Das Schwarzfederhuhn (französisch Poulet Noir Fermier) stammt aus einer edlen Fleischhuhnrasse, die unter weitgehend natürlichem Umfeld aufwächst und in der gehobenen Küche sehr gefragt ist. Es fällt mit seinem dunklen Gefieder und den dunkelroten bis schwarzen Füßen auf. Geläufig ist deshalb auch der Name Schwarzfußhuhn. Die Tiere liefern ein besonders schmackhaftes, saftiges Fleisch, das bei der richtigen Zubereitung kaum austrocknet. Am besten wird es im Ofen gegart, so gelingt es besonders gut und gerät dank seiner zarten Haut schön kross. Schwarzfederhühner erhalten neben dem natürlichen Futter überwiegend Getreide und Mais. Sie werden nach einer vierwöchigen Aufzucht im Stall grundsätzlich im Freien gehalten, zumeist auf großen Wiesen oder an lichten Waldrändern.
Für eine besonders schonende Aufzucht bekommen sie in Frankreich das begehrte Label Rouge. In diesem Fall werden die Hühner mindestens 81 Tage unter optimalen Bedingungen gehalten und erst dann mit der beginnenden Geschlechtsreife geschlachtet. Die Tiere leben somit doppelt so lang wie allgemein üblich.
Die „Könige des Bodens“ und ihr schönes festes Fleisch
In der traditionellen französischen Geflügelzucht gehört das Schwarzfederhuhn zu den Spitzenexemplaren. Es ist vor allem in den Departements Landes und Vendée sowie der Region Bresse anzutreffen.
Die Aufzucht der ehrfurchtsvoll „Könige des Bodens“ genannten Schwarzfederhühner ist in Frankreich reglementiert und wird konsequent kontrolliert. Beim Zubereiten fällt die Festigkeit des Fleisches auf. Es ist sehr muskulös, fettarm und geschmeidig. Sein Geschmack kommt dem eines Wildgeflügels nahe. Die Vorzüge des Schwarzfederhuhns kommen optimal zum Tragen, wenn es vor dem Garen großzügig innen und außen gesalzen wird. Anschließend kann es rund eine Stunde und 20 Minuten bei 160 °C Umluft gebacken werden. In den letzten zehn Minuten wird die Temperatur gegebenenfalls auf 180 °C heraufgesetzt.
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Gemüse und Knoblauch dürfen in der Pfanne nicht fehlen
Zu einem Schwarzfederhuhn passt sehr gut ein Gemüsefond aus Karotten, Kartoffeln, gelbem und grünen Pattison sowie Radieschen. Dazu werden die Kartoffeln kleingeschnitten und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl vorsichtig angebraten. Ein wenig Butter sowie Knoblauch, Rosmarin und Thymian werden hinzu gegeben. Das Ganze kann so lange gebraten werden, bis es goldbraun geworden ist. Anschließend werden die Karotten geschält und in kleine Stücke geschnitten sowie im Salzwasser blanchiert.
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Pattisons und Radieschen können kleingeschnitten im Rohzustand dem Gemüsefond zugegeben werden, bis alles schön gar ist. Der Gemüsefond kann mit ein wenig Portwein noch verfeinert werden. Zur Krönung wird die Brusthaut des Schwarzfederhuhns mit einem kleinen spitzen Messer etwas gelöst und auf das Fleisch gehobelte schwarze Trüffel gegeben. Die Öffnung wird sodann wieder mit etwas Garn verschlossen und das Huhn noch für ein paar Minuten mit dem Gemüsefond nachgegart. Dabei kann das Huhn von Zeit zu Zeit mit dem Fond vorsichtig übergossen werden.
Brathähnchen mit einer Füllung aus Äpfeln und Chili
Auch als Brathähnchen kann das schmackhafte Tier zubereitet werden. Dazu werden ein küchenfertiges Schwarzfederhuhn (1,6 bis 2 Kilogramm), 100 Gramm Butterschmalz, ein Teelöffel Currypulver, zwei Teelöffel edelsüßer Paprika und ein paar Salzflocken benötigt. Die Zubereitungszeit beträgt insgesamt rund eineinhalb Stunden. Die Füllung des Hähnchens wird aus grob gewürfelten Äpfeln, Chilischote, Koriander, roten Zwiebeln sowie etwas Zitronenschale hergestellt.
Eine passende Sauce zum fertigen Huhn kann aus 250 Millilitern Geflügelfond, je einem Esslöffel Butterschmalz und Honig, einer gehackten Knoblauchzehe, zerkleinerter Chili und vier Esslöffeln Sojasauce bestehen.
Die Flügel, das Bürzel und die Füße werden vom Schwarzfederhuhn abgetrennt und können für den Fond Verwendung finden. Während der Ofen vorheizt (bei Umluft auf 160 °C), wird das Tier rundum gesalzen und mit der vorbereiteten Füllung versehen. Liegt das Huhn sodann in der Bratenpfanne, wird es im Abstand von zehn Minuten mit einer Gewürzbutter aus Schmalz, Curry- sowie Paprikapulver übergossen. Nach etwa einer halben Stunde im Ofen werden gesalzene und gezuckerte rote Zwiebeln zum Huhn gegeben, sodann kleingeschnittener Kürbis und Silberzwiebeln.
Ab einer Bratzeit von 45 Minuten kann die Temperatur auf 220 °C hochgeregelt werden. Das Huhn braucht nun noch 15 bis 20 Minuten, bis es schön saftig und knackig ist. In dieser Zeit darf keinesfalls das Übergießen vergessen werden. Serviert wird das Gericht mit gegartem Gemüse, dem Koriander, Erdnüsse und Apfelstücke beigegeben werden.
„Hahn in Wein“: Reich an Aromen und Kräutern
Die feine französische Küche zählt ein klassisch zubereitetes Schwarzfederhuhn von jeher zu den größten Spezialitäten. Die Feinschmecker schwärmen besonders von dem festen Fleisch, seinem angenehm würzigen Geschmack und der sehr zarten, knusprigen Haut. Das Gütesiegel Label Rouge gibt es seit 1965, ins Leben gerufen von französischen Geflügelproduzenten. Es ist seither eine anerkannte Auszeichnung für hochwertige Lebensmittel, die aus traditioneller Tierhaltung unter möglichst natürlichen Bedingungen stammen.
Auf die traditionellen Rezepte aus ihrer Geschichte lassen die Franzosen nichts kommen, wie das klassische Coq au vin („Hahn in Wein“) beweist. Dafür wird gern ein gutes Stück vom Schwarzfederhuhn verwendet. Das Gericht steckt voller Aromen und Kräuter und wird, wenn nicht anders notwendig, für jeweils zwei Personen gekocht. Immer soll es frisch zubereitet werden, unter Weglassung aller Formen von Backen und Kühlen.
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Ein guter Rotwein macht schon beim Zubereiten Appetit
Dies sind die Zutaten für die klassische Küche: zwei große Hähnchenschenkel, 200 Gramm neue Kartoffeln, fünf Schalotten, 400 Milliliter guten Rotwein, 350 Milliliter Geflügelfond, 100 Gramm Champignons, 90 Gramm Räucherspeck, zwei Zweige Thymian, ein Lorbeerblatt, ein Zweig Rosmarin, ein Esslöffel Tomatenmark, ein Esslöffel Speisestärke, ein Esslöffel Butter, nach Belieben Salz und Pfeffer. Der Speck wird in feine Streifen geschnitten. Die Champignons werden halbiert, die Schalotten geviertelt, die Kartoffeln grob gewürfelt.
Alles zusammen kann sodann leicht gesalzen und gepfeffert werden, während es mit Butter in der Pfanne leicht anbrät. Anschließend wird das Gemüse herausgenommen, damit in dieser Pfanne die gesalzenen Hähnchenschenkel angebraten werden können. Wenn das Fleisch von beiden Seiten Farbe angenommen hat, kommt das Tomatenmark dazu.
Nach einer guten Minute wird das Schwarzfederhuhn schließlich mit etwa 200 Millilitern Rotwein abgelöscht und soll dann noch gut fünf Minuten auskochen. Das angebratene Gemüse kann anschließend wieder in die Pfanne gegeben werden. Die andere Hälfte des Rotweins wird nun mit der Gemüsebrühe zusammen in die Pfanne gegossen. Die Gewürze kommen hinzu sowie bei Bedarf Salz und Pfeffer.
Mit geschlossenem Deckel schmort alles zusammen weitere 30 Minuten bei Mittelhitze. Zum Schluss wird die Soße in klassischer Manier mit Stärke nach Belieben abgebunden und gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer fein abgeschmeckt. Das Huhn wird in einem tiefen Teller oder einer Kasserolle auf den Tisch gebracht. Ein guter trockener Spätburgunder mit dem Geschmack würzigen Wacholders ergänzt das Mahl auf ideale Weise.
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Monika