Franz Deutschmann (im Bild oben mit seiner Frau), Geschäftsführer der Bio-Hofkäserei Deutschmann über qualitätsbewusste Kunden, Weiterbildung und die Frage der Werte.

Egal ob Emmentaler, Gouda oder Bergkäse: Seit Jahren steigt der Pro-Kopf-Verbrauch von Käse in Österreich, 2015 lag er laut Statistik Austria bei 21,5 Kilo (+42 Prozent in den letzten 20 Jahren). Wie bei allen Lebensmitteln wird der Konsument auch beim Käse-Einkauf immer kritischer und das Qualitätsbewusstsein steigt. Damit wächst auch die Zahl der Diplomierten Käsesommeliers, wie sie am WIFI Steiermark ausgebildet werden. Dass Weiterbildung unerlässlich ist, bestätigt auch Franz Deutschmann, der in Frauental eine Bio-Hofkäserei betreibt. Der Experte im Interview für den WIFI Steiermark Blog:

Mit rund 500.000 Liter verarbeiteter Milch ist Ihr Betrieb eine recht große Bio-Hofkäserei. Wie hat sich Ihr Betrieb entwickelt?
Franz Deutschmann: Die Pläne für die Käserei gehen bis ins Jahr 1990 zurück, wir hatten damals schon einen Bio-Bauernhof. Bio-Milch war damals für viele aber noch ein Fremdwort und – ganz anders als heute – kaum nachgefragt. Wir wollten uns damit aber nicht abfinden und haben daher mit der Käserei selbst eine Möglichkeit geschaffen, die Milch zu verarbeiten. Heute zählt unser Betrieb 10 Vollzeitarbeitskräfte und wir verarbeiten nach wie vor ausschließlich Bio-Milch.

Bio als „netter Zusatznutzen“

Sie haben also vom Bio-Boom profitiert …
Deutschmann: Nachteil war er sicher keiner. Aber die meisten Kunden kaufen unseren Rohmilchkäse auch heute noch, weil er gut ist, nicht weil er Bio ist. Bio ist ein netter Zusatznutzen. Vielen ist ja nicht bewusst, dass es oft die Bio-Kriterien sind, die den guten Geschmack ausmachen: etwa durch die Grünfütterung und den Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe.

Die Bio-Haltung wirkt sich positiv auf den Geschmack des Rohmilchkäses aus.
Die Bio-Haltung wirkt sich positiv auf den Geschmack des Rohmilchkäses aus.

Woran misst man eigentlich die Qualität eines Käses?
Deutschmann: Bei den Käseprämierungen gibt es fixe Parameter, etwa Geschmack und Aussehen. Ganz wichtig ist beim Rohmilchkäse, wie wir ihn machen, das Ausgangsprodukt – die Milch. Die macht sicher 50 Prozent des Erfolges aus. Wenn die Milch eine zu hohe Keimbelastung hat oder einen falschen Geruch, dann kann ich das mit der Verarbeitung nicht mehr wegmachen. Und natürlich ist auch die Reifung entscheidend. Bei uns erfolgt diese im Naturgewölbekeller, ganz ohne Hightech-Hilfsmittel. Und es werden fast täglich Reife-Proben entnommen.

Umdenken in der Gesellschaft

Das hört sich nach einem sehr aufwändigen Prozedere an.
Deutschmann: Natürlich, das ist Feinarbeit. Man muss ja auch damit umgehen lernen, dass sich die Milch im Laufe des Jahres verändert – nicht nur die Farbe, was der Konsument daran sieht, dass die Bauernbutter im Winter, wenn die Kühe Heu fressen, heller ist als im Sommer bei Grasfütterung. Viele Konsumenten kennen das aber gar nicht mehr, weil bei industriell hergestellten Milchprodukten oft mit Farbstoffen gearbeitet wird. Es ist aber ganz wichtig, dem Konsument zu vermitteln, dass das natürlich ist. Und eben auch den im Vergleich zur industriellen Produktion höheren Preis. Das ist nicht immer einfach, man merkt aber sehr wohl ein Umdenken in der Gesellschaft. Immer mehr stellen sich die Wertefrage: Wieviel ist es mir wert, dass ein Produkt von einem Betrieb kommt, den ich kenne und von dem ich weiß, wie er arbeitet?

Konsumenten werden zunehmend qualitätsbewusster …
Deutschmann: Ja, das merkt man schon. Auch das ist ein Grund, warum man sich als Produzent immer wieder weiterbilden muss. Gerade bei uns ist es ja so, dass die Kunden den persönlichen Kontakt mit dem Produzenten und dem Verkäufer schätzen und auch näher nachfragen. Da müssen wir uns schon auskennen.

Meine Frau hat die Käsesommelier-Ausbildung gemacht und auch ich mache immer wieder Weiterbildungen. Ich könnte mir ohnehin nicht vorstellen, mein ganzes Leben lang das Gleiche zu machen. Das Ganze ist ja viel spannender, wenn man immer mal wieder was Neues dazulernt und ausprobiert.

www.hofkaeserei-deutschmann.at

Weiterbildungstipp:

Ausbildung zum Diplomierten Käsesommelier am WIFI Steiermark

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