbewerb ermöglichen. Es sollte aber wirklich jedem klar sein, das alle fünf hier aufgeführten Chili und damit auch die dazugehörigen Saucen nichts für Anfänger sind.

Nun jeweils zwei Beispiele für Chilisaucen mit den jeweiligen Chilis, die im Internet käuflich zu erwerben sind:

Scotch Bonnet: 

• Walkerswood Jamaican scotch Bonnet Pepper Sauce, Hot, 5 Unzen
• Melindas Scotch Bonnet

Habanero

• Blairs Original Death Sauce with Chipotle
• Belizean Style Habanero Sauce

Bhut Jolokia

• Lava Jolokia hot Sauce
• Extrem Bhut Jolokia Sauce

Trinidad moruga scorpion

• CaJohns Trinidad moruga scorpion Hot Sauce
• Scorpion Scorcher Hot Chili Sauce

Carolina Reaper

• CaJohns Reaper Sling Blade
• Firelands End of Sanity

Mit dieser Auswahl der schärfsten Chilisaucen der Welt lässt sich auch der abgehärtete Gaumen beeindrucken und wem dies nicht genügt, kann selbst Saucen aus Chili anfertigen. Die Samen sind genauso käuflich zu erwerben und mit etwas Geschick können Chili in der heimischen Wohnung gezogen werden, nur nicht im Garten. Frost- und Schneesicher sind die scharfen Früchtchen nicht.

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