Die Forelle – ein heimischer Räuber und Kannibale mit bestem Geschmack

Schon der österreichische Komponist Franz Schubert setzte der „launischen Forelle“ ein musikalisches Denkmal. Den charmanten Text, der die Forelle als das Sinnbild eines jungen Mädchens betrachtet, schrieb der aus Obersontheim stammende C. F. D. Schubart. Auch dessen fein geschliffenen Worte verweisen bereits auf die ausgeprägte Vorliebe der flinken Forelle für kühles, sauerstoffreiches Quellwasser von höchster Güte.

In einem Bächlein helle,
Da schoß in froher Eil
Die launische Forelle
Vorüber, wie ein Pfeil…

Aller guten Dinge sind drei

Forellen sind Mitglieder der Familie der Lachse und als anpassungsfähige Süßwasserfische bevorzugen sie den Aufenthalt in frischem, klarem Wasser: Regenbogenforellen, Lachsforellen und Seeforellen. Einige Forellen entwickeln ihre wohlschmeckenden Vorzüge besonders gut, wenn sie abwechselnd in Süß- und Salzwasser baden. Den Körper der Regenbogenforelle schmücken ein rötlich schimmerndes Band und Tupfen von dunklerer Farbe. Sie stammt ursprünglich aus Übersee und wird in Teichwirtschaften aufgezogen. Diese bieten die Regenbogenforelle oft als Portionsware von 250 bis 300 g an.

Die Lachsforelle hingegen bekommt ihr rosafarbenes Fleisch durch die Gabe von carotinhaltigem Futtern und kann bis zu sieben Kilogramm auf die Waage bringen. Wird die aus der Zucht stammende Lachsforelle im Meer ausgesetzt,färbt sich ihr feines Fleisch ebenfalls zart rosa. Der Star unter den Forellen ist die Seeforelle. Sie lebt in den Tiefen reiner Seen und erreicht dort freilebend Längen von bis zu 1,40 m. Der kräftige Edelfisch trägt auf seiner silbrigen Haut kleine schwarze Flecken und ist eine echte Delikatesse.

Vom wilden Naturkind zur geschätzten Feinkost

Lachsforelle, Seeforelle und Regenbogenforelle schätzen ihren natürlichen Lebensraum in Bächen, Seen und Flüssen. Der steigende Bedarf an den edlen Fischen wird mittlerweile durch die Zucht in Teichwirtschaften gedeckt. Die ersten Zuchtbetriebe für Forellen entstanden in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Mitteleuropa. Wenig später begann man auch in Übersee mit der Forellenzucht. Die Regenbogenforelle weist unter den flinken Vertretern den höchsten Verbreitungsgrad auf und wird mittlerweile global in Farmen und Teichwirtschaften gezüchtet. Bekannt ist die Vorliebe der Forellen für sauberes und sauerstoffreiches Frischwasser im Temperaturbereich von 8 bis 18 °C. Höhere Temperaturen vertragen Forellen nicht.

Die Forelle: Ein Räuber und Kannibale

Weniger bekannt ist, dass die munteren Forellen einen räuberischen Charakter besitzen. Sie ernähren sich vorzugsweise von Insekten, Larven und Artgenossen wie Elritzen oder anderen kleinen Fischen. Daher räubern sie gern auch unter kleineren Forellen. Um dies zu minimieren, werden Zuchtforellen mit sehr proteinreichem Futter aus Fischmehl, Fischöl und pflanzlichen Stoffen aufgezogen.

Anspruchsvolle Aufzucht mit Blick in die Zukunft

Die artgerechte Forellenzucht basiert auf Nachhaltigkeit und der Einhaltung klarer Produktions- und Hygienestandards. Sie verzichtet auf den Einsatz von Hormonen und Antibiotika zur Beschleunigung des Wachstums. Die Gesundheit der Forellen steht dabei ebenso im Fokus wie die Umweltverträglichkeit der Zuchtbedingungen und die strikte Einhaltung der Lebensmittelgesetze. Die Aufzucht der Fische erfolgt in modernen Durchflussanlagen. Dieses Verfahren garantiert die optimale Versorgung der Fische mit Sauerstoff und trägt gleichzeitig zur Minderbelastung der Umwelt bei. Das proteinreiche Futter entspricht den Bedürfnissen der Forellen und verfügt mittlerweile über einen sehr geringen Anteil an umweltbelastenden Stickstoffen und Phosphaten. Auch die Technik zur Reinigung des zur Aufzucht der Forellen erforderlichen Wassers hat einen enormen Qualitätssprung absolviert.

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Zarter Fisch mit großem Geschmackspotential

Forellen sind in der gehobenen Gastronomie ebenso zuhause wie in der heimischen Küche und in Gasthäusern mit bodenständiger Küche. Dafür sprechen die vielseitigen Zubereitungsvarianten der köstlichen Fische, die sich im Ganzen, als Filet oder faschiert von ihrer geschmackvollsten Seite zeigen. Wie wäre es also mit:

gebratenen Forellen
pochierten Forellen
geräucherten Forellen
Forellen aus dem Rohr
im Salzmantel gegarten Forellen
im Backpapier gegarten Forellen
Mousse von Forelle
Pasteten mit Forellenfüllung
Fischsuppe mit Forelle
Kaviar von der Forelle

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In harmonischer Gesellschaft zeigt die Forelle ihre wahren Vorzüge

Als harmonische Begleiter der feinen Fischlein eignen sich Nussbutter, geröstete Mandeln, luftiger Obers mit etwas Meerrettich, cremige Sauce Hollandaise, frische Kräuter wie Petersilie oder Dill, Zitrone, weißer Pfeffer aus der Mühle und helles Wurzelgemüse. Die Zahl der Forellenrezepte ist groß und neben dem ganzen Fisch und den Filets erfüllt auch der Kaviar aus dem Rogen der weiblichen Fische höchste Gourmetansprüche. Besonders attraktiv ist dessen intensive Farbe in goldigem Orange. Die leuchtenden Kaviarperlen zerplatzen auf der Zunge und geben dabei ihr feines Aroma preis. Der Forellenkaviar bereichert als Topping samtige Suppen und ist eine gern gesehene Zutat in der kalten Küche. Das verdankt er seiner Frische und Farbigkeit, die Gaumen und Auge gleichermaßen ansprechen.

Geräucherte Forellenfilets, die gern mit Wacholderbeeren aromatisiert werden, sind ebenfalls in der kalten Küche beheimatet. Sie eignen sich hervorragend als feine Vorspeise und werden vorzugsweise mit dunklem Brot, Zitrone und einem Hauch weißem Pfeffer gereicht. Da der Eigengeschmack der Forelle sehr zart ist, sollten auch bei der Auswahl der Gewürze eher dezente Noten dominieren.

Vom Umgang mit den feinen Forellen

Als Lieferant wertvoller Fettsäuren, leicht verdaulicher Eiweiße und Vitaminen aus den Kategorien A, B und D zählen Forellen zu den besonders hochwertigen Lebensmitteln. Forellen bereichern den Speisezettel ganzjährig, wobei sie im Winter besonders wohlschmeckend sind. Seeforellen haben Hochsaison von Mitte Januar bis Mitte September. Für die Forelle sprechen einerseits ihr attraktiver Preis und andererseits ihre kurze Garzeit. Wer den Fisch im Ganzen zubereiten möchte, achtet auf seine feuchte, glänzende Außenhaut.

Wie bei allen Fischen ist auch beim Kauf von Forellen Frische das oberstes Gebot. Wurde der Fisch nach dem Fang sofort ausgenommen, ist seine Haltbarkeit größer. Ist zwischenzeitlich eine Lagerung erforderlich, wird er in Plastikfolie gehüllt und anschließend im Eis gelagert. So kann der direkte Kontakt mit dem Kühleis vermieden werden. Soll die Forelle blau serviert werden, darf die Schleimschicht des Fisches unversehrt sein. Das Waschen und Filetieren für andere Rezepturen geschieht erst unmittelbar vor dem Zubereiten.

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