Wiener Schnitzel, Kaiserschmarrn, Rindsgulasch: Jeder hat seine Lieblingsspeise, auf die er ungern verzichten will. So mancher ist aber leider dazu gezwungen – etwa aufgrund einer chronischen Erkrankung oder einer Lebensmittelallergie. Damit neben dem Wohlbefinden auch der Genuss nicht zu kurz kommt, können sich Köche im WIFI Steiermark zu „Diätetisch geschulten Köchen“ ausbilden lassen. Lehrgangsleiterin und freiberufliche Diätologin Mag. (FH) Doris Hiller-Baumgartner erklärt worum es sich bei Diätetik handelt und wieso ihr Lehrgang heute gefragter ist denn je.

Das Wort „Diätetik“ ruft bei vielen wahrscheinlich Assoziationen mit „Abnehmen“ und Diätplänen hervor. Den Begriff nur darauf zu beschränken wäre aber zu kurz gegriffen, wie Doris Hiller-Baumgartner betont: „Die Diätetik versucht, eine ausgewogene und angepasste Lebensweise in allen Bereichen des Lebens zu vermitteln. Das zeigt uns schon die Wortherkunft: Das griechische díaita bedeutet nichts anderes als ‚Lebensweise‘.“

Im WIFI Steiermark-Lehrgang „Diätetisch geschulter Koch“ wird genau diese angepasste Lebensart in die Lebensmittelauswahl und den Speiseplan integriert. Seit 1999 betreut die seit 18 Jahren selbstständige Diätologin den Lehrgang, zuvor als Trainerin, dann als Leiterin. Ihr Motto? „Würdevolles Essen & Trinken“ – denn Krankheit oder altersbedingte Einschränkung bedeuten nicht, dass auf Geschmack und gutes Essen verzichtet werden muss.

Doris Hiller-Baumgartner bildet am WIFI Steiermark diätetisch geschulte Köche aus.
Doris Hiller-Baumgartner bildet am WIFI Steiermark diätetisch geschulte Köche aus.

Fürs Bauchgefühl kochen

Köche, die im WIFI Steiermark zu diätetisch geschulten Köchen ausgebildet werden, wenden sich damit speziellen Zielgruppen zu: etwa Personen mit Diabetes mellitus Typ 2, erhöhten Blutfetten, chronischen Magen-Darm- oder Nierenerkrankungen, aber auch Menschen mit Lebensmittelallergien oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten (wie Laktoseintoleranz, Fructosemalabsorption oder Histaminintoleranz). Auch die Lebensmittelauswahl und -zubereitung für Senioren ist Thema in der Ausbildung. Insgesamt werden 16 verschiedene Kostformen behandelt. Ein breites Themenfeld, das besonders für Köche in Krankenhäusern, Seniorenheimen, Rehabilitationszentren oder Kureinrichtungen interessant ist.

„In den letzten Jahren stoßen aber auch immer mehr Köche aus der herkömmlichen Gastronomie und Hotellerie zu uns,“ erzählt Doris Hiller-Baumgartner, „Nicht nur, weil die Nachfrage nach speziellen Speisen steigt, sondern weil auch die Gastronomen ihr Angebot ausbauen.“

So kommt es heute schon öfter vor, dass das Dorfgasthaus für „Essen auf Rädern“ kocht oder das örtliche Seniorenheim – und zusätzlich vielleicht noch Kindergärten und Schulen – versorgt. Aber auch in der gesundheitsorientierten Hotellerie sind Speisepläne, in denen verschiedene Kostformen und Diäten angeboten werden, gefragter denn je, wie die Lehrgangsleiterin bestätigt: „Wir hatten schon Teilnehmer aus vielen steirischen Thermenregionen bei uns. Es gibt sogar Einrichtungen, die ihr gesamtes Küchenpersonal bei uns ausbilden lassen, um bestmögliche Qualität garantieren zu können.“

Pürieren, passieren, servieren

Diese heterogene Zusammensetzung der Gruppen ist Bereicherung und Herausforderung zugleich – denn jeder Teilnehmer bringt individuelle Voraussetzungen mit. In insgesamt 126 Stunden (März bis Juni, alle 14 Tage je montags und dienstags) werden Ernährungsgrundlagen, Nährwertberechnung, Diätetik, Küchentechnik und Hygienebestimmungen vermittelt. Zehn Unterrichtseinheiten widmen sich außerdem medizinischen Grundlagen des menschlichen Körpers, die Arzt und Trainer Dr. David Schöffmann zusammen mit den Teilnehmern durchnimmt. Nach den theoretischen Einheiten folgen 40 Praxisstunden mit den Küchenmeistern Vinzenz Strommer (Privatklinik Kreuzschwestern Graz) und Werner Schmidl (Privatklinik Laßnitzhöhe).

„Die Praxis ist uns ganz besonders wichtig,“ betont Doris Hiller-Baumgartner, „Wir zeigen unseren Köchen damit, dass es trotz eingeschränkter Lebensmittelauswahl möglich ist, kreatives und genussreiches Essen zu zaubern. Es vermittelt einfach ein ganz anderes Lebensgefühl, wenn ich auch mit einer Erkrankung etwas Schmackhaftes essen kann – oder als Senior meine Lieblingsspeise genießen kann, weil man sie mir in passierter oder pürierter Form appetitlich kocht und serviert.“

Und genau das ist „würdevolles Essen“, wie es Doris Hiller-Baumgartner als selbstständige Diätologin und Lehrgangsleiterin im WIFI Steiermark praktiziert. Neben gewissen Grundvoraussetzungen, die gegeben sein müssen um den Lehrgang zu absolvieren und mit Diplom abzuschließen, ist dabei vor allem eines wichtig: Freude an der Kochkunst. Denn schließlich hält gutes Essen sprichwörtlich immer noch „Leib und Seele“ zusammen – ob mit oder ohne Krankheit, ob alt oder jung.

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Foto: Jakob Hiller,

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