Der wichtigste Grundstoff für die Herstellung von Rum ist Zuckerrohrsaft oder Zuckerrohrmelasse. Das Zuckerrohr, welches auf lateinisch „Saccharum Officinarum“ genannt wird und zur Gattung der Süßgräser zu zählen ist, gedeiht prächtig in Ländern, wo reichlich Regen fällt, die Temperatur aber zwischen 25 Grad und 28 Grad pendelt. Dies ist in subtropischen Ländern der Fall, die Karibik und die französischen Antillen bieten ideale klimatische Voraussetzungen. Das Zuckerrohr erreicht eine Höhe von etwa 5 Metern, seine Halme , die im Inneren zu 70 Prozent aus einem süßen Mark bestehen, werden bis zu 5 Zentimeter dick.

Die berühmtesten Marken sind Appleton und Coruba aus Jamaica, Zacapa aus Guatemala, Havana Club aus Kuba, Brugal aus der Dominikanischen Republik, Gosling von den Bermudas, Pampero und Diplomatico aus Venezuela, Barbancourt aus Haiti und Bacardi aus Puerto Rico.

Die Geschichte des Rums

Über den genauen Ursprung gibt es unterschiedlichste Meinungen und wenig konkretes Wissen, auf jeden Fall sind die Anfänge der Kultivierung des Zuckerrohrs im asiatischen Raum anzusiedeln. So soll vor 1000 Jahren bereits ein Ur-Rum existiert haben. Von Asien gelangte das Zuckerrohr in den Nahen Osten, dann in die Länder am Mittelmeer und somit sehr langsam nach Europa. Zucker galt zu dieser Zeit als Symbol für Reichtum und Macht.

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Mit Christopher Columbus und seinen Entdeckungsreisen im 15. Jahrhundert gelangte das Zuckerrohr in die Karibik und nach Südamerika. Es wurde nun auch durch die Seefahrt transportfähig für Europa. So sollen die Seeleute den Rum, mit Saft aus Zitronen und Limetten angereichert, gegen die Vitaminmangelerkrankung Skorbut erfolgreich angewendet haben.

Natürlich steht Rum in einem starken Kontext zu Sklaverei, denn die Menschen, die zur Arbeit auf den Zuckerrohrfeldern herangezogen wurden, waren Sklaven, denen man ein Getränk, das aus Melasse gebraut wurde, zur Stärkung gab. Der Rum war selbstverständlich noch weit entfernt von dem Geschmack, den man heute kennt.

Die Herstellung des Rums

Grundsätzlich wird zwischen zwei Rumarten unterschieden: „rhum agricole“ und „rhume industriel“. Das Besondere an„rhum agricole“ ist sein intensiver, fruchtiger Geschmack, der an Vanille, Schokolade, Marzipan, Zimt, Beeren und Holz, mild oder würzig , erinnert, sein sattes Bouquet und seine Sanftheit. Zur Gewinnung des Zuckerrohrsaftes müssen die abgeschnittenen Halme auf Grund ihrer Empfindlichkeit rasch verarbeitet werden. Nach dem Entfernen der Blätter werden die Halme gehäckselt und anschließend ausgepresst. Der erhaltene Zuckerrohrsaft wird nach der ersten Pressung gereinigt und die festen Bestandteile werden herausgefiltert, um sie weiterzuverarbeiten. Der Saft, der übrig bleibt, ist die Basis für den „rhum agricole“. Für den „rhum industriel“ wird die Melasse, die ein Abfallprodukt bei der Fabrikation von Rohrzucker darstellt, vom reinen Zucker getrennt und als Basis genutzt.

Der Ablauf der Gärung hat eine große Bedeutung und variiert von Destillerie zu Destillerie. Dem Saft des Zuckerrohrs oder der Melasse wird Hefe hinzugefügt, die von Bedeutung für den Gärprozess ist. So werden oftmals eigene Hefestämme benutzt oder industrielle Hefe, die unterschiedlich zu behandeln sind. Der gesamte Prozess der Gärung kann kurz sein oder bis zu 48 Stunden dauern, für manche Sorten beansprucht die Gärung 10 Tage. Sie ist auf jeden Fall beendet, wenn der Zucker restlos verarbeitet wurde und nur mehr die Maische übrig ist, die nun weiter verarbeitet wird in der Destillation .

Nun wird der Alkoholgehalt der Maische erhöht , um die Aromastoffe zu konservieren und den Geschmack zu vervollkommnen. Die Maische wird erhitzt, Wasser und Alkohol müssen auf Grund ihrer unterschiedlichen Siedepunkte chemisch getrennt werden. Erfolgt die Destillation kontinuierlich, wird die Maische stetig in den Säulentank von oben nachgefüllt und von unten steigt Wasserdampf auf. So kann der Alkohol verdampfen und es wird ein Destillat mit 80 Prozent Alkohol gebildet. Diese Art der Destillation führt zu größeren Produktionsmengen von Rum und konstanter Qualität. Die Reifung soll eine Reduzierung des Alkoholgehalts auf trinkbare Werte bewirken

Die Lagerung

Die Lagerung kann in Stahltanks oder Holzfässern erfolgen. Nachdem die gebrauchten Fässer aus Weißeichenholz oder Eichenholz sorgfältig gereinigt und ausgebrannt worden sind, kann der Rum gelagert werden. Dies führt zu einer Verbesserung des Geschmacks, zu einer Reduzierung der Schärfe, zu einem charakteristischen Aroma, zu mehr Milde und Genuss und zur typischen Farbe, die an Karamell erinnert und durch den Farbstoff im Holz evoziert wird. Im Stahltank muss Sauerstoff eingeleitet werden und um eine braune Farbe zu erreichen, muss Farbstoff verwendet werden.

Blending

Blending definiert den Verschnitt von unterschiedlichen Rumsorten. Mittels Blending lässt sich ein Rum herstellen, der im Geschmack Stabilität aufweist und es können verschiedene Rumsorten von diversen Reifungsgraden oder Jahrgängen zur Anwendung kommen, auch Aromen und Gewürze können dem Rum beigefügt werden. Nach dem Filtern wird der Rum in Flaschen abgefüllt.

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Titelbild: © Igor Normann – Fotolia.com

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