Das Thema Nachhaltigkeit ist nicht nur die Angelegenheit von der Politik, sondern kann auch mit unterschiedlichen Maßnahmen in den Alltag eingebaut werden. Für Betreiber und Mitarbeiter von gastronomischen Betrieben ist das Konzept der Nachhaltigkeit nicht nur im Bezug auf die bessere Behandlung der Umwelt wichtig, sondern auch deshalb, weil Ausgaben minimiert werden können. Im Folgenden geben wir Ihnen konkrete Ratschläge, wie Sie Ihre Großküche nachhaltig betreiben können. Ratschläge, die man auch im Rahmen unserer WIFI-Ausbildung zur Buffetfachkraft vermittelt bekommen.
Regionale Produkte
Der Begriff “regional” ist europaweit nicht genau definiert. Ein “regionales Lebensmittel” kann je nach Definition also aus einem Umkreis von 20km oder auch aus dem ganzen Bundesland kommen. Vergleicht man die Verfügbarkeit der Lebensmittel von Österreich mit denen aus Asien, so wäre sogar das komplette Land Österreich als “regional” anzusehen.
In jedem Fall steckt hinter der Regionalität die Idee, dass Lebensmittel nicht von fernen Ländern importiert werden sollen, wenn es vergleichbare Ersatzprodukte in der Umgebung gibt (mehr dazu siehe Punkt “Kurze Transportwege”). In vielen Fällen können Großküchen in der Tat auf lokal verfügbare Produkte zurückgreifen; Beispiel Fleisch. Sie müssen kein argentinisches oder irisches Rindfleisch anbieten, wenn es auf den heimischen Weiden ausreichend Rinder gibt.
Allerdings hat Regionalität auch seine Grenzen, da viele Zutaten hierzulande einfach nicht angebaut werden. Das fängt bereits bei Grundzutaten wie Pfeffer an, zu dem sich in Europa wohl so schnell kein geeigneter Ersatz finden lässt. Einige Lebensmittel haben seit Jahrzehnten bereits Einzug in die heimische Küche gefunden, sodass diese nur schwer wegzudenken sind. Internationale Produkte auf der Speisekarte bedeuten Vielfalt, welche für die Gastronomie ebenso wichtig ist. Asiatische Restaurants in Österreich beispielsweise könnten ohne den Import einer Vielzahl von Lebensmitteln gar nicht überleben.
Kurzum gilt die folgende Regel: Anstatt die Ananas aus Thailand einfliegen zu lassen, versuchen Sie doch lieber auf kreative Art und Weise ein Dessert aus heimischen Früchten zu zaubern. Greifen Sie auf regionalen Ersatz zurück, soweit es möglich ist. Wenn ein importiertes Produkt aber unbedingt notwendig und unersetzbar ist, so zögern Sie nicht.
Biologische Produkte
Regionale Produkte kommen aus dem näheren Umfeld, müssen aber nicht zwingend den Richtlinien biologischer Landwirtschaft folgen. Im Sinne einer nachhaltigen Landwirtschaft handelt es sich bei Produkten mit Bio-Siegel nicht um gentechnisch veränderte Nahrungsmittel und abhängig des jeweiligen Siegels wurden bestimmte Bestimmungen in Bezug auf Tierhaltung, Pflanzenschutzmittel und Dünger eingehalten. Somit gelangen weniger Giftstoffe in das Grundwasser, was förderlich für die Umwelt ist.
Konsumenten sind bereit, gelegentlich für Bioprodukte mehr Geld auszugeben als für herkömmliche Produkte. Das komplette Menü auf Bio umzustellen wird sich wirtschaftlich für die meisten Betriebe nicht lohnen, da aufgrund des erhöhten Einkaufspreises auch der Endpreis für den Gast steigt und somit eine Kundengruppe wegfällt. Jedoch werden Sie ermutigt, Gerichte mit Lebensmitteln aus biologischer Landwirtschaft anzubieten und diese Besonderheit auch auf der Speisekarte oder in der Kantine zu vermerken. Auch eine biologische Woche kommt gut bei Konsumenten an. Gäste werden es sehr wahrscheinlich schätzen, dass Sie sich auch um die Umweltbelastung und Tierhaltung Gedanken machen.
Saisonale Produkte
Der Aspekt der Regionalität und biologischen Herkunft der Produkte sollte stets im gleichen Atemzug mit dem der Saisonalität betrachtet werden. Darunter wird verstanden, dass die Lebensmittel lediglich dann im Betrieb angeboten werden, wenn sie regional geerntet werden. Erdbeeren werden somit lediglich in den Sommermonaten Mai bis Juli oder in Einzelfällen August angeboten und nicht im Winter. Selbstverständlich könnten Erdbeeren zum Beispiel durch Einfrieren auch im Dezember angeboten werden – um jedoch optimal die Verfügbarkeit der saisonalen Lebensmittel auszunutzen und frische Produkte ohne Vitaminverlust anbieten zu können, sollte vorwiegend auf derzeit verfügbare Lebensmittel zurückgegriffen werden. Um die Vielfalt der angebotenen Speisen im Winter zu erhöhen, können diese punktuell zum Beispiel mit eingemachten Marmeladen verfeinert werden.
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Kurze Transportwege
Die Saisonalität und Regionalität ist unter anderem deshalb anzupreisen, weil lange Transportwege vermieden werden. Lange Transportwege sind nämlich zum einen umweltschädlich aufgrund des Treibstoffausstoßes und zum anderen nicht förderlich für die Qualität der Nahrungsmittel. Viele Früchte werden noch unreif geerntet und nach Europa verfrachtet, weil sie auf dem Weg nachreifen. Da die Früchte diese Zeit jedoch naturgemäß in der Sonne und nicht im Flugzeug oder Laderaum verbracht hätten, kann sich nicht die volle Aromenvielfalt entwickeln. Häufig kommen die Früchte sogar noch unreif in gastronomischen Betrieben an, welche wiederum Energiekosten für die Lagerung der Nahrungsmittel aufbringen müssen. Muss ein Produkt erstmal mehrere Wochen nachreifen, so gerät es schnell außer Vergessenheit und neigt zum Verderben.
Die Präferenz von Produkten aus unmittelbarer Umgebung hat zudem noch den Vorteil, dass Sie mehr Transparenz über Lohn- und Arbeitsbedingungen der Bauern haben. Bei einer Papaya, die Tausende von Kilometern weit angebaut wurde, unterstützen Sie bei dem Kauf womöglich noch menschenwidrige Arbeitsbedingungen mit unfairem Lohn. Produkte mit dem Fairtrade-Siegel können hier Abhilfe schaffen.
Fachpersonal gegen Abfallvermeidung und für optimale Lagerwirtschaft
Um das Nachhaltigkeitskonzept konsequent umzusetzen, ist geschultes Personal aus mehreren Gründen unverzichtbar. Als erster Punkt ist anzuführen, dass sich ausgebildete Fachkräfte mit Berufserfahrung am jeweiligen Standort gut mit den saisonalen Lebensmitteln der Region auskennen. Ebenso wissen sie, wo die jeweiligen Lebensmittel am besten käuflich zu erwerben sind. Um beste, regionale Produkte zu erhalten, ist eine Vertrauensbeziehung zu den Lieferanten unabdingbar. Denn nur dann, wenn lokale Händler darauf setzen können, dass ihre Produkte zweckmäßig zubereitet werden, sind der Großküche beste Zutaten gewiss.
Des Weiteren weiteren verfügt das geschulte Personal über Fachkenntnisse bezüglich der möglichst vollständigen Verwendung eines Lebensmittels. Während Laien den Stiel vom Brokkoli wegschmeißen würden, schnitzen Köche hingegen daraus feine Streifen, die schmackhaft und nährstoffreich zugleich sind. So wird das jeweilige Lebensmittel so gut wie möglich in die Zubereitung der Gerichte miteinbezogen, was zu weniger Abfall führt. Dieser Fakt ist sowohl vorteilhaft für den Wareneinsatz des gastronomischen Betriebes wie auch für die Umwelt.
Damit so wenig Lebensmittel wie möglich weggeschmissen werden, ist auch eine fachgerechte Lagerung notwendig. Geschulte Mitarbeiter wissen genau, welches Lebensmittel bei welchen Temperaturen gelagert wird und welche Nahrungsmittel nicht zusammen aufbewahrt werden sollten.
Weiterverwendung von übriggebliebenem Essen
In Großküchen werden tagtäglich Unmengen von Essen gekocht und eine punktgenaue Kalkulation ist nicht möglich. Umso wichtiger ist es, dass die Reste wenn möglich nicht weggeschmissen werden. Abhängig von den lokalen rechtlichen Bestimmungen können sich Mitarbeiter teilweise frei an den Resten bedienen. Diese Option ist weitaus besser für Umwelt und Gewissen, als die Reste der Mülltonne zu schenken.
Ebenso lohnt es sich, Kontakt mit der am nächsten gelegenen österreichischen Tafel aufzunehmen. An die Tafel werden Lebensmittel oder auch bereits zubereitete Speisen gespendet, die von dem Verband an Bedürftige weitergegeben werden. Kann ein Apfel mit Dellen womöglich nicht im gastronomischen Betrieb angeboten werden, so freut sich die Tafel sicherlich darauf. Die Kooperation mit der Tafel hinterlässt bei Ihnen also den wohltuenden Gedanken, dass Ihr Essen und die eingekauften Lebensmittel geschätzt und aufgebraucht werden. Und nicht nur das – aufgrund der Müllvermeidung sparen Sie maßgeblich im Bereich der Abfallentsorgung. Eine typische Win-Win-Situation für alle Beteiligten.
Energiesparende Gerätschaften
Ob Kühlschrank, Gefriertruhe, Kühlkammer oder Ofen – in einer Großküche werden eine Vielzahl von Maschinen mit Stromanschluss verwendet. Deshalb ist es umso wichtiger, regelmäßig vor allem bei älteren Geräten die jeweilige Energieklasse zu überprüfen und das Gerät bei Bedarf auszutauschen. Mit den energiesparenden Kühlschränken von heute kann mit dem Kauf tagtäglich die Umwelt entlastet werden.
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Foto: Adobe Stock – baranq
Ein Gedanke zu “Nachhaltigkeit in Großküchen – praktische Tipps für Betriebe”