Wer auf eine hochwertige Weinkarte wert legt und sich professionelle Beratung im Restaurant oder im Weinhandel wünscht, sollte auf den Revers des Sommeliers und seinen Tastevin achten. Denn eine exzellente Ausbildung der WIFI Weinwelt erkennt man auf den ersten Blick.

Drei unterschiedliche Anstecknadeln, eine Plakette an der Wand und für die allerbesten einen Tastevin – die französische Verkostungsschale für echte Weinkenner. Wer auf eine erstklassige Weinberatung wert legt, sollte einen ganz genauen Blick auf den Sommelier seines Vertrauens werfen. Denn nur wer die anspruchsvolle Ausbildung am WIFI Steiermark absolviert, darf diese angesehenen Insignien tragen. „Ich trage meine Nadel auf meiner Lieblingsjacke und die ziehe ich bei allen unseren Weinpräsentationen an. Man wird oft darauf angesprochen und die Leute sind sehr interessiert. Das macht mich sehr stolz“, erzählt Katharina Ettl. Die Diplomsommeliére, die im familiären Weingut arbeitet, hat die höchste Stufe der WIFI-Weinausbildung absolviert und das mit besonders guten Erfolg. Deshalb darf sie auch den versilberten Tastevin tragen – die traditionelle Verkostungsschale der französischen Winzer. „Meine Schale hängt demonstrativ über dem Schreibtisch und erinnert mich immer wieder, wie viel Wissen wir bei dieser intensiven Ausbildung gesammelt haben“, sagt Ettl.

Die Insignien eines top-ausgebildeten Sommelier: Die Anstecknadeln, die Plakette und der traditionelle Tastevin.

Der lange Weg zum begehrten Tastevin

Der Ausbildung zum Diplomsommelier liegt ein dreistufiges System mit aufbauenden Kursen zugrunde. „Wer gar keine Vorqualifikation hat, wird zuerst Jungsommelier um danach in der zweiten Stufe zum Sommelier Österreich ausgebildet zu werden“, erzählt der Weinakademiker und Leiter der WIFI-Wein-Welt Alfred Aftenberger, „Die Krönung ist aber die dritte Stufe unserer Ausbildung, dem Diplomsommelier. Bis zum Abschluss hat man sich vom Anfänger in 340 Ausbildungsstunden zum echten Profi entwickelt.“ Wer bereits auf eine gastronomische Grundausbildung – etwa eine entsprechende Lehre – zurückgreifen kann, darf übrigens bereits in die zweite Ausbildungsstufe einsteigen. Vermittelt werden in dieser intensiven Ausbildung nicht nur Kenntnisse zur österreichischen Weinszene. „Man lernt die internationale Weinszene und ihre Trends einzuschätzen. Wir vermitteln hohe Kenntnisse zu den individuellen Produkten und Spezialitäten aus allen Ecken der Welt.“

Das Ausbildungsangebot richtet sich vor allem an Profis aus der Gastronomie und den zahlreichen Weingütern der steirischen Weinregionen. „Wir bilden Dienstleistungsprofis mit höchster Qualität aus. Aber nicht nur die hohe Gastronomie, sondern auch ihre Handelspartner – seien es Weinhändler oder Gastronomiezulieferer – brauchen diese Ausbildung“, erklärt Aftenberger. Immerhin wollen ihre Kunden ja auf Augenhöhe über Wein diskutieren können. Aber auch so mancher private Weinliebhaber soll sich in der weinbegeisterten Steiermark schon die intensive Ausbildung gegönnt und den begehrten Tastevin angestrebt haben.

Nähere Informationen zu den erstklassigen Weinausbildungen des WIFI Steiermark finden Sie online unter www.stmk.wifi.at/weinwelt

„Die Weinverkostung ist für einen Sommelier eine hohe Kunst“, sagt Alfred Aftenberger.

Wie verkostet man Wein richtig?

„Die Weinverkostung ist die hohe Kunst des Sommeliers. Man lernt nie aus und muss seinen Gaumen praktisch permanent trainieren“, betont Weinakademiker und Leiter der WIFI Weinausbildungen Alfred Aftenberger. Das sei auch das Schöne am Wein, dass die Verkostung eine eigene Kunstform ist, die eine hohe Trainingsleistung erfordert, sagt der Profi. Er gibt uns einen Einblick, wie man Wein professionell verkostet und was hinter diesem aufwändigen Ritual steckt.

Erster Schritt: Optischer Eindruck

Im Grunde gibt es bei einer gekonnten Verkostung vier Schritte. „Zuerst wird die Klarheit eines Weines geprüft, indem man durch das Glas gegen das Licht blickt“, erklärt Aftenberger. Nur Nischenweine dürfen – müssen aber nicht – trüb und unfiltriert sein. Bei dieser Gelegenheit kann man auch gleich die Optik des Weines – also den Farbton und die Farbtiefe – überprüfen und kontrollieren ob Kohlensäure ausperlt und Sedimente vorhanden sind. „Beim Rotwein sind Sedimente etwas Positives, werden aber nicht mitgetrunken. Deshalb muss man einen solchen Rotwein auch dekantieren“, sagt Aftenberger

Zweiter Schritt: Die Reintönigkeit der Nase (der Schlüssel zum Wein)

Beim zweiten Schritt kommt die Nase ins Spiel. „Hier kommt es ganz auf die Reintönigkeit an“, führt Aftenberger weiter. Jetzt geht es darum eine klare Primärfrucht, eine reintönige Röstaromatik oder klare Reifenoten zu erriechen. „Die Intensität der Nase zeigt das Entwicklungsstadium eines Weines. Beste Weine verraten auch ihre Herkunft und geben Hinweise auf klimatische Bedingungen, Lage, Höhe und Bodenbeschaffenheit. Das macht einen großen Wein aus“, so der Weinexperte.

Dritter Schritt: Der Höhepunkt am Gaumen

Getrunken wird der Wein aber erst nach dem dritten Verkostungsschritt, denn dieser findet schließlich im Gaumen statt. Hier erkennt man die Quantität und Qualität der Säure. Auch der Alkoholgehalt und der Körper des Weines kann hier erkostet werden. „Den Körper erkennt man durch eine haptische Wahrnehmung. Damit meine ich den Druck der am Gaumen ist, wenn man einen Wein verkostet. Wenn dieser fest ist, dann hat der Wein viele Inhaltsstoffe und das kann ein Hinweis auf eine höhere Qualität sein“, erklärt Aftenberger. Den Abschluss des dritten Schrittes stellt den Abgang dar. „Hier zeigt sich die Qualität des Weines“, stellt Aftenberger fest.

Vierter Schritt: Der wichtige Gesamteindruck

Während jeder einzelne Schritt schon viel über den verkosteten Wein aussagt, ist es der vierte und abschließende Schritt, der die Weinverkostung als Gesamtbild darstellt. „Die Summe der Eindrücke lassen wichtige Schlüsse zu“, sagt Aftenberger. Erkennbar sind nicht nur Qualität, Herkunft und Jahrgang, sondern auch die Lagerfähigkeit. „Erst aus diesem Gesamteindruck kann man den Wert eines Weines erkennen“, erklärt der Experte.

Die Rolle des Tastevin beim Verkosten

Der Tastevin hilft durch seine spiegelnde, metallische Oberfläche und den Wölbungen und Vertiefungen bei der optischen Beurteilung des Weins. Der Degustator kann durch die unterschiedlichen Farbeffekte im einfallenden Licht die Dichte des Weines beurteilen. Zur Verkostung von Sekt oder Champagner ist der Tastevin jedoch nicht geeignet, da man mit ihm die Perlage nicht beurteilen kann. Moderne Verkostungsmethoden setzen auf eigene Degustationsgläser. Als weinhistorisches Kleinod wird der Tastevin jedoch noch immer sehr geschätzt.

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Foto: Loske, Neumayr

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