[dropcap]H[/dropcap]erbst ist Rote-Rüben-Zeit, aber was fängt ein Spitzenkoch mit dieser Superknolle alles an? Walter Triebl kocht sie in Stücken als Gemüse, serviert ihre Streifen als Salat – und er entsaftet sie und kocht Quinoa drin. So werden die feinen Power-Körnchen in null komma nichts appetitlich rot. Vor den Augen der angehenden Küchenmeister in der gleichnamigen Ausbildung im WIFI-Gastrozentrum verfeinert der hochkarätige Gastvortragende die Beilage mit etwas Butter, ausgelassenem Entenfett und Parmesan und serviert sie später mit Entenleber, Entenconsommé und Radicchioblättern zu rosarot gebratener Brust. Mit Rote-Rüben-Gemüse und Rote-Rüben-Salat. Man vermutet zu Recht, dass Rote Rüben aktuell ein Lieblingsgemüse von Walter Triebl sind …
Wann ist die Entenbrust innen rosarot?
Rundherum rennt der Schmäh wie gut gebuttert. Daneben schmort die Ente auf ihrer „Speckseite“ vor sich hin, bevor sie bei 135 Grad für zirka neun Minuten in den Ofen wandert. Ob sie fertig ist, wird mit viel Erfahrung und Gefühl durch einfaches Greifen festgestellt. Wie genau sich das anfühlen muss, ist Walter Triebl aber nicht zu entlocken: „Gut“, sagt er einfach nur. Und: „Wir sind schließlich Köche!“ Weiter geht’s mit Stör, karamellisierten Kohlrabi-Blättern, Miso und Kohlrabi-Gemüse. Verwendet wird alles, from Nose to Tail.
Walter Triebl, Spitzenkoch …
Kulinarisch interessierte Grazer/innen kennen Walter Triebl schon ein paar Jahre: Der Stern des Spitzenkochs ging am österreichischen Kochhimmel als „Junger Wilder” auf, als er sich 2014 gegen über 2.000 internationale Konkurrenten durchsetzen konnte. Damals war er 25 und Sous Chef im Aiola Upstairs. Im heurigen Sommer wurde er im Rahmen des „Food Festivals“ außerdem zum besten Koch von Graz gekürt. Wer seine Kochkunst schmecken will, geht in die „Genießerei am Markt“ und gönnt sich seine immer frische „Jahreszeitenküche“ am Kaiser Josef Platz.
Grillmeister und Küchenmeister
Koch zu sein hat eindeutig etwas – es ist ein faszinierender Hochleistungssport mit Kochlöffel und Köpfchen. Alle, die am WIFI an der Ausbildung zum Küchenmeister teilnehmen, sind im Metier erfahren. Martin Kaspar zum Beispiel ist aus der Wiener Gegend angereist, weil viele Köche seine 2.500 Quadratmeter große Grillschule „Grill Heaven“ besuchen: „Ich will mit ihnen auf Augenhöhe kommunizieren und sauge das Know-how am WIFI richtig auf!“ Ihm gefällt, dass hier kein „Schischi“ gemacht wird, sondern gutes, ehrliches Kochen auf sehr hohem Niveau.
Küchenmeister als Basis für eine Karriere
Und David Kappmaier, ausgebildeter Barista und Fachlehrer an der HLW Schrödinger, bildet sich am WIFI zum Küchenmeister weiter, um es noch weit zu bringen: „Dafür braucht man eine exzellente Wissensbasis!“
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Als Grazer ist ihm Walter Triebl bereits bekannt: „Er gibt gute Tipps, hat auch selber den Küchenmeister gemacht und es gefällt mir, wie er kocht. Dass er (fast) nichts wegwirft.“
Peter Springer, Chef des WIFI-Gastrozentrums
“Ich freue mich, dass Walter Triebl uns hier sein Können zeigt. Junger Wilder zu werden, ist eine richtig große Leistung! Umso schöner, dass er am Boden geblieben ist.
Menschlich gesehen hat er sich seit der Küchenmeister-Ausbildung bei uns am WIFI nicht verändert. Für mich ist und bleibt er ein g’standener Koch, der mit Leidenschaft in der Küche steht. Wie man sieht, gibt er sein Wissen auch gerne weiter. Mit seinem Können und seinen Erfolgen hat es einfach nicht nötig, abgehoben zu sein.“
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Fotos: WIFI Steiermark / Melbinger