Mit dem Ende der Faschingszeit steuern wir auf den Tag mit dem stärksten Fischkonsum im Jahresverlauf zu – den Aschermittwoch. Der Fischkonsum nimmt aber auch an allen anderen Tagen des Jahres stetig zu. Das breite Angebot an Fisch und Meeresfrüchten setzt jedoch ein gewisses Know-how beim Kauf und der Zubereitung voraus, will man sich bzw. seine Gäste nicht nur kulinarisch verwöhnen, sondern auch ein gesundes und nachhaltiges Gericht auf den Tisch bringen.

Dieses Wissen wird im Rahmen der österreichweit einzigartigen Ausbildung zum Diplom-Fischsommelier am WIFI Steiermark vermittelt. Einen kleinen Einblick in die Besonderheiten der Fischzucht und -verarbeitung gibt Franz Kulmer, Geschäftsführer und Inhaber der Kulmer Fisch GmbH und international erfolgreicher Produzent exklusiver Fischspezialitäten.

Galt Fisch bis vor einigen Jahren noch unumstritten als äußerst gesundes Lebensmittel, sind viele Konsumenten mittlerweile ob der Meldungen über Schadstoffanreicherungen im Fisch oder Überfischung der Weltmeere verunsichert. Als Betreiber einer Fischzucht in der Oststeiermark: Lässt sich eine generelle Empfehlung für heimischen Fisch aussprechen?

Franz Kulmer: Grundsätzlich ja! Leider wurde es jedoch in den letzten Jahren verabsäumt die heimischen Fischbauern zu fördern, sodass einige Betriebe aufgrund der schwierigen finanziellen Situation aufgeben mussten. Nicht nur in Österreich ist die Produktion daher zurückgegangen. Es ist fast unmöglich, dass neue Betriebe entstehen.

Forellenzucht drastisch zurückgegangen

kulmer_fisch_optDem gegenüber steht eine stetig wachsende Nachfrage nach Fisch – 2016 waren es geschätzte 175 Tonnen weltweit. Statistisch betrachtet haben wir Europäer unseren heimisch gefangenen Fisch derzeit schon zur Jahreshälfte aufgegessen. Lässt sich diese Lücke noch ohne Qualitätsverluste schließen?

Kulmer: Das wird sicherlich schwierig. Rechtliche Kriterien haben es den Züchtern in Dänemark z.B. nahezu unmöglich gemacht, wirtschaftlich zu arbeiten. Viele haben aufgegeben, die Forellenzucht ist drastisch zurückgegangen. In Europa werden derzeit primär Indoor-Anlagen gefördert.

Wir driften hier in Richtung Geflügelzucht – ein fragwürdiger Ansatz für das 21. Jahrhundert.

Sie gelten als Pionier in der Fischzucht und -verarbeitung. Von den Anfängen vor rund 50 Jahren bis heute hat Ihr Unternehmen ein beachtliches Wachstum erfahren. Dennoch haben Sie neben dem Geschmack und der Qualität Ihrer Produkte stets ein besonderes Augenmerk auf einen sorgsamen und schonenden Umgang mit der Natur und die Erhaltung natürlicher Lebensräume für eine nachhaltige Fischproduktion gelegt. Ein Anspruch, der sich langfristig lohnt?

Auf alle Fälle! Die Qualität spiegelt sich in Optik und im Geschmack der Fische wider.

Der Profi erkennt die Qualitätsunterschiede mit freiem Auge.

Und schließlich leben wir ja auch hier, umgeben von dieser schönen Landschaft, die wir auch für nachfolgende Generationen erhalten wollen, und die die Basis für die erfolgreiche Weiterführung des Betriebs darstellt.

Im Zuge ihrer Ausbildung zum Diplom-Fischsommelier werden die Teilnehmer auch eine Fachexkursion zu Kulmer Fisch absolvieren. Was werden die Teilnehmer von ihrem Besuch bei Kulmer Fisch für ihre Ausbildung mitnehmen?

Kulmer: Kulmer Fisch hat in den 60er-Jahren mit einem Forellenteich begonnen und ist mittlerweile zu einem international tätigen Unternehmen mit 3.000 m2 modernster Produktionsstätte gewachsen. Wir verarbeiten pro Jahr 800.000 kg Rohware – das sind 700 kg Fisch pro Stunde. Mit unseren Produkten beliefern wir die besten Häuser der Welt. Dies ist nur möglich, wenn höchste Qualitätsstandards eingehalten werden: wir legen stets größte Sorgfalt auf die Auswahl der Rohware, verfügen über die modernsten Fischverarbeitungsanlagen und achten penibel auf die Einhaltung strenger Hygienestandards – das alles hat uns schon viele internationale Auszeichnungen beschert.

Qualität hat ihren Preis

Neben der Fischzucht betreiben Sie mit ihrer Familie ein weithin bekanntes, haubengekröntes Fischrestaurant. Obgleich der Schwerpunkt hier auf heimischen Fischarten liegt, finden sich auch Riesengarnelen, Miesmuscheln und Lachs auf der Speisekarte. Welche Empfehlung können Sie Konsumenten geben, die nicht generell auf Meeresfisch bzw. Importware verzichten wollen, diesen aber dennoch mit gutem Gewissen genießen möchten?

Kulmer: Wir müssen unser Bewusstsein dafür stärken, was wir essen. Gute Qualität hat – wie überall – ihren Preis.

Man hat es am Beispiel Pangasius gesehen, wie weit permanentes Preisdumping die Produzenten bringen kann. Niemand will Fisch essen, der quasi mit „Abfall“ gefüttert wurde.

Mittlerweile gibt es jedoch verlässliche Zertifikate und auch die Rückverfolgbarkeit jedes Fisches erlaubt es, sich mit der Herkunft der Ware auseinanderzusetzen. Sowohl für unser Restaurant als auch für unseren Fischveredelungsbetrieb kaufen wir ausschließlich Fisch von international zertifizierten Züchtern. Wir schauen uns diese Betriebe sehr genau an und pflegen langfristige Partnerschaften, die auch den Betrieben entsprechende Perspektiven bieten, sodass sie auf hohem Niveau arbeiten können.

Zum Abschluss noch eine persönliche Frage: Welches ist Ihr Lieblingsfisch(-gericht)?

Kulmer: Ich esse sehr gerne rohen Fisch – das ist auch der Inbegriff von Frische und sämtliche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente bleiben erhalten. Natürlich greife ich dabei oft auf eigene Ware zurück, da kann ich mir sicher sein, dass die Qualität stimmt. Ein erfahrener Fisch-Sommelier wird aber auch ohne Herkunftszertifikat Frische und Qualität eines Fisches rasch erkennen und verlässlich beurteilen können, ob der Fisch zum rohen Verzehr geeignet ist.

Weiterbildungstipp

In der Ausbildung zum Diplom-Fischsommelier am WIFI Steiermark erhält man kompaktes Fachwissen rund um das Thema Fisch. Die nächste Ausbildung startet am 20. März 2017.

Foto: © Kulmer Fisch

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