Er zählt zu den Top 5 Köchen Österreichs, sein Restaurant hat 3 Hauben, er ist „Koch des Jahres 2018“ – und er unterrichtete in der Küchenmeister-Ausbildung am WIFI Steiermark: Hubert Wallner, Leiter des Seerestaurants Saag in Techelsberg am Wörther See.

Im Interview mit dem WIFI-Blog spricht er über kreatives Kochen, Bewertungen auf sozialen Medien und den Mut zum Einfachen.

Sie unterrichteten in der Küchenmeister-Ausbildung am WIFI Steiermark das Thema Kreativität in der Küche. Was versteht man eigentlich unter „kreativem Kochen“?

Wallner: Nicht einfach nur ein Rezept nachkochen und dieses als sein eigenes zu verkaufen, sondern seinen eigenen Stil hineinbringen. Idealerweise schafft man dann auch mit einfachen Zutaten aus der Region etwas Besonderes. Dazu benötigt man aber schon einiges an Erfahrung. Kurzum: Man muss viel gesehen haben, um seinen eigenen Stil zu finden.

Kreatives Kochen

Wie würden Sie Ihren eigenen Stil beschreiben?

Wallner: Es hat auch bei mir ein bisschen gedauert, bis ich ihn gefunden hatte. Zuerst dachte ich, das Teuerste ist auch das Beste. Wenn man aber mit offenen Augen durch Österreich geht, sieht man, dass wir auch viele einfache Spitzenprodukte haben. Und es gibt so viele alte Rezepte, denen man seine eigene Handschrift verpassen kann. Für Kärnten ist ja die Kasnudel typisch. Wir haben dazu ein eigenes Rezept mit Molke im Teig, Bröseltopfen, eine eigene Minze und eigene Kartoffeln in der Fülle, außerdem Grammeln. Dazu Selleriepüree und statt dem typisch grünem Salat einige Tupfer Salat-Creme dazu. Das ist etwas Kreatives, etwas Eigenes – und genau darauf kommt es an.

Rezepte aus der Region kommen beim Gast gut an?

Wallner: Ja. Und es gibt auch immer mehr Interesse für die Produzenten. Am Abend sitzt der Gast dann bei mir und erzählt mir: Ich hab mir heute beim Produzenten direkt angeschaut, wie er arbeitet. Das hat mir voll getaugt.

Hubert Wallner
Hubert Wallner, Leiter des Seerestaurants Saag, hat an der WIFI-Küchenmeister-Ausbildung unterrichtet und ist „Koch des Jahres 2018

Sie sind seit mehr als 20 Jahren Koch. Ist das Umfeld für die Gastronomie eigentlich schwieriger geworden?

Wallner: Wenn man ein erstklassiges Preis-Leistungsverhältnis bietet, kommt das bei den Gästen nach wie vor gut an. Aber die Gäste lassen sich sicher nicht mehr für dumm verkaufen bzw. kennen sich selbst sehr gut aus. Ich habe Gäste, deren privater Weinkeller ist deutlich größer als meiner im Restaurant. Der kennt sich natürlich bestens aus. Außerdem ist auch das Rundherum sehr wichtig – gut ausgebildete Mitarbeiter, das Auftreten des Chefs. Der Gast achtet viel mehr auf scheinbare Kleinigkeiten …

Und postet dann in diversen Bewertungsforen bzw. sozialen Medien, wenn er nicht zufrieden war …

Wallner: Wenn der Gast im Lokal keine Kritik äußert, aufisst und bezahlt, finde ich das ziemlich dreist. Früher hat man gesagt, das schmeckt mir nicht und dann konnte man reagieren. Es kann ja durchaus sein, dass die Küche einmal einen schlechten Tag hatte oder sonst irgendwas nicht gepasst hat. Oder auch, dass der Gast einfach etwas bestellt hat, was er nicht mag. Direkt im Lokal kann man das offen ausreden. Online geht das kaum.

Trends beim Kochen

Letzte Frage: Worin sehen Sie derzeit die größten Trend in der Küche?

Wallner: Keine Überladungen am Teller. Mut zum Einfachen. Weniger Zutaten, diese aber von bester Qualität.

 

Fotos:  ® See Restaurant Saag / Lukas Kirchgasser

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