Was wäre die Kochkunst ohne die vielfältige Welt der Pasteten. Ob warm oder kalt serviert, ob mit Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst gefüllt – Pasteten sind ein kulinarisches Highlight und dürfen auf keiner festlichen Tafel fehlen. Das Wort Pastete stammt übrigens vom spätlateinischen Wort Pasta (= Teig) ab und vom galloromanischen WortPastāta (= in Teig gehüllte Fleischspeise).
Das fein gewürzte Gericht wird entweder mit einer gebackenen Teighülle, mit einer Kruste oder einfach als Terrine zubereitet. Gefüllt wird die Pastete meist mit einem Ragout oder einer Farce aus gehacktem Schweinefleisch, Fisch, Geflügel, Geflügelleber, Pilzen, verschiedenen Gemüsesorten oder – in der süßen Variante – mit Obst.
Die historischen Wurzeln der Pastete
Die Geschichte der Pastete hat eine lange Tradition und ist schon Jahrhunderte alt. Natürlich weiß heute niemand mehr, welch kluger Kopf vor langer Zeit auf die Idee kam, Teigtaschen mit Fleisch und anderen leckeren Mixtouren zu füllen. Jedenfalls war die Methode, die Zutaten in einen Teigmantel zu hüllen, ein wirksames Mittel zur Haltbarmachung der Lebensmittel, da der Teig die Füllung vor schnellem Verderben schützte und das Aroma gewahrt blieb.
Die ersten geschichtlichen Hinweise auf die Herstellung von Pasteten fand man auf uralten Schrifttafeln aus dem Jahr 1700 vor Christus, auf denen in sumerischer Keilschrift Pastetenrezepte mit Geflügel verewigt wurden. Rund 1000 Jahre nach Christus fanden die Pasteten aus dem Orient dann auch ihren Weg nach Europa. Vor allem Frankreich wurde eine Hochburg in der Pastetenproduktion, es entstand sogar ein eigener Berufsstand dafür: die Pastetenbäcker. Aufgrund des aufwendigen Herstellungsprozesses galten Pasteten zunächst als exklusive Spezialitäten und waren dem Adel und dem Klerus vorbehalten. Die Pastetenkünstler genossen ein hohes Ansehen und vor allem italienische und französische Köche galten als Meister der Pastetenkunst.
Die Pastetenmacher kamen auf immer ausgefallenere Einfälle und ließen ihrer Kreativität freien Lauf. Zusammen mit Architekten, Bildhauern und Blechschmieden entstanden monströse Teiggebilde, die als Highlight bei höfischen Festivitäten aufgefahren wurden. Da konnte es schon mal sein, dass ein Feuerschlucker, eine Tänzerin oder gar eine komplette Gauklertruppe dem Teigmantel entsprang, nachdem dieser aufgeschnitten wurde. So geschehen beispielsweise im Jahr 1764 am Dreikönigsfest, als Friedrich der Große eine gigantische Pastete auftragen ließ, in der sich eine junge Dame befand, die die Gäste mit ihrem Flötenspiel und dem Vortrag von Gedichten überraschte. Vorreiter in Sachen übertriebener Vorführungen war bereits 300 Jahre zuvor Philipp der Gute, der am burgundischen Hof eine ganze Musikkapelle samt Sänger in eine angeblich drei Meter hohe Teigtasche packen ließ. Nachdem die monströse Pastete aufgeschnitten worden war, spielten die Musiker auf und die Sänger trällerten ihre Lieder; dieser Vorfall wird als die Geburtsstunde der Opernaufführungen angesehen. Allerdings galten damals noch die Köche als wahre Künstler, sie verdienten zumindest einiges mehr als die Musiker.
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Die Pastete – an Variantenreichtum kaum zu überbieten
Jedes Land hat über die Jahrhunderte hinweg ihre eigene Pastetenkultur entwickelt. Die Rezepte sind dabei so unterschiedlich wie die Menschen selbst. Es entstanden Spezialitäten wie beispielsweise die berühmte Gänseleberpastete aus Straßburg, die Entenpastete aus Amiens, die Lerchenpastete aus Chartres oder die Schnepfenpastete aus Abbéville. Melun wurde für seine ausgefallene Aalpastete bekannt. Ende des 18. Jahrhunderts wurde im Zuge der Französischen Revolution das Zunftrecht aufgehoben, wodurch sich ungeahnte Möglichkeiten für alle Bäcker und Köche der Nation ergaben. Jetzt war der Verkauf der edlen Pastetengerichte nicht mehr nur den Charcutiers vorbehalten (wörtlich übersetzt „Schweineschlachter“); es konnte sich jeder „dahergelaufene“ Metzger oder Bäckergeselle an der Pastetenkunst versuchen.
Dem Siegeszug der Pastetenspezialitäten in die europäischen Küchen stand somit nichts mehr im Weg und es entstand eine Fülle von Pastetenvariationen. In Spanien fanden die Empanadas den Weg in die Rezeptbücher; hierbei handelt es sich um kleine Hefeteigtaschen, wahlweise gefüllt mit Tomaten, Paprika und Zwiebeln, in einer Kombination mit Fisch, Hackfleisch oder Meeresfrüchten. Eine Untervariante der Espanadas sind die halbmondförmigen Empanadillas aus Galicien, die vorwiegend eine Füllung aus Meeresfrüchten enthalten.
Eine finnische Spezialität sind die Lihamurekepiiras. Diese bestehen aus einem Blätterteigmantel und einer Füllung aus Lammfleisch, saurer Sahne und einem Kompott aus Moosbeeren. Angelehnt an die finnische Fleischpastete sind die vielen russischen Varianten der Piroschki, die in Deutschland unter dem Begriff Piroggen (von russ. pirog = Kuchen) geläufig sind. Diese bestehen in der Regel aus Hefe- oder Nudelteig, seltener aus Blätterteig. Je nach Region werden die unterschiedlichsten Zutaten als Füllung verwendet. Piroggen gibt es als Vorspeise oder Hauptspeise, gerne werden sie auch zum Tee gereicht. Legendär ist die Coulibiac de Saumon, die der weltberühmte französische Meisterkoch Auguste Escoffier entwickelte. Hierbei handelt es sich um eine Lachspastete, die mittlerweile in allen Gourmetküchen der Welt serviert wird.
Auch in China hat sich die Pastetenherstellung über die Jahre etabliert. Am bekanntesten sind die Dim Sums, die vor allem im Osten und Süden Chinas angeboten werden. Dim Sum bedeutet übersetzt „das Herz berühren“. In manchen Varianten berühren diese Gerichte allerdings nicht nur das Herz, sondern auch die sensiblen Geschmacksorgane, denn oft werden sie mit einer feurig-scharfen Sojasoße gereicht. Die kleinen Teiggerichte werden meist zum Tee gegessen; dabei erhält der Gast kleine Bambuskörbchen, in denen die Teigtaschen gedämpft werden. Gefüllt sind die Dim Sums mit einer Farce aus Fleisch oder Meerestieren, manchmal auch mit Ei oder süßen Früchten.
Wie werden Pasteten hergestellt?
Pasteten können entweder aus rohem oder vorgebackenem Teig hergestellt werden. Für die Variante mit rohem Teig wird Blätterteig, Mürbeteig oder spezieller Pastetenteig verwendet.
Der Teig wird in eine Pastetenform gegeben, mit der gewünschten Farce oder dem Ragout befüllt und obenauf mit einem Teigdeckel bedeckt. Damit die heiße Luft beim Garen entweichen kann, werden in den Deckel kleine Löcher gestochen. Bei der Variante mit vorgebackenem Teig (z. B. Blätterteig) wird der Teig zuvor gebacken und die fertig gekochte Füllung in die Teigtasche gegeben. Vorteil: Der Teig weicht nicht so schnell auf und wird nicht matschig.
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Die verschiedenen Pasteten-Varianten auf einen Blick
Galantinen: Galantinen werden auch als Rollpasteten bezeichnet. Bei klassischen Galantinen wird die Füllung in ausgehöhlte Tiergebeine gegeben (beispielsweise in Schweineschultern) und dort gegart. Nach dem Garen bekommt die Galantine einen Mantel aus Gelee oder Chaudfroidsauce.
Schüsselpasteten: Die sogenannten Terrinen werden ohne Teigmantel in hitzebeständigen Gefäßen zubereitet. Bei einer klassischen Terrine benutzt man Speck, um das Gefäß damit auszulegen und die Farce abzudecken. Gegart wird im Backofen im Wasserbad.
Timbalen: Timbalen werden auch als Becherpasteten bezeichnet, da sie in becherförmigen Behältnissen gebacken werden. Sie werden meist aus Ragout oder Püree hergestellt; früher noch im Teigmantel, heutzutage meist ohne.
Rissolen: Diese kleinen, halbmondförmigen Pasteten werden aus Hefe-, Blätter- oder speziellem Pastetenteig hergestellt. Die Besonderheit: Rissolen werden paniert und frittiert.
Bouchées: Kleine „Mundpasteten“, die in einem Bissen gegessen werden können. Es gibt sie in allen erdenklichen Formen und Variationen. Sie sind besonders als Fingerfood und Snack für zwischendurch beliebt.
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Titelbild: © ExQuisine – fotolia.com
2 Gedanken zu “Pasteten – kulinarische Delikatessen mit langer Tradition”