Was zeichnet einen guten Koch aus? Viele würden sagen, dass er aus allen möglichen Zutaten Gerichte kochen können soll. Aber ich wage es hier, einen Schritt zurück zu gehen. Aus welchen Zutaten? Je nach Herkunft und Verarbeitung gibt es große Unterschiede. Ich behaupte: Ein guter Koch weiß, wo er qualitativ hochwertige Lebensmittel bezieht und weiß wie er damit umgehen soll.

Für all jene die angelernt sind, ihre Lehre abgebrochen haben oder einfach Lust auf Mehr haben bietet der Kurs „Koch auf dem zweiten Bildungsweg“ am WIFI Graz nicht nur theoretische Weiterbildung sondern auch eine umfangreiche, praxisbezogene Ausbildung. Wieder einmal darf ich Mäuschen in diesem Kurs sein und diesmal auch meine ganz eigenen Erfahrungen als Blogger, Hobbykoch und Kursteilnehmer weitergeben.

Unsere Gruppe von 15 Teilnehmern ist bunt gemischt. Frauen wie Männer, Lehr-Abbrecher, Hilfsköche und Hobbyköche. Manche wissen etwas mehr als andere, aber das Fachwissen, das Peter Springer, der fachliche Leiter des WIFI-Gastrozentrums an den Tag legt sucht seinesgleichen.

Er vermittelt uns Kursteilnehmern nicht nur theoretisches Wissen (das unerwartet umfangreich ist) sondern lehrt uns auch Basics wie Suppen, Saucen und Fleischteile sowie deren Verwendung.

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Letzte Woche – und da komme ich wieder auf die zu Beginn angesprochenen Zutaten zu sprechen – durften wir bei drei steirischen Betrieben hinter die Kulissen blicken. Ein aufregender, großartiger und interessanter Tag – denn auf die Zutaten kommt es an!

Station 1: Fischerauer Essig & Senf | Pischelsdorf

Ein Salat ohne Essig? Unvorstellbar! Was aber ist der Unterschied zwischen Gärungsessig und industriellem Essig? Wie werden die verschiedenen Essigsorten hergestellt, was bewirkt Essig im Körper, wie unterschiedlich kann Essig schmecken? All das erzählte uns Andreas Fischerauer bei unserem Besuch persönlich und – wer bekommt schon die Möglichkeit einen über 12 Jahre alten, in verschiedenen Holzfässern gereiften Feigenbalsamessig mit einem Literpreis von 1.500,- zu verkosten?

Station 2: Kernölmühle Höfler

Das schwarze Gold der Steiermark! Wer liebt es nicht. Wie wird es hergestellt? Wie viele Kürbiskerne sind für einen Liter Kernöl notwendig*? Auf unserer zweiten Station des Tages lernten wir nicht nur den unglaublich sympathischen Chef Karl Höfler kennen sondern auch seinen Betrieb mit allen Maschinen und den gesamten Herstellungsprozess von echt steirischem Kernöl. Verkostung inklusive!

* Zwischen 2,2 und 2,5 kg Kerne werden für einen Liter Kernöl benötigt

Station 3: Buschenschank Reiß | Eggersdorf

Nach einem aufregenden Tag knurrte uns allen der Magen und wir freuten uns sehr auf die letzte Station, den „nose-to-tail“ Heurigen Reiß. Hier wird alles, was gebraucht wird, selbst hergestellt und verarbeitet. Der Vater-Sohn-Betrieb kann zum größten Teil autark arbeiten. Wir durften einen Blick zu den glücklichen Schweinen in den Stall werfen, die Schinken- und Fleischproduktion besuchen sowie einen Ausflug in die hauseigene, duftende Backstube unternehmen. Und zu guter Letzt gab’s für uns an diesem Tag eine Vorspeise aus Hartwurst und Schinken mit frischem Sauerteigbrot, eine Schlachtplatte mit allem was dazugehört, gekochtes Rindfleisch und herrlich flaumige Topfennockerl. Herz was willst du mehr?

Koch zu sein bedeutet also weit mehr als irgendwelche Zutaten zu einem mehr oder weniger genießbaren Gericht zu vermengen. Es bedeutet auch Hintergrundwissen um das Produkt und die Herkunft, Bewusstsein um Aromen- und Gewürzkompositionen. Genau dieses Wissen erfahren wir im Kurs „Koch auf dem zweiten Bildungsweg“ am WIFI Graz – mit Leidenschaft und Einsatz von Peter Springer!

Hier finden Sie den Teil 2 zu unserer Serie „Koch auf dem zweiten Bildungsweg“mit dem schönen Titel: Wissen Ist Für Immer – Freunde auch!

Sie haben Interesse an einer Aus- oder Weiterbildung im Bereich Gastronomie? Wir haben das Angebot für Sie: http://www.stmk.wifi.at/gastronomie

Über die Autorin: Manuela Pucher vom Testesser Blog, bloggt für uns zum Thema Koch auf dem 2. Bildungsweg

Bilder: ©Manuele Pucher, WIFI Steiermark

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