Die Bisons waren nahezu ausgestorben. Millionen der majestätischen Tiere zogen einst über die Ebenen Nordamerikas. Sie sicherten den Indianern auf vielfaltige Weise das Überleben. Das schmackhafte Fleisch der Tiere war ebenso gefragt wie deren Felle. Die Siedler aus Europa brachten dem Präriebison und dem nördlicher lebenden Waldbison den Tod. Die exzessive Jagd hätte die Tiere beinahe ausgerottet. Am Ende des 19. Jahrhunderts hatten nur noch wenige kleine Herden überlebt. Weniger als 1.000 Bisons existierten zu der Zeit.

Auf den Geschmack gekommen

„Der beste Weg, den Bison zu retten, ist ihn zu essen“, meinte einmal scherzhaft ein amerikanischer Farmer. In der Tat ist es der Nachfrage nach dem Fleisch der Büffel zu verdanken, dass die Tiere überlebten. Daher tummeln sich mittlerweile wieder rund eine halbe Million Bisons auf den nordamerikanischen Weiden. Ein drei Jahre alter Büffel wiegt etwa 500 Kilogramm und gibt rund 200 Kilogramm Fleisch, wobei die Knochen nicht mitgerechnet sind.

Österreicher mögen Fleisch vom Bison

Auch Österreich ist auf den Geschmack von Bisonfleisch gekommen. Zahlreiche Bauernhöfe haben sich der Zucht der Tiere verschrieben. Experimentierfreudige Köche haben ebenfalls dazu beigetragen, dass viele Österreicher gerne Bisonfleisch genießen, das geschmacklich zwischen Wild und Rind anzusiedeln ist. Außerdem ist es sehr mager und entspricht damit dem Bedürfnis vieler Menschen nach fettarmer Kost.

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Auch in kleinen Mengen erhältlich

Für Gastronomen ist es manchmal gar nicht so einfach, Bisonfleisch in kleineren Mengen von einem Züchter zu beziehen. Die Bisonviertel sind mächtig groß. Bei entsprechend hoher Abnahme reduziert sich der Preis. Österreichische Genießer, die gerne einmal in der heimischen Küche mit Bisonfleisch kochen wollen, haben dennoch die Möglichkeit, auch kleinere Mengen zu erwerben. Bisonfleisch ist mittlerweile auf Bauernmärkten im Angebot oder kann bei einem Onlinehändler gekauft werden. Vereinzelt finden sich auch Züchter, die das Fleisch in kleinere Mengen für private Haushalte verkaufen.

Aber allgegenwärtig ist Bisonfleisch noch längst nicht. Das mag auch an den relativ hohen Preisen liegen. So kostet zum Beispiel ein Kilogramm Filet beim direkten Kauf beim Züchter etwa 120 Euro. Das mag sehr hoch erscheinen, relativiert sich aber gleich wieder, da ein ausgewachsener Bison lediglich vier Kilogramm Filet hat. Ein Kilogramm Gulaschstücke ist bereits ab 30 Euro erhältlich.

Weniger Wasser, viel Eisen

Bisonfleisch könnte seinen Bekanntheitsgrad und seine Beliebtheit noch steigern, wenn es den Züchtern in Österreich gelänge, Mengen zu liefern, mit der ein Vertrieb im großen Stil aufgezogen werden könnte. Wer sich an dem Preis stört, sollte bedenken, dass Bisonfleisch einen sehr geringen Wassergehalt hat. Im Vergleich zu Rindfleisch sind es 30 Prozent weniger.

Es schrumpft dementsprechend nicht sehr stark beim Garen, so dass die Ausbeute wesentlich größer ist als bei einem anderen Rind. Bisonfleisch wird auch gerne als Sportlernahrung angepriesen. Das hat seinen guten Grund. Fleisch vom Bison hat besonders viel Eisen. Daher rührt auch die kräftige rote Farbe der Fleischstücke. Außerdem enthält das Fleisch Zink und Selen.

Zwei wichtige Regeln beim Kochen von Bisonfleisch

Wer sich zum ersten Mal an Fleisch vom Bison heranwagt, sollte unbedingt zwei Regeln beachten, die mit der Fleischstruktur zusammenhängen. Sowohl der Hitze als auch bei den Garzeiten ist absolute Vorsicht geboten. Bisonfleisch ist nur ganz gering marmoriert. Das heißt, dass es deutlich schneller gart als marmoriertes Rindfleisch, das die Hitze erst durchdringen muss. Das Fett ist dabei ein Schutz, der vergleichbar mit einem Dämmstoff ist. Die besten Ergebnisse beim Kochen werden erzielt, wenn die Köchin oder der Koch sich an die sogenannte Drittelformel erinnern.

Ein Drittel weniger Wasser als bei herkömmlichen Rindfleisch und Fett ebenfalls ein Drittel weniger. Das ergibt im Endeffekt, dass die Kochzeit um ein Drittel kürzer ausfällt. Das Fleisch vom Bison braucht dagegen etwas mehr Zeit zum Rasten. Wie das Fleisch serviert wird, ist natürlich Geschmackssache. Manche Köche geben die Empfehlung, ein Bisonsteak nach dem Braten mit Butter zu übergießen. Viele bevorzugen, Bisonfleisch lieber unverfälscht und ohne Beigabe von Knoblauchbutter und dergleichen zu servieren.

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Titelbild: © Mark L Mims – Fotolia.com

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