Jedem Barista ist die vollendete Zubereitung des Kaffees das Wichtigste und sie sind echte Künstler ihres Faches. Aromatischer, duftender Espresso, feinschaumiger Cappuccino, sahnig-cremiger Latte Macciato – für jeden Barista ist die Kaffeebereitung sowohl höchster Anspruch als auch Leidenschaft. Diese Kaffeekünstler „brennen“ für ihre Profession.

Umfassend geschult kennen sie sich aus in der großen Welt des Kaffees – und sie kennen die alten Geschichten genauso wie die große Tradition der Kaffeehauskultur, die von Wien aus auf der ganzen Welt bekannt gemacht wurde.

Es begann im Jahr 1450

Ein arabischer Reisender lernte um das Jahr 1450 im sonnigen Hochland Äthiopiens ein ganz besonders erstaunliches, duftendes und aufmunterndes Getränk kennen. Es wird aus den dunkel gerösteten Kernen einer an Ort und Stelle wild heranwachsenden Pflanze zubereitet. Sowohl der Wissenschaft als auch der so erfreulichen Wirkung wegen nimmt er einige wenige kleine Pflanzen mit in den heimatlichen Jemen, wo sie ganz prächtig wachsen und gedeihen.
Binnen weniger Jahre kann er jede Menge „Kaffeekirschen“ ernten und mit ihnen gutes Geld verdienen. Gleich beginnen auch die Nachbarn, die Pflanze zu kultivieren und um 1500 tauchen die ersten Handelslaute auf, die die Kaffeebohnen sackweise auf den Märkten anboten. Um sie herum entstanden Kaffeeschenken, die zu den gesellschaftlichen Zentren der damaligen Zeit avancierten, wo Dichter und Erzähler den Kaffee als das „Getränk der Gottesfreuden“ lobten. Denn der Kaffeegenuss war wie geschaffen für die arabische Kultur, in der der Alkoholgenuss verpönt war.

Von Istanbul nach Wien

Istanbul war die Hauptstadt des Osmanischen Reiches und dort wurde 1554 das erste örtliche Kaffeehaus eröffnet. Weitere folgten und der Kaffeeausschank entwickelte sich zu einem Zeichen gehobener Gastfreundschaft. Kaffee wurde sogar zum Teil diplomatischer Gepflogenheiten; 1645 tauchten in Wien erstmals Rechnungen für Kaffee auf, die die kaiserliche Hofkammer von der türkischen Gesandtschaft und auch über den Botschafter des Kaisers in Konstantinopel erhalten hatte. Erzherzog Ferdinand III. und seine Entourage hatten den Kaffee schätzen gelernt.
Deshalb gehört der Bericht über einen gewissen Franz Georg Kolschitzky wohl eher in das Reich der Legenden. Er soll von flüchtenden türkischen Besatzern zurückgelassene Kaffeebohnen clever zur individuellen Existenzgründung genutzt haben. Eigentliche Ursache war wohl vielmehr die „Bevanda Asiatica“, ein Pamphlet von Luigi Conte Marsili, in dem die Zubereitung des Kaffees umfassend beschrieben wurde. Es war der Armenier Johannes Deodat, der im Januar 1685 die Erlaubnis zum ersten Wiener Kaffeeausschank erhielt. Ihm ist es zu verdanken, dass sich der Kaffee in Wien bemerkenswert schnell etabliert hat.  Analog zu den ersten Kaffeebuden in London, Paris oder Hamburg entstand so die Wiener Kaffeekultur.

Kaffee ist weltweit beliebt.

Privilegierte Kaffeesieder

Ferdinands Sohn, Leopold I., hatte zunächst zwischen 1697 und 1700 lediglich vier Kaffeeschankprivilegien verliehen. Hinter den Kulissen tobte damals übrigens ein Kampf zwischen den Kaffeesiedern und den Wasserbrennern, den Karl VI. bereits vorher durch die Vergabe eines Schutzpatents zugunsten der Kaffeesieder beeinflusst hatte. Innerhalb des Wiener Stadtgebiets stieg die Anzahl der Kaffeehäuser von 64 im Jahr 1784 auf 150 im Jahr 1819. Sie entwickelten sich mit ihren Kaffeespezialitäten peu à peu zu den besonderen Sehenswürdigkeiten der Kaiserstadt – und sie boten alles, was man in der damaligen Zeit mit „Luxus“ bezeichnete.

Die unverzichtbare Kaffeehauskultur

Die Kaffeehäuser wurden regelrecht unverzichtbar. Als es beispielsweise zur Ausrufung der sogenannten Kontinentalsperre durch Napoleon gekommen war, musste ihr 1806 auch die österreichische Monarchie beitreten.  Der Kaffeeausschank wurde daraufhin zu einem Tabu erklärt. Weil aber der Surrogatkaffee für die Wiener ein No-Go war, verlegten sich Wiens Kaffeesieder auf Angebote warmer Speisen. Ihre Existenz war bis zur Aufhebung des Kaffeeverbots 1813 dadurch niemals ernsthaft gefährdet. Denn nichts war schon damals in der Kultur der österreichischen Metropole fester verwurzelt als die Kaffeehäuser. Hier trafen sich bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts hinein vorrangig die Herren, um 1840 fanden sich auch die Damen ein. Darüber hinaus etablierten sich Garten- oder Sommercafés sowie Ausflugscafés, die in die schöne Wiener Umgebung eingebettet waren.

Zu Zeiten der 1848er Revolution und in der gesamten Gründerzeit kam es zu einer wahren Hochkonjunktur der Kaffeehäuser. 1857 zählte man in Wien 140 Cafés und dazu noch mehr als 70 sogenannte Kaffeeschenker. Mit der Stadterweiterung in der sogenannten „Ringstraßenära“ um 1870 etablierten sich die großen Familiencafés mit ihren Wintergärten und den speziellen Damensalons, die zu Hotspots der nachmittäglichen Kaffeekränzchen wurden. Nichtsdestotrotz widmeten die Damen ihre Aufmerksamkeit mehr und mehr den Konditoreien mit ihren Cafés. Die Lokale versuchten alle sich gegenseitig mit prachtvollen Interieurs, bestem Kaffee und zuckersüßen kulinarischen Verführungen zu überbieten. So manche prunkvolle Innenausstattung ist noch heute erhalten.

Das Fin de Siècle

Im Fin de Siècle, der zur Dekadenz neigenden Zeit zwischen 1890 und 1914, hatten sich die Kaffeehäuser zu gesellschaftlichen Zentren weiter entwickelt. Alle bedeutenden Intellektuellen, Literaten und Künstler gehörten zu den Besuchern der Wiener Cafés mit ihren Zeitungs- und Illustriertenauslagen und Billardtischen. Manche Kaffeehäuser waren besonders bei Berufsgruppen wie Schauspieler, Literaten, Börsianer, Künstler und Politiker besonders beliebt. Sowohl der Erste als auch der Zweite Weltkrieg konnten der „Institution Wiener Kaffeehaus“ im Grunde nichts anhaben. Ihre Anzahl ging zeitweise zurück, aber ihr Ruf als unerschütterliche Bastion der Wiener Kultur blieb unangetastet.

Nach dem Krieg, mit der zunehmenden Beliebtheit des Espressos, entstanden in Wiens Kaffeehäusern schnell neue und moderne Formen der Gastlichkeit. Neben den traditionellen Kaffeehäusern, den Konditoreien und Café-Restaurants schossen Espressos wie Pilze aus der Erde.  In den Cafés und Espressos wird die Kaffeeherstellung bis ins Detail zelebriert – die Kunst der Barista kultiviert die Wiener Kaffeespezialitäten in Vollendung.

Kaffee: Eine Kunst mit Lokalkolorit

Kaffee liebt die ganze Welt: Bariste und Baristi präsentieren italienischstämmige Espressi, Caffé corretto, Caffé macciato und Cappuccino, französische Café granité, Caffé latte und Pousse-café genauso in Vollendung wie Schweizer Schümli, Irish coffee, Rüdesheimer oder Griechischen Kaffee. Aus der Geschichte der Kaffeehäuser in Wien entstanden so berühmte Spezialitäten wie Einspänner und Fiaker, Melange und Schwarzer. Mit lokaler Prägung stehen sie allesamt für die Kaffeekultur, die auf der Basis der langen Geschichte des Kaffees gepflegt wird. Der Kunst der Barista ist es zu verdanken, dass die Wiener Kaffeehauskultur seit dem Jahr 2011 offiziell anerkannter Teil des immateriellen Kulturerbes ist.

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 Fotos: Adobe Stock – adrian_am13 – dimakp

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