Pilze liebt und schätzt man oder man mag sie nicht, aus welchem Grund auch immer. Bestimmt wurden sie schon in der Urzeit gesammelt und gegessen. Manche vielleicht auch für medizinische Zwecke verwendet und manche Gerichte aus Pilzen wurden nicht überlebt. Fast 500 Jahre vor Christus wurden erstmals Pilze erwähnt. Die Menschen konnten sie keiner Pflanzengattung zuordnen, daher waren sie ihnen unheimlich und es rankten sich viele Geschichten um die Pilze.

Im bekannten Kochbuch-Klassiker “Die süddeutsche Küche” von Katharina Prato aus dem Jahr 1861 scheinen schon verschiedene Pilzrezepte auf. Damals gab es noch keine Zuchtpilze, wie es heute der Fall ist, es gab nur die, die man im Wald finden konnte. Das Pilzesuchen wurde immer beliebter. Das hatte negative Auswirkungen auf das Pilzvorkommen und auf das ökologische Gleichgewicht der Wälder. Als Pilzesammler, die in Österreich natürlich Schwammerlsucher heißen, ihre Funde kofferraumweise aus den Wäldern abtransportierten, wurde 1987 ein Gesetz erlassen, wonach nur zwei Kilogramm Pilze pro Person für den Eigenbedarf aus dem Wald mitgenommen werden dürfen.

Zuchtpilze

Inzwischen ist es gelungen, viele aber nicht alle Pilzsorten zu züchten. Mit Champignons begann die Zucht. Heute gibt es die normalen, weißen Champignons aber auch braune, die im Geschmack viel intensiver sind. Austernpilze, Kräuterseitlinge, Shiitake Pilze sind weitere Pilze, die man inzwischen in fast jedem Gemüsegeschäft oder Supermarkt kaufen kann. Manchmal ist es möglich, Pilz-Fertigkulturen in kleinen Kübeln kaufen zu können. Dann können daheim über eine gewisse Zeitspanne die eigenen, total frischen Schwammerl je nach Bedarf geerntet werden.

Pilze sind eine wichtige Eiweißquelle.

Waldpilze

 Steinpilze und Eierschwammerl, die von unseren deutschen Nachbarn Pfifferlinge genannt werden, gehören zu den größten Delikatessen, die der Wald zu bieten hat. Hier ist eine Nachzucht bis jetzt nicht möglich. Diese Pilze benötigen Wald, damit sie wachsen und gedeihen können. Schwammerlsucher, die die richtigen Plätze wissen, an denen diese unvergleichlich guten Pilze wachsen, verraten diese Plätze normalerweise nicht. Das sind Geheimtipps, die bestenfalls unter der Hand weitergegeben werden.

Außer den Steinpilzen und den Eierschwammerln gibt es noch einige Arten, die ebenfalls nicht gezüchtet werden. Dazu gehören Morcheln, Parasol, Maronen und Trüffel.

Andere Pilzarten

Natürlich gibt es noch viele andere Pilze. Ungefähr 100.000 Pilzarten sind weltweit bekannt. In Pilzbüchern kann sich der Interessierte darüber ausführlich informieren. Manchmal haben Speisepilze sehr ähnliche Doppelgänger, die nicht giftig aber ungenießbar sind. Da es manchmal zu sehr schwerwiegenden Verwechslungen kommen kann, ist es gut, seine Schwammerlausbeute überprüfen zu lassen. Sachverständige dafür gibt es oft auf Märkten in Pilzberatungsstellen.

Wann ist die richtige Schwammerlsaison?

Richtige Pilzkenner wissen, oder vermuten zumindest, in welchem Stadium sich der Mond befinden muss, wieviel es geregnet haben muss, wie warm es sein muss und vieles mehr, damit viele Speisepilze wachsen. Schwammerlsuchen scheint eine richtige Wissenschaft für Kenner zu sein.

Pilze selber suchen oder kaufen?

Wer sich nicht wirklich gut mit Pilzen auskennt, wird entweder keine finden oder wird nicht sicher sein, ob sein Fund genießbar und schmackhaft ist. Daher bleiben viele Liebhaber von Pilzgerichten bei gekauften Pilzen aus dem Geschäft oder vom Markt. In manchen Jahren wachsen in Österreich sehr viele Pilze, in manchen Jahren weniger. Die Eierschwammerl, die man hier zu kaufen bekommt, stammen fast immer aus einem Wald in Osteuropa, häufig aus Litauen, eventuell auch aus Polen oder Serbien. Natürlich sind sie durch die weiten Transportwege oft nicht mehr frisch und von bester Qualität. Hier ist große Vorsicht geboten.

Was ist an Schwammerl gesund?

Pilze bereichern nicht nur den Speiseplan, sie sind nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund. Speisepilze sind kalorienarm, daher werden sie gerne verwendet, wenn man abnehmen will. Damit kann man sich richtig satt essen. Außerdem enthalten sie wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Sie enthalten andere Kohlenhydrate als Pflanzen und keine Stärke. Sie enthalten Mannit, das ist eine Zuckerart, die für Diabetiker geeignet ist. Durch die enthaltenen Ballaststoffe regeln Pilze auch die Verdauung.

Inhaltsstoffe der Pilze

100 Gramm Pilze haben nur ungefähr 22 Kalorien. Dafür enthalten sie Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe in großer Menge. Die Vitamine A, D, verschiedene B-Vitamine machen Pilze so gesund. Einen hohen Eisengehalt findet man in Eierschwammerln. Das Spurenelement Selen fängt krankmachende freie Radikale ab und das enthaltene Zink erfüllt viele wichtige Funktionen im Körper. Pilze gehören zu den kaliumreichsten Lebensmitteln. Sie enthalten 20 Prozent mehr Kalium als Fleisch. Kalium ist wichtig, um Muskeln gesund zu erhalten, im Besonderen auch den Herzmuskel.

Wertvolle Eiweißquellen

Lebensnotwendiges Nährstoffe wie Eiweiß aus essenziellen Aminosäuren muss dem menschlichen Körper über die Nahrung zugeführt werden. Es gibt tierisches und pflanzliches Eiweiß. Das tierische Eiweiß führt man durch Fleisch, Fisch, Ei sowie Milch und Milchprodukte zu. Tierisches Eiweiß ist in Pilzen, Hülsenfrüchten, Kartoffeln sowie Getreide und Getreideprodukten enthalten.

Was ist besser oder gesünder? Tierisches oder pflanzliches Eiweiß?

Tierisches Eiweiß ist dem im Körper vorhandenen Eiweiß ähnlich und kann daher vom Körper leichter umgewandelt werden.
Pflanzliches Eiweiß hat dagegen den Vorteil, weniger Fett und Purine zu enthalten als Fleisch. Der Eiweißgehalt von Pilzen ist höher als bei Gemüse. Pilze enthalten lebensnotwendige Aminosäuren als gelten als Fleischersatz. In manchen Zubereitungsarten haben sie auch einen fleischähnlichen Geschmack. Ihre Konsistenz ist ebenfalls dem von Fleisch ähnlich. Besonders eiweißreich ist der Steinpilz. Pilze in der Nahrung sind für alle wichtig, besonders aber für Vegetarier und Anhänger der veganen Küche. Der Eiweißgehalt von Pilzen ist höher als bei Gemüse. Pilze enthalten lebensnotwendige Aminosäuren als gelten als Fleischersatz. In manchen Zubereitungsarten haben sie auch einen fleischähnlichen Geschmack. Ihre Konsistenz ist ebenfalls dem von Fleisch ähnlich. Besonders eiweißreich ist der Steinpilz.

Schwammerl sind in der Küche vielseitig verwendbar.

Verwendung von Schwammerl in der Küche

Pilze sind nur wenige Tage haltbar. Am besten werden sie am gleichen Tag verwendet, an dem sie gefunden oder gekauft werden. Sie sollen nie im Plastik aufbewahrt werden. Auch zum Suchen im Wald nimmt der richtige Schwammerlsucher einen Korb oder eventuell ein Stoffsackerl mit.

Wenn Pilze aufbewahrt werden müssen, dann soll dafür ein Papiersackerl oder ein Glas- oder Keramikgefäß verwendet werden. Das Gemüsefach ist dafür am besten geeignet. Falsch oder zu lange gelagerte Schwammerl können schimmeln, faulen, glitschig werden oder vertrocknen. Verdorbene Pilze können ein Gift entwickeln.

Pilze können in geringer Menge roh gegessen werden, sonst werden sie geschmort, gebraten, gebacken, gekocht oder in Essig sauer eingelegt. Pilze eignen sich auch zum Einfrieren oder Trocknen. Aus Trockenpilzen wird häufig Würzpulver gemacht.

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Fotos: Pixabay

 

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