Bohnen, Wasser, Mühleneinstellung, Maschine, Kaffeemenge … Verändert man nur einen Parameter, mundet das Endprodukt bereits ganz anders. Baristas pflegen die faszinierende Kunst des perfekten Geschmacks.
Die Liebe zum Kaffee – in Triest geboren
„Triest ist meine zweite Heimat, was Kaffee betrifft“, sagt David Kappmaier. – In Italiens Hauptstadt des Kaffees, wo riesige Containerschiffe aus aller Herren Länder rund um den Äquator den Rohkaffee für Europa entladen und nicht nur Francesco Illy röstet, liegt der Duft von Kaffee von frühmorgens bis spätnachts der Luft. „Es gibt hunderte Bars. Egal, wo man in Triest Kaffee trinkt, er schmeckt überall gut “, so die Liebeserklärung des Baristas.
Wo der Kaffeezauberer in Graz seinen Kaffee trinkt: „Ich trinke den Espresso am liebsten mit einer schönen Crema und einer leicht fruchtigen Note – nicht zu dunkel geröstet, einfach ausgewogen mit einem runden Geschmacksbild. Der Cappuccino dagegen sollte in die schokoladige Richtung gehen und sein Geschmackserlebnis in der Kombination mit einem perfekten Milchschaum entfalten.“ – David Kappmaier, unter anderem Barista-Trainer am WIFI Steiermark.
« Am liebsten trinke ich meinen Kaffee im Buna in der Schmiedgasse, im Tribeka, im aroom oder im Ducks … «
Mittlerweile ist David Kappmaier so anspruchsvoll, dass er seinen Kaffee nur noch in ausgewählten Locations trinkt. „Im Buna in der Schmiedgasse zum Beispiel“, nennt er seinen Geheimtipp, „die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter treten mittlerweile sogar bei Barista-Meisterschaften an. Sehr guten Kaffee habe ich auch schon im Schwalbennest, im Tribeka, im aroom oder im Ducks getrunken.“ – Diese Auswahl ist natürlich nur subjektiv und ganz sicher unvollständig …
Barista werden:
In den meisten Barista-Kursen bekommt man zuerst einen kurzen theoretischen Einblick in die Thematik: Wo kommen die Bohnen her, welche Unterschiede gibt es, wie werden sie verarbeitet, aufbereitet und mehr. Wussten Sie zum Beispiel, dass die Bohnen, ursprünglich eher farblos, beim Rösten mehr Volumen entwickeln und größer werden? Im Barista-Kurs am WIFI Steiermark auch eine Besichtigung der J. Hornig-Rösterei integriert.
Weiter geht es mit der richtigen Einstellung der Mühle und der Festlegung der Parameter für den perfekten Espresso. Verändert man nur einen, schmeckt das Endprodukt bereits ganz anders“ – David Kappmaier ist in seinem Element. Die Kursteilnehmer/innen schauen zuerst zu und beginnen dann schnell selbst mit der praktischen Übung der perfekten Kaffeezubereitung.
Die höchste Kunst beim Cappuccino ist der perfekte Milchschaum:
„Er sollte um die 60 Grad Celsius haben, weil da die Süße des Milchgeschmacks am besten herauskommt“, so Kappmaier, „der erste Schluck von diesem süßlichen Milchschaum ist ausschlaggebend für den Geschmack des gesamten Cappuccino, Zucker ist dann keiner mehr nötig. Und wenn der Kaffee dann noch so wunderschön aussieht wie auf dem Bild, ist auch dem Auge Genüge getan.“
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Fotos: WIFI Steiermark, Fotolia/ Roberto Lo (1)
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