Der Begriff „Hühnerauster“ wäre bestens geeignet, den erlesenen Gästen einer Quizsendung die Schweißperlen auf die Stirn zu treiben. Befände sich unter ihnen jedoch ein Mitstreiter, der im Reich der Töpfe und Pfannen zuhause ist und sich bestens auskennt mit der feinen Küche, wäre das Rätsel schnell gelöst. Ob Sternekoch oder erfahrener Hobby-Küchenmeister, der Wissende wird versonnen lächeln, wenn er an die kleine, ungefähr 5 g leichte Kostbarkeit und die damit verbundenen Gaumenfreuden denkt.

Meerestier oder Hühnervogel – das ist nun die Frage …

Schätzte man in der Gourmetküche seit langem die Bäckchen von Rind, Kalb, Ibéricoschwein oder Fisch als besonderes Geschmackerlebnis, so sind es nun zwei Fleischstückchen beim Geflügel, die den Genießergaumen kitzeln. Jeder Vogel trägt zwei „Austern“ unter dem Gefieder – beim Stubenküken haben sie die Größe einer Erbse, die Truthahnauster dürfte sich an einer Kinderfaust messen lassen. Mit dem bekannten Meerestier haben sie jedoch nur gemeinsam, dass sie auf der Genussskala von Kennern ganz weit oben rangieren. Am bekanntesten und beliebtesten sind die etwa walnussgroßen, eiförmigen Hühneraustern. Diese jedoch findet man nicht dort, wo sich das köstliche Backenfleisch auslösen lässt, sondern sie verbergen sich so geschickt, dass sie nur findet, wer dem Hühnchen sozusagen unter den Rock guckt. Die beiden kleinen, aber feinen Stücke sind Teil der Rückenmuskulatur und für das Feintuning der Schwanzposition und damit für das Gleichgewicht im Vogelflug verantwortlich.

Nur wer sucht, findet …

Die paarweise angeordneten Minifilets haben ihren Platz zwischen Keule und Rückgrat des Hühnervogels, in einer Skeletthöhle direkt unter der Karkasse. Will man ihrer habhaft werden, muss man beim Zerlegen des Huhns etwas vorsichtiger und präziser arbeiten als man es vielleicht bisher tat. Man trennt Keule und Brust mit dem Tranchiermesser, so dass das Hühnerbein nach außen klappt. Dann kann man das Beingelenk ausknicken und das Tier auf die Brustseite drehen. Nun zieht man das Bein sanft nach außen, um die Haut zu spannen ziehen und schneidet dann ganz knapp an der Wirbelsäule entlang. Das begehrte Stückchen Fleisch erkennt man sofort, denn es unterscheidet sich vom Brust- und Keulenfleisch durch eine dunklere Farbe. Es lässt sich nach dieser Prozedur gut auslösen oder man verarbeitet es einfach zusammen mit der Keule zu einem Gesamt-Geschmacks-Erlebnis weiter.

Sot-l’y-laisse oder wissen, was gut ist

Der französische Begriff „Sot-l’y-laisse“ bedeutet übersetzt so viel „Ein Narr, wer es dort lässt“. Weil die französische Küche gemeinhin eine für Feinschmecker ist, kann man davon ausgehen, dass die Franzosen um die Einmaligkeit dieser kleinen Köstlichkeit wissen. Tatsächlich kommt die Hühnerauster in Frankreich, Belgien und Luxemburg gerne und immer wieder auf den Speiseplan; man weiß sie dort schon seit langem zu schätzen. Im deutschsprachigen Raum war sie lange Zeit von den Tellern verschwunden, bis die gehobene Gastronomie sie auch hier wieder ans Licht brachte und schnell Gefallen an ihr fand.
Dass die begehrtesten Stücke des gebratenen Vogels dem Gast vorbehalten waren, ist leicht nachzuvollziehen. Wenn beispielsweise der Herr Pfarrer nach der Sonntagsmesse als Gast in einer der Familien seiner Gemeinde zugegen war, servierte man ihm das „Pfaffenschnittchen“ oder „Pfaffenstückchen“. Und als die Geistlichkeit später nicht mehr so oft mit am Tisch saß, blieb der Name in der Luft hängen und man vergaß das gute Stückchen einfach. Es wurde zusammen mit den Knochen viel zu oft einfach entsorgt – auch heute hat sich das Wissen um das walnussgroße Stück Extrazartheit noch nicht ausreichend verbreitet. Doch so manches alte Kochbuch einer erfahrenen Pfarrersköchin oder auch der Urgroßmutter könnte noch davon erzählen, dass die Geistlichkeit auch weltlichen Genüssen nicht abgeneigt war und das Pfaffenschnittchen durchaus gerne auf ihrem Teller sah.

Einmal probiert, für immer verführt …

Dieses kleine Stückchen Muskelfleisch gilt als das zarteste und feinste, was das Huhn überhaupt zu bieten hat. Es besticht durch intensives Aroma und unvergleichlichen Geschmack. Unabhängig von der Zubereitung ist es extrem saftig und zart – ein Genuss mit Suchtgefahr. Da nun aber jedes Huhn nur zwei solcher Austern liefert, ist die Ausbeute nicht sehr ergiebig, außer man kauft Hahn, Huhn und anderes Federvieh im Dutzend und beraubt sie ihrer „Austern“. Zumindest zwei bis drei Stückchen für eine Vorspeise sollten es schon sein, damit sich das einmalige Geschmackserlebnis einstellen kann. Doch nicht jede Metzgerei wird dem Genießer weiterhelfen können, wenn er Pfaffenschnittchen vom heimischen Herd auf den Tisch zaubern möchte. Doch auch hier gilt: wer sucht, der findet. Als günstige Möglichkeit bietet sich an, die begehrten Stückchen zu sammeln und vakumiert in der Tiefkühltruhe zu deponieren.

Irgendwann kommt dann der Tag, an dem Sammelleidenschaft und Vorfreude belohnt werden. Mancherorts werden im Supermarkt Rückenteile von Suppenhühnern angeboten; vorausgesetzt, dass die Pfaffenschnittchen hier noch enthalten sind, ist dies eine günstige Quelle. Wer sich weder für Supermarkt-Suppenhühnerteile begeistern kann noch genügend Sammlergeist aufbringt, wird im gehobenen Fleisch-Fachhandel fündig – sogar per Versandhandel können die edlen Stücke bestellt werden und landen schockgefrostet in 1-kg-Einheiten am heimischen Herd oder auch in der Gastronomieküche. Der Kilopreis liegt bei diesem Einkauf bei etwa bei 40 bis 50 Euro. Kein preiswertes Vergnügen, aber ein einmaliges Geschmackserlebnis.

Kostbar, aber nicht launisch

Ganz gleich, wie man die Pfaffenschnittchen zubereitet – sie verlieren niemals ihr zartes Wesen. Während ein Filetstück, z. B. aus der Brust, sich bei unsachgemäßer Behandlung mit zähem, trockenem Ergebnis rächt, machen die Austern alles mit – ob geschmort, gekocht oder kurz in der Pfanne geschwenkt, sie bleiben immer saftig und zart. Ein wahres und auch einmaliges Geschmackserlebnis: eine Kombination aus Kurzgebratenem und Geschmortem aus dem gleichem Fleisch, einträchtig auf einem Teller serviert.
Außerdem präsentieren sich Hühneraustern als extrem anpassungsfähig, was das Drumherum angeht, auch wenn sie eigentlich die Hauptperson sind. Ein Pfaffenschnittchen paart sich mit einer Riesengarnele genauso gerne wie mit einem Flusskrebs, wenn nur der Untergrund passt. Ein Vorschlag in dieser Richtung wäre, die Fleischstücke in Butter langsam und vorsichtig anzubraten, mit fertig gekochten Flusskrebsschwänzchen zusammenzubringen und beides mit einem leichten Weißwein-Buttersößchen zu vereinen. Genauso gut verträgt sich das Pfaffenschnittchen aber mit einer kräftigen Rot- oder Portweinsoße, mit einer delikat gewürzten Selleriecreme oder einer nicht zu schweren Pilzsoße. Man kann es in kross gebratene Geflügelhaut oder Weinblätter hüllen, mit Zitronengras umwickeln, mit Kräutern verfeinern oder einfach ganz natur genießen. Der verwöhnte Gaumen wird es vielleicht einmal mit weißem Trüffel oder mit einem ausgeklügelten Gewürzjus versuchen. Oder man setzt es auf ein leichtes Kräutersüppchen. Auch ein frischer Sommersalat wäre ein guter Träger. Kurz – der Phantasie des Küchenchefs oder der Küchenfee sind keine Grenzen gesetzt. Da die Stückchen schon so perfekt geformt sind, passen sie ausgezeichnet auf eine Fonduegabel – aufstecken, in Gemüse- oder Fleischbrühe bruzzeln, fertig.

Zu guter Letzt …

Wer nicht nur den Magen mit einem Leckerbissen verwöhnen möchte, sondern auch für Auge und Herz etwas Passendes sucht, für den könnte der preisgekrönte Film „Die wunderbare Welt der Amélie“ ein guter Tipp sein. Der Film hat nicht nur das Schicksal der Kellnerin Amélie im Blick, sondern erzählt auch davon, wie einer der Charaktere wöchentlich ein Huhn zubereitet, nur um sich zu allererst die „Sot-l’y-laisse“ zu gönnen.

Auf den Geschmack gekommen?

Foto: Adobe Stock – Natasha Breen

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