Alte Menschen haben selten viel Appetit und brauchen daher speziell aufbereitete Nahrung, um trotz kleiner Portionen krankheitsbedingter Probleme genug Kalorien bzw. Energie, Makro- und Mikronährstoffe zu sich zu nehmen. Die eintägigen WIFI-Workshops „Veränderungen im Alter und deren Einfluss auf die Ernährung“ und „Bedürfnisorientierte Kostformen“ schulen Köchinnen, Köche und verwandte Berufe für diese Herausforderung.

Essen als Erlebnis, auch bei Schluckbeschwerden

„Hat ein Patient Schluckbeschwerden, muss das Essen fein püriert, aber trotzdem kein unappetitlicher Matsch sein“, sagt Werner Schmidl und gibt einen Einblick in sein Know-how: „Rindergulasch ist zwar auch bei älteren Menschen sehr beliebt, die langen Fleischfasern sind allerdings nur schwer pürierbar. Wir zeigen den Köchinnen und Köchen, wie sie das Fleisch mit Cutter und Thermomixer Pacojet ganz fein zerkleinern können, um es anschließend mit Instantpulver in Förmchen zu füllen, tiefzukühlen und bei Bedarf wieder zu erwärmen.“

Weniger Geschmacksknospen, schlechtes Sehen

„Wir kommen mit zirka 10.000 Geschmacksknospen auf die Welt, mit 90 Jahren haben wir vielleicht gerade mal 2.000 davon. Damit das Essen trotzdem Freude macht, braucht es appetitanregende Gewürze und bunte Farben“, erklärt die WIFI-Trainerin Andrea Wagner.

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Sie ist von Beruf Diätologin im LKH Süd-West/Standort Süd, das auch eine Neurologie und eine Gerontopsychiatrie beherbergt: „Wird das nicht angeboten, wenden sich alte Menschen oft vermehrt Süßspeisen zu, die sie das am ehesten noch schmecken können. Aber das ist gefährlich und führt zu Mangelernährung. Die wiederum verschlechtert den Allgemeinzustand und erhöht die Sturz- und Verletzungsgefahr …“

Mehr Kalorien!

Hat ein erwachsener Mann im Alter von 35 (1.70 m / 70 kg) einen Gesamtenergiebedarf von bis zu 3.000 kcal pro Tag, verbrennt ein 90-Jähriger eventuell nur noch 1.800 kcal – aber auch die nimmt er aus Appetitmangel oft nicht zu sich. Dazu kommt, dass sich die Magenschleimhäute im Alter verändern und die Nährstoff-Aufnahme viel schlechter wird. „Da braucht es nährstoffreiche Zwischenmahlzeiten wie Obst in veredelter Form, viele Milchprodukte wegen des dringend benötigten Kalziums, kalziumhaltige Mineralwässer, aber auch Vollkornkuchen wegen der Ballaststoffe für die Verdauung, denn auch die kann im Alter schwierig werden.

Werner Schmidl arbeitet als Küchenleiter in der Privatklinik Laßnitzhöhe: „Wir haben eine Bandbreite von über 100 Rezepten, von bunten Gerichten zum Nebenbei-Essen für demente Menschen bis zu normalen Gerichten für ältere Personen mit erhöhtem Nährstoffbedarf, die zum Beispiel mit Maltodextrin und Eiweißpulver angereichert sind – einen Teil davon werden wir in den Workshops „Veränderungen im Alter und deren Einfluss auf die Ernährung“ und „Bedürfnisorientierte Kostformen“  im WIFI-Gastrozentrum gemeinsam zubereiten.“


Blunzenauflauf mit pochiertem Gemüse, Schinkenauflauf mit Sauerkrautflan, re-montierter Roter Rüben-Salat, spezieller Cremespinat und ein fundierter, theoretischer Hintergrund dazu erwartet Sie – hier können Sie online buchen: „Veränderungen im Alter und deren Einfluss auf die Ernährung“ und „Bedürfnisorientierte Kostformen“.

Fotos: WIFI Steiermark, © Fotolia / Robert Kneschke (1)

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