Barkeeper stehen in der Regel hinter der Bar und mischen aus dem Effeff spannende alkoholische und alkoholfreie Drinks. Dabei nutzen sie bewährte klassische Rezepte genauso wie eigene Ideen oder gehen auf Wünsche der Gäste ein. Doch das Mischen von Getränken ist nur ein Aspekt unter vielen. Daneben sorgen Barkeeper für die Unterhaltung der Gäste und haben das komplette Lokal im Blick. Auch wenn der größte Trubel herrscht, bleiben Barkeeper immer ruhig und haben auch noch ein Lächeln auf den Lippen. Doch das ist immer noch nicht alles. Denn auch der Einkauf der Spirituosen und der anderen Zutaten und die ganze Warenwirtschaft müssen erledigt werden. Und wenn nach einem langen Abend alle Gäste weg sind, muss der Barkeeper sich noch um die Abrechnung kümmern. Dieser Artikel gibt Einblicke in ein interessantes und vielseitiges Berufsbild.

Die Geschichte und Entwicklung des Berufs

Die Geschichte des Barkeepings reicht bis in die Antike zurück und kann in römischen, griechischen und sogar asiatischen Gesellschaften gefunden werden. Öffentliche Trinkhäuser dienten den Menschen bereits vor Jahrhunderten oder Jahrtausenden als Treffpunkt. Historisch gesehen, war der Beruf des Barkeepers eher mit einem schlechten Ruf behaftet. Erst im 19.Jahrhundert erschien Barkeeping (oder Bartending) als ernsthafter Beruf. Der Amerikaner „Professor“ Jerry Thomas etablierte als einer der ersten das Image des Barkeepers als kreativer Profi. Und der aus Kaliningrad stammende und in die USA ausgewanderte Harry Johnson schrieb das erste Bartending-Handbuch und gründete die erste Bar-Management-Beratungsagentur.
Heute ist Barkeeper (auch Barmann oder Bardame oder Barservicekraft) kein geschützter Ausbildungsberuf. Aus diesem Grund gibt es mehrere Zugangswege. In Deutschland können sich Barkeeper in der Deutschen Barkeeper Union zusammenschließen, in Österreich entsprechend in der Österreichischen Barkeeper Union. Beide Gruppierungen fungieren als Berufsverbände und sind im frühen 20.Jahrhundert entstanden. Sie sorgen richten Wettbewerbe aus, bei denen Barkeeper unter Beweis stellen können, was sie draufhaben.

Das Tätigkeitsfeld als Barkeeper

Im Prinzip mischen Barkeeper Getränke. Meist handelt es sich um alkoholhaltige Mischgetränke. Dabei kommen schnell so bekannte Namen wie Bloody Mary, Swimming Pool, Long Island Ice Tea, Sex on the Beach, Touchdown oder Gin Tonic in den Sinn. Dabei sind die Drinks in ganz verschiedene Kategorien unterteilt, die vom Long Drink oder Martini über fruchtige Coladas bis hin zu Daiquiris reichen. Ein guter Barkeeper zieht seine Gäste mit guten Drinks ein seinen Bann. Gäste sind oft fasziniert, mit welcher Leichtigkeit ein Barkeeper die vielen verschiedenen Rezepte im Kopf hat und mit welchem Geschick er oft viele verschiedene Cocktails gleichzeitig mixen kann. Dabei hat jeder Barkeeper natürlich das große Repertoire der klassischen Rezepte im Kopf, aber meist auch eine ganze Menge eigene Kreationen auf Lager.
Der versierte Umgang mit Shaker, Strainer, Stirrer oder Barglas gehört für alle Barkeeper zum Tagesgeschäft. Allerdings sind das Jonglieren mit dem Mixer oder andere Special Effects allerdings kein Muss. Sie sind zwar faszinierend für die Gäste, aber es ist jedem Barkeeper selbst überlassen, ob er dies möchte. Wichtiger ist die Qualität der Getränke – seien es nun Klassiker oder die ausgefallenen individuellen Wünsche der Gäste.

Das Auge trinkt mit

Cocktails wären keine Cocktails, wenn es nicht die passende Dekoration gäbe. Deswegen verzieren Barkeeper die Cocktails je nach Gusto und persönlichem Stil. Zu den Dekorationen gehören bunte Schirmchen, Früchte oder Blüten oder ein Rand aus Salz oder Zucker.
Auch wenn der Beruf des Barkeepers nach Leichtigkeit und Spaß aussieht, ein guter Barkeeper ist bestens organisiert und strukturiert. Denn seine Bar ist aufgeräumt und alle Zutaten stehen am richtigen Platz, damit sie bei Bedarf sofort griffbereit sind.

Die Voraussetzungen für die Tätigkeit des Barkeepers

Im Prinzip kann jeder, der das möchte Barkeeper werden. Wer allerdings als Barkeeper wirklich erfolgreich sein und Spaß haben möchte, tut sich mit den folgenden Eigenschaften wahrscheinlich leichter:

  • Guter Geschmackssinn
  • Eloquenz und sprachliches Talent
  • Fähigkeit zum Small-Talk und zum Zuhören
  • Beratungskompetenz
  • Offene Art und natürliche Ausstrahlung
  • Aufgeschlossen gegenüber Neuem sein
  • Bereitschaft zu unregelmäßigen Arbeitszeiten
  • Sorgfältiges und dennoch schnelles Arbeiten

Viele Barkeeper haben bereits eine Ausbildung in der Gastronomie, zum Beispiel als Servicepersonal, Restaurantfachmann oder Kellner. Das ist keine Voraussetzung dafür, aber erleichtert die Ausübung des Barkeepings. Denn man kennt sich mit der Branche aus, ist bereits mit grundlegenden Abläufen vertraut, weiß was guter Service bedeutet und wie man am besten mit Gästen umgeht.

Die Ausbildung

Wie oben bereits erwähnt, ist das Berufsbild und damit auch die Ausbildung zum Barkeeper nicht zentral geregelt. Aus diesem Grund unterscheidet sich der Zugangsweg entsprechend stark. Es gibt private Ausbildungsstätten (zum Teil durch die Spirituosenhersteller) und das WIFI Steiermark bietet eine hochwertige Ausbildung zum Barkeeper. Außerdem gibt es auch Hotels mit größeren Bars, die die Ausbildung anbieten. Die Ausbildungszeit variiert von wenigen Wochen bis hin zu mehreren Monaten. Je nachdem, wo die Ausbildung absolviert wird, unterscheiden sich Dauer, Preis und auch die Bezeichnung des Abschlusses.

Die Ausbildung zum Barkeeper besteht dabei aus theoretischen und praktischen Inhalten. Da man in der Regel abends oder nachts arbeitet und mit hochprozentigen Getränken hantiert, ist die Volljährigkeit eine wichtige Voraussetzung.

Die Ausbildungsinhalte

Wer sich entschließt, die Ausbildung zu machen, wird mit jeder Menge Inhalte in Berührung kommen. Die wichtigsten sind hier aufgelistet:

BWL und Rechtliches

  • BWL, Verkauf und Rechnungswesen
  • Wirtschafts- und Rechtskunde
  • Gesetzeskunde: Grundlagen über Alkoholgesetze in verschiedenen Ländern
  • Rolle, Pflichten und Vorgehen eines Barkeepers
  • Abrechnen und Kassieren
  • Fachenglisch und Fachfranzösisch
  • Sicherheit und Arbeitsschutz, darunter auch HACCP und USPH

Betreuung von Gästen

  • Beratung und Betreuung bei besonderen Gästen
  • Verhalten bei Reklamationen
  • Barservice

Ausrüstung und Warenkunde

  • Die Getränkegruppen: Von klassisch bis modern
  • Internationale Warenkunde und Getränkekunde
  • Die Ausrüstung: Gläser, Eis und weitere Materialien

Mischen, Mixen und Rezepte

  • Entstehung, Geschichte und Hintergrund des Barwesens und Barkeepings
  • Arbeitstechnologien und Herstellungsarten
  • Fachpraxis: Mixen, Kosten, Flair und Free Pour
  • Entwicklung eigener Rezepturen
  • Aufbau der Barkarte
  • Das Mixen: Klassisch und Free Style
  • Anrichten und Servieren mit verschiedenen Techniken

Weiterbildungsmöglichkeiten

Wie in jedem Beruf gilt, dass sich mit einer Weiterbildung ganz neue Möglichkeiten ergeben. Barkeeper haben jede Menge Karrierechancen und verschiedene Optionen – zum Beispiel die des Barchefs/Barmeisters oder des Hotelmanagers.
Der Barchef hat die Aufgabe den Überblick über alles zu behalten und besonders bei Großveranstaltungen den Barbereich zu führen. Dazu gehört das komplette Management, wie die Personalplanung, der Wareneinkauf und das Einhalten von Standards und Richtlinien.

Wer Spaß am Gastgewerbe und höhere Ambitionen hat, kann  auch „MSc Tourismusmanagement“ am WIFI Steiermark studieren.

Die Selbstständigkeit als Barkeeper

Wer gerne unternehmerisch handelt und den Schritt in die Selbstständigkeit wagen möchte, dem bietet die Ausbildung zum Barkeeper am WIFI Steiermark die ideale Vorbereitung. Und nicht wenige Absolventen haben bereits ihren Traum von einer eigenen Bar wahr gemacht. Wer diesen Schritt gehen möchte, sollte sich allerdings gründlich reflektieren und auch Beratungen in Anspruch nehmen. Denn zur eigenen Bar gehört mehr dazu, als das fingerfertige Mixen. Hier sind gerade die betriebswirtschaftlichen Kenntnisse und Fähigkeiten gefragt. Denn auch wenn es nur ein kleines Unternehmen ist, man wird vom Barkeeper zum Unternehmer mit allen Rechten, Pflichten und Möglichkeiten. Das Unternehmertraining am WIFI Steiermark wäre hier eine ideale Ergänzung.

Die Berufschancen als Barkeeper

Einstiegsstellen für Barkeeper gibt es viele und normalerweise werden in Hotels, Bars und Lokalen immer gute Barkeeper gesucht. Und wer Lust darauf hat, in die Ferne zu ziehen und bereit ist für eine Zeit ins Ausland zu gehen, hat als Barkeeper die allerbesten Chancen. Barkeeper arbeiten vor allem in der Gastronomie. Die eigentliche Location kann dabei ganz unterschiedlich sein. Von der klassischen Hotelbar, über ein gehobenes Restaurant, eine angesagte Diskothek oder zum Beispiel auf einem Kreuzfahrtschiff oder in einem Urlaubsressort. Dementsprechend unterschiedlich sind auch die Anforderungen und das Klientel. An einem Arbeitsort mixt man vor allem individuelle Sonderkreationen für die Gäste, am nächsten Ort geht es um klassische Cocktails im Akkord. Dabei muss jeder für sich selbst herausfinden, was er lieber macht.
Man sollte sich aber darüber im Klaren sein, dass der Beruf des Barkeepers auch Auswirkungen auf die Work-Life-Balance hat und man einen anderen Rhythmus hat, als viele Freunde, Bekannte und die eigene Familie. Denn man arbeitet dann, wenn die anderen meist schon schlafen und geht ins Bett, wenn für viele bereits der nächste Tag beginnt.

Die internationalen Karrierechancen

Barkeeper ist ein Beruf, den man überall auf der Welt ausüben kann und der auch überall gefragt ist. Sei es in einer Backpacker-Bar in Australien, in einem Nobelhotel in Südafrika, in einem All-inclusive-Resort in Thailand, in einer Szene-Bar im quirligen New York oder auf einem luxuriösen Kreuzfahrtschiff in der Karibik. Wer Lust hat, kann als Barkeeper jede Menge erleben. Dabei kann man seine Sprachkenntnisse verbessern, Leute aus allen Kulturkreisen kennenlernen und seinen eigenen Horizont erweitern. Top-Hotels auf der ganzen Welt sind immer auf der Suche nach guten Barkeepern. Natürlich muss man sich einen gewissen Ruf erarbeitet haben oder über Kontakte verfügen, um an gewissen Positionen zu kommen, aber die Möglichkeiten gibt es und man muss sie nur ergreifen. Und wenn man erst einmal eine internationale Top-Adresse als Referenz in seinem Lebenslauf hat, fällt der nächste Schritt nicht schwer.

Chancen in der gehobenen Gastronomie

Barkeeper haben heute auch in der gehobenen Gastronomie einen ganz besonderen Stellenwert. Viele Gäste schätzen die persönliche Betreuung und Beratung durch einen aufmerksamen Barkeeper. Gehobene Häuser haben diesen Zusatznutzen für den Gast erkannt. Und deswegen stellen gerade bessere Häuser, wie Luxushotels oder gehobene Sterne-Restaurants, gut ausgebildete Barkeeper an und werten damit ich gesamtes Renommee auf. Denn Gäste haben heute mehr denn je denn Wunsch nach Individualität und aufmerksamer Behandlung. Ein Gast, der sich erkannt und wertgeschätzt fühlt, wird gerne wiederkommen und ist auch gerne bereit mehr zu zahlen. Und wenn es ein eloquenter Barkeeper versteht, seine Gäste gut zu unterhalten, sind gute Trinkgelder garantiert. Gerade in noblen Häusern sind Trinkgelder im zweistelligen Bereich keine Seltenheit, sondern eher an der Tagesordnung. Außerdem werden Barkeeper oft als die „Therapeuten der Gastronomie“ bezeichnet. Jeder der diesen Job schon eine längere Zeit macht, wird ein Lied davon singen können. Denn mit Alkohol werden Gäste redselig und schütten dem Barkeeper gerne ihr Herz aus. Wer es dabei schafft, verständnisvoll und aufmerksam zu sein, tut seinem Gast etwas Gutes.

Was verdient man als Barkeeper?

Ein Bruttogrundgehalt für einen Barkeeper dürfte sich im Bereich von etwa 1.500 bis 3.000 Euro pro Monat befinden. Allerdings können die Gehälter nach oben hin stark variieren – je nachdem wo man den Beruf ausübt. Und natürlich macht hinter der Bar auch das Trinkgeld einen nicht zu unterschätzenden Teil des Gehalts aus. Gerade in den Luxushotels oder gehobenen Restaurants ist das ein großer Bestandteil des Gehalts.

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Foto: Adobe Stock – xquardo,

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