Egal ob man seinen Kollegen oder der Familie den Tag versüßen will: Mit einem selbstgemachten Faschingskrapfen liegt man meistens richtig – allerdings nur, wenn er auch gut schmeckt. Der Grazer Bäckermeister Heinz Regula gibt als Profi Tipps für den perfekten Faschingskrapfen.

1. Hochwertige Zutaten verwenden

Qualität schmeckt man! Deshalb empfiehlt der Bäckermeister, für den Krapfen Weizenmehl Type 480 oder 700 zu verwenden und darauf zu achten, dass die Eier frisch sind. Die weiteren Zutaten für den Germteig: Butter, Milch, Zucker und Hefe sowie Abrieb einer unbehandelten Zitrone, Vanillezucker, Salz und einen kleinen Schuss Rum. Auf ein Kilo Mehl kommen idealerweise 6 Eier (so schreibt es auch der Lebensmittelkodex vor). Und unbedingt Dampfl machen!

2. Teig kneten bis er glänzt

Je länger ein Teig ruhen darf, desto besser ist die Aromaentwicklung. Der Teig sollte am Beginn zumindest eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, dann erst wird er geknetet – gut durchmischen, damit der Teig ganz glatt wird und sich vom Schüsselrand löst und eine glänzende Oberfläche hat. Regula, der auch die Bäcker-Meisterschule am WIFI Steiermark leitet, erläutert: „Beim Angreifen sollte sich der Teig leicht trocken anfühlen.“ Nach dem Kneten wieder zumindest eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3. Warm und kalt

Dann folgen das Portionieren und das „Schleifen“, damit eine schöne Krapfenform entsteht. Die Teiglinge lässt man wieder bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Anschließend geht es ab an einen kühleren, zugigen Ort, damit der Krapfen eine „Haut“ bekommt, also die Oberfläche austrocknet.

4. Genau 170 Grad

Beim Backen ist es ganz wichtig, dass die Temperatur stimmt – idealerweise 170 Grad. Ist das Fett zu kalt, saugt sich der Krapfen mit Fett an. Und ein zu fetter Krapfen schmeckt kaum jemandem. Was das Fett angeht, empfiehlt Regula Butterschmalz oder Erdnussöl.

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Bäckermeister Heinz Regula weiß, worauf es beim Backen ankommt.

5. Deckel drauf

Beim Backen sofort den Deckel draufgeben. Es verdunstet nämlich Teigflüssigkeit, die – wenn der Topf verschlossen ist – für eine elastische Krapfen-Oberfläche sorgt. Nach ca. 2 Minuten Deckel runter, wenden und ohne Deckel noch ca. 2 Minuten backen. Für einen 55 Gramm schweren Krapfen beträgt die empfohlene Backzeit 5 bis 6 Minuten.

6. Im warmen Zustand füllen

Die Marmelade (bzw. Marillen-Konfitüre, wie es im Lebensmittelkodex heißt) im heißen Zustand in den Krapfen füllen! Die Richtlinien für die Konditoren schreiben vor, dass der Konfitüre-Anteil mindestens 15 Prozent des Krapfen-Gewichts betragen muss.

7. Staubzucker nicht vergessen

Aber dazu sollte der Krapfen ausgekühlt sein, damit der Staubzucker nicht auf der Oberfläche schmilzt.

8. Genießen und fasten

Der Faschingskrapfen ist ein Traditionsgebäck, das zwischen Weihnachten und Aschermittwoch Hochsaison hat. Im Handel ist er mittlerweile zwar das ganze Jahr über verfügbar, wenn man zwischendurch ein bisschen „Krapfen fastet“ schmeckt er dann zu Jahresanfang aber wieder deutlich besser.

Weiterbildungstipp

Meisterschule und Fachseminare für Konditoren am WIFI Steiermark

Titelbild: © Kzenon – fotolia.com, Portrait: © WKO Steiermark

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