„Und zart ist sie auch“, lacht Ferkelbauer Georg Nickl: „Die Fledermaus ist nämlich ein Schnitzerl aus dem Steißbeinbereich, genauer gesagt aus der Innenseite vom Schweineschinken“. Zusammen mit Köchen, Verkäufern, Fleischern und Rinderbauern bildete er sich am WIFI zum Diplomierten Fleischsommelier weiter. 

Ich fand den Diplomlehrgang zum Fleischsommelier richtig toll! – Georg Nickl

„In der Fleischproduktion kenne ich mich als Landwirtschaftsmeister natürlich aus. Spannend waren für mich Themen wie Kochen und perfektes Grillen, Food-Pairing, die Weinbegleitung zum Fleisch oder die Verkostungen von exotischeren Fleischsorten wie Taube, Känguru oder Krokodil. Das bedeutete einen ganz neuen Zugang für mich, diese Diplomausbildung zum Fleischsommelier hat mich echt beeindruckt und begeistert.“

Georg Nickl züchtet im südsteirischen Kurzragnitz bei St. Georgen an der Stiefing mit 150 Muttersauen Ferkel: „Die Österreicher sind Schweinefleischliebhaber und verbrauchen 50 bis 60 Kilo pro Jahr. Schon die Kinder lieben ihr Schnitzerl oder Frankfurter Würstel. Und Grillmeister sind wir Steirer natürlich auch – auch da habe ich im WIFI-Lehrgang zum ‚Fleischsommelier’ viel dazugelernt!“

„Gegrillte Vitamine“

„Fleisch ist der Lieferant von wichtigem, für den Körper sehr gut verwertbarem Eiweiß, enthält viele Mineralstoffe und lebensnotwendige Vitamine wie B12“, resümiert Georg Nickl einen Vortrag aus dem Lehrgang, der ihn sehr beeindruckt hat.

„Auch zur Verarbeitung habe ich einen ganz neuen Zugang bekommen“, erzählt er. „Viele grillen nur dünnes, trockenes Schweinekarree. Besser schmeckt’s, wenn man dicker schneidet und etwas Fett am Fleisch dranlässt …Als Alternative kann auch mit Wok oder Smoker grillen – oder wie ich mit einer Art ‚Grilleimer’, mit dem man tolle Sachen machen kann …“

„Flank Steak“ – nie gehört?

„Viele köstliche Fleischstücke sind heute fast schon in Vergessenheit geraten.“ – Georg Nickl macht es spannend: „Kennen Sie zum Beispiel das wunderbar zarte und zudem preiswerte Flank Steak vom Rind? Es wird aus der Flanke geschnitten.  Es taugt den Leuten, wenn man ihnen solche Sachen erzählen kann, sie empfinden das als schöne Bereicherung!“

Dry aged – jetzt auch Pork!

„Normales Schweinefleisch hängt ein bis zwei Tage lang ab, nach 24 bis 36 Stunden haben die Enzyme fertiggearbeitet“, erklärt der Diplomierte Fleischsommelier. Noch mürber und zarter wird es, wenn es fünf bis sechs Tage im Ganzen in der Schwarte und am Knochen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit hängen bleibt. Danach werden die Knochen entfernt und das Karree vakuumiert, um es noch ein paar Tage reifen zu lassen – nach der Zubereitung zergeht es auf der Zunge. Dry aged Rind wird übrigens fünf bis sechs Wochen lang gelagert.“

Und dazu einen Sauvignon Blanc …

„Zum Schwein passt ein guter Rosé, zum Dry Aged Pork zum Beispiel ein Sauvignon Blanc.“ – Die Begeisterung schwingt bei Georg Nickl unüberhörbar mit: „Der Lehrgang war eine wunderbare, bunte G’schicht. Die unterschiedlichen Teilnehmer – Köche, Gastronomen, Fleischer, Verkäufer und Bauern – kannten sich in ihren Teilbereichen bereits vorab gut aus. Daher war nicht nur die Ergänzung des Wissens, sondern auch der Austausch untereinander spannend und eine Bereicherung. Ich fand den Diplomlehrgang zum Fleischsommelier richtig toll!“

Sie wollen Ihr Wissen rund um Fleisch ebenfalls professionell erweitern?

Fotos: WIFI Steiermark / Melbinger

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