Faszination „Käsesommelier“: Das Wirtshaus Friedrich in Geiseldorf verwöhnt seine Gäste mit einer geschmackvollen Käse-Auswahl. Das Know-how dazu hat sich Wirt Andreas Friedrich am WIFI geholt.

Das oststeirische Wirtshaus Friedrich ist ein Slow-Food-Betrieb mit viel Tradition. Die Produkte kommen zu einem guten Teil aus der eigenen Landwirtschaft und die Schuhmacherstube heißt so, weil der Urgroßvater hier seinem Beruf nachging. Auch das wertvolle Lebens- und Genussmittel Käse blickt auf eine langjährige Geschichte zurück, angeblich auf ganze 8.000 Jahre …

Geliebter Blauschimmelkäse!

„Wenn ich meinen Gästen den immer beliebteren Käse serviere, erzähle ich gerne eine Geschichte dazu“, sagt Gastwirt Andreas Friedrich: „Zum Beispiel über meinen geliebten Blauschimmelkäse. Ich finde es fantastisch, wie ein Roquefort oder ein Gorgonzola von innen nach außen reifen! Wenn auch nicht so lange wie ein italienischer Parmigiano Reggiano. Das am Laib eingebrannte Siegel bestätigt ihm ganze zwölf Monate. Seit dem Besuch des WIFI-Lehrgangs zum Diplom-Käsesommelier (http://www.stmk.wifi.at/eshop/bbdetails.aspx?bbnr=58427x ) habe ich ein richtig schönes Hintergrundwissen, um Käse noch besser zu verstehen und ihn mit allen Sinnen genießen zu können.“

Andreas Friedrich hat am WIFI vor dem Lehrgang zum Diplom-Käsesommelier auch die hochkarätige Wein-Ausbildung zum Diplom-Sommelier absolviert, nun schafft er faszinierende Wein-Käse-Kombinationen, auch für Verkostungen: „Ich bin ein echter WIFI-Fan“, sagt er, „ich überlege auch bereits, mich mit dem Diplom-Fleischsommelier auseinanderzusetzen. Es ist immer großartig, seinen Wissenshorizont und sein Netzwerk zu erweitern!“

Konsistenzen, Formen, Farben, Duftnoten …

„Wenn ich jetzt für eine Feier bis zu 50 Personen eine Käseverkostung vorbereite, habe ich das nötige Wissen, um eine größtmögliche Vielfalt zu bieten. Auch das gibt dem Gast das Gefühl, hochwertiges Service zu genießen und wird auch geschätzt!

Mich hat Käse schon immer begeistert, denken wir nur die unterschiedlichen Konsistenzen – Weichkäse hat einen höheren Wassergehalt als gereifter Käse und ist damit auch viel weicher. Dazu kommen die vielen Formen, Geschmäcker und intensiven Duftnoten. Ich habe mich immer darauf gefreut, wenn ich Montag-Dienstag ans WIFI gefahren bin!“

Vom Steirerkäse bis zum norwegischen „Gjetost“

„Ein Highlight waren die Betriebsbesuche in der Hofkäserei Deutschmann in Frauental oder im Lehr- und Forschungszentrum in Wieselburg, wo ich erstmals gesehen habe, wie aus Eiweiß Käsebruch entsteht. Und dann die vielen Verwüstungen! Nach den österreichischen Käsesorten ging es weiter mit italienischem und französischem Käse und gipfelte im Käse aus aller Welt. Ich glaube, ich könnte stundenlang Geschichten über Käse erzählen!“

„Spannend fand ich unter anderem auch den Gjetost, einen Braunkäse aus Norwegen oder Schweden, der in seiner Konsistenz fast an ein Karamellbonbon erinnert. Die Ziegen-Molken-Reduktion ist ein halbfester Braunkäse, weil der Milchzucker beim Einkochen karamellisiert …“

Sie wollen sich ebenfalls professionell mit dem Thema Käse als Sommelier auseinandersetzen?

Kaesesommelier

Fotos: WIFI Steiermark / Melbinger

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