Abschluss eines Dinners in bester Tradition ist immer noch der Käsegang. Nichts ist schöner als die üppige Auswahl vom Käsewagen oder am Käsebüffet. Hier sind köstlichste Entdeckungen immer wieder möglich. Unter den weit mehr als 3 000 Käsesorten dieser Welt gibt es echte Preziosen. Das Faszinierende dabei ist, dass Milch für alle das Grundprodukt ist – meist ist es Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch. Die besonderen Köstlichkeiten stammen aus den Händen kenntnisreicher Spezialisten.

Der Maître fromager affineur

Maître fromager affineur – Spezialist zur Käseveredlung – ist als Titel die höchste Auszeichnung, die die stolze Gilde der Käser zu vergeben hat. Nicht einmal hundert Käse Affineure gibt es weltweit. Die Verfeinerung, ja die Vollendung des Käses ist nicht nur ihre Aufgabe – sie wurde ihnen vielmehr zum Lebensinhalt.

Sein Wissen ist profund: Der Maître fromager affineur versteht sich nicht nur auf die verschiedenen Viehrassen und die Herstellungsverfahren bis hin zu den besonderen klimatischen Bedingungen am jeweiligen Herstellungsort, sondern auch auf die Eigenheiten von Rohmilchkäse und pasteurisiertem Käse und diversen bedeutenden Einflussfaktoren.

Veranstaltungstipp: Diplom-Käsesommelier /ière

Die facettenreiche Veredlung von Käse durch ganz bestimmte Reifeprozesse und individuelle Pflege erfolgt im eigenen Käsekeller. Pflegerituale wie die sortenbezogene Behandlung des Käses mit Wein, Kräutern, Salzlake, Blattwerk, Sud oder mittels anderer Methoden verleihen dem kostbaren Produkt Käse den allerletzten Schliff. So kann Käse sein urtypisches Aroma in voller Delikatesse entfalten – und auf diese Art und Weise wird Käse zum großen Gaumenerlebnis.

Die Handschrift des Affineurs

Der Meister nennt ihn einfach „Rohling“: Kommen hochwertige Käse aus ihren meist kleinen und handwerklichen Käsereien, werden sie unter den meisterlichen Händen zunächst mit Wein oder Cidre, aber auch in Salzlake oder in anderen speziellen Suden gewaschen. Andere Käselaibe werden dezent mit Calvados getränkt oder auch in Champagner gewendet. Sie reifen auf trockenem, goldgelbem Stroh oder auf duftenden Gräsern von der Bergwiese und werden allesamt immer wieder achtsam gebürstet. Das alles wird vom Käse Affineur im penibel genau temperierten Käsekeller und unter der richtigen Luftfeuchtigkeit geradezu zelebriert: Durchschnittliche Werte sollen Temperaturen von zehn Grad Celsius und eine 90-prozentige Luftfeuchtigkeit sein.

Unter den optimalen Bedingungen für die Reifung beginnt die Entwicklung des Produkts bis hin zu einer besonders hohen Stufe der Veredelung, die sich am Endpunkt im großen Geschmacksgenuss ausdrückt.

Veranstaltungstipp: Diplom-Käsesommelier /ière

Neben der rundum fachgerechten Lagerung und unter turnusmäßigem Wenden und Abbürsten der Laibe wird der Käse immer wieder mit dem individuellen Sud veredelt, den der Maître fromager affineur selbst entwickelte und dessen Rezepturen er bis hinein in die kleinsten Petitessen wie seinen Augapfel hütet. Denn die jeweils ausgewählte Affinage entscheidet über die Komplexität, das Aroma, den Geschmack und über die außerordentliche und besondere Qualität des vollendeten Käses.

Wichtig ist zudem die Dauer der Reifezeit: Viele Weichkäsesorten reifen über 60 Tage, dabei reifen sie von außen nach innen – dagegen gibt es Reifezeiten für Hartkäse von bis zu drei Jahren. Der Reifeprozess verläuft hier entgegengesetzt von innen nach außen.

Die Treue zum Produkt

Immer wieder entnimmt der Affineur eine „Karotte“. So wird die kleine Probe genannt, die er mittels Käsebohrer aus der Mitte des Laibes entnimmt, um die Fortschritte im Reifeprozess zu kontrollieren.

Letztendlich zielen sämtliche Schritte innerhalb der verschiedenen Veredlungsmethoden nie auf eine Veränderung des Geschmacks ab. Vielmehr soll der sortentypische Geschmack abgerundet und vollendet werden.

Die Veredelung beginnt

Kommt der fertige Käselaib aus dem Keller des Affineurs, sehen die kreativen Fachleute erst dann den Beginn der eigentlichen Veredelung – denn jetzt werden die reifen Käse zu kleinen Kunstwerken verfeinert: Zu den Hunderten Kreationen gehören solche mit Pistazien, Heu, Birnenmehl, getrockneten Früchten, Sternanis, Traubenkernöl, Holzkohle und anderen oft ausgefallenen Zutaten zur Entstehung eines Käses der besonderen Art.

Veranstaltungstipp: Diplom-Käsesommelier /ière

Dank des Ideenreichtums des Affineurs kommen immer wieder andere, neue Kreationen dazu: Blauschimmelkäse mit Lakritze und Rum, Graukäse mit Datteln oder ausgesprochen exquisite Käse, die mit Blattgoldauflagen versehen werden, die sich nicht allein auf die dekorative Attitüde, sondern auch auf die Entwicklung der Enzyme und so auf die weiteren Reifeprozesse im Käse auswirken.

Die Liste der hochveredelten Käse ist lang – viele sogenannte Exoten entstehen unter den sensiblen Händen des Maître fromager affineur.

Die Entdeckung der Leidenschaft

Als Unikate trägt der veredelte Käse die Handschrift der Affineure.

Dabei sehen sie sich neben allen individuellen Fähigkeiten und Talenten stets mit den großen Käse-Schöpfungen ihrer heimatlichen Regionen verbunden.

Die Liste der Beispiele ist lang: Während es in Deutschland der hessische Handkäse, fettreicher Klützer Gold von der Insel Rügen, halbfester Steinbuscher oder der Tollenser mit seinen ostpreußischen Ursprüngen und viele, viele andere sind, gibt es würzigen Tilsitter oder Appenzeller und Greyerzer aus der Schweiz, der auf teilweise jahrhundertealten Traditionen wurzelt. Schweden hat seinen Gréveost, Großbritannien Cheddar und Chester, Brasilien den Minas und die USA beispielsweise einen Monterey Jack. So gibt es rund um den Erdball zahlreiche Käsesorten, die den Maître fromager affineur Inspirationsquellen sein können.

Durch ihre Kunst wird bei den Menschen immer wieder die große Leidenschaft für Käse erzeugt – angefangen mit mildem Camembert oder Brie und Frischkäse über frischen Ziegenkäse oder saftigem Gouda bis hin zu den kunstvoll verfeinerten und mit besonderer Würze ausgestatteten Aroma-Highlights, die mit dem passenden Wein zum großen Genuss werden.

Käse ist ein Umsatzbringer.

Kaesesommelier

Viele Gastronomen und Hoteliers haben das bereits erkannt. Die Käsesommelier -Ausbildung im WIFI Steiermark ist eine Investition in die Zukunft. Fundiertes Wissen erhalten. Auswahl, Präsentation und Beratung beherrschen. Gäste und Kunden zu echten Käseliebhabern machen. Käsesommeliers sind hochqualifizierte Fachberater im Verkauf.

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Diplom-Käsesommelier

Titelbild: © Yeko Photo Studio – Fotolia.com

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