Die Erfrischung, die hörbar ist – Dank der Kohlensäure

Wer die Ausbildung zum Diplom-Barkeeper am WIFI Steiermark absolviert, weiß: Man schmeckt nicht nur mit der Zunge, alle Sinne werden angesprechen. Auch das Gehör spielt mit und die Kohlensäure spielt bei den Getränken eine besonders große Rolle: Sei es ein Glas Champagner bei einer Feierlichkeit oder das erquickende Mineralwasser, nach sportlicher Betätigung, kohlensäurehaltige Getränke sind erfrischend. Aber auch schon das Geräusch beim Aufbrechen einer beliebigen Limonadendose oder der Knall beim Öffnen einer Sektflasche bezeugt, dass die Getränke mit dem Fizz nicht nur von einer besonders genussvollen Geschmeidigkeit sind, die man gerne in der Kehle spürt.

Die Erfrischung ist in der Tat auch hörbar. Der Fizz, der aufsteigt, ist der Kohlensäure zu verdanken. Die köstlichen Blasen beeinflussen den Geschmack unserer Lieblingsgetränke. Ihre Popularität spricht Bände darüber: Dutzende von Limonaden, eine Menge kohlensäurehaltige Wassersorten und eine Vielzahl an alkoholischen Getränken mit Fizz sind auf dem Markt. Und es kommen stetig neue Erzeugnisse hinzu, um den der Nachfrage nachzukommen und so den Durst der Konsumenten adäquat zu stillen. Aber wie kommt der Fizz in die Getränke? Zuerst ein Blick in die Vergangenheit.

Eine kurze geschichtliche Übersicht über den Fizz

Um Marktanforderungen zu entsprechen, entwickelten Hersteller stetig neue Aromen und Süßstoffe. In den 90er Jahren des 20. Jahrhunderts gab es eine überwältigende Anzahl von rund 450 kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken. Die fortschrittliche Technologie und die kontinuierliche Forschung verspricht heute und auch zukünftig durch neue Möglichkeiten im Herstellungsprozess die Produktion der Softdrinks effizienter zu machen – und die Drinks umso leckerer. Diese Verbesserung bedeutet erfreulicherweise ebenso, dass der Bedarf an Konservierungsstoffen drastisch minimiert wurde. Der Zeitgeist der Umweltschutzes und Nachhaltigkeit wirkt sich auch positiv für die Verbraucher und auf die Trends der Getränkeindustrie aus.

Erstaunlicherweise reichen die Wurzeln der kohlensäurehaltigen Drinks bis zu Zeiten der Antike zurück – immerhin sage und schreibe 2000 Jahre. Damals wurde von Griechen und Römern die medizinische Bedeutung des Mineralwassers bewusst: Baden im sprudelnden Wasser als Entspannung und gegen Schmerzen und depressive Verstimmungen. Das kennen wir bis heute.
Später erst begann man in Europa und Amerika das Wasser mit der Kohlensäure auch zu trinken – vorrangig wegen seiner angeblichen therapeutischen Vorteile. Apotheker hofften sogar Krankheiten damit mildern oder heilen zu können. Aromatisiertes Sodawasser wurde langsam aber sicher wegen seines guten Geschmacks bei der gesamten Bevölkerung beliebt. Mitte des 19. Jahrhunderts wurden erstmals kohlensäurehaltige Getränke in Glasflaschen abgefüllt und an die breite Masse verkauft. Im Zuge dessen wurde das berühmteste kohlensäurehaltige Getränk vom amerikanischen Apotheker John Pemberton erschaffen: Coca-Cola. Anfangs noch in der Pharmazie beworben als Mittel gegen Müdigkeit, avancierte das Softdrink zur Nr. 1 weltweit und zog viele Nachahmer mit sich. Erst 1950 kamen auch Aluminiumdosen zum Einsatz. 20 Jahre später Plastik- und Kunststoff-PET-Flaschen.

Das besondere Gefühl im Mund – Wie kommt die Kohlensäure in die Getränke?

Es gibt einen Unterschied zwischen Kohlensäure durch Vergärung und künstlich hinzugefügte Kohlensäure. Alkoholhaltige Getränke obliegen dem ersteren Verfahren. Bei der sogenannten Flaschengärung kommt es durch das Abfüllen, Verschließen und Verweilen des Alkohols in eine Flasche zur zweiten Gärung. Kohlensäure ist dann Nebenprodukt dieser Gärung. Durch Zugabe von Zucker und Hefe in Wein gelingt es dann in der verkorkten Flasche Sekt herzustellen: die Hefe baut den Zucker in Alkohohl sowohl wie auch Kohlendioxid um. Durch den hohen Druck in der Flasche verbindet sich das Kohlendioxid mit dem Wasser und wird zur Kohlensäure.

Alkoholfreie Getränke werden in Betrieben abgefüllt und mit Kohlensäure zugesetzt. Entscheidend für den Erfolg bei der Herstellung eines Softdrinks ist die Qualität des Wassers. Geklärtes Wasser wird mehrmals gefiltert und sterilisiert. Danach wird Aroma oder Sirup in mehreren Stadien hinzugefügt; unter ebenfalls strengsten gesundheitlichen Sicherheitsverordnungen. Diese Mischung aus Wasser und Sirup wird in einem Gefäß mit Kohlendioxid unter Druck gesetzt. So wird das Produkt karbonisiert, indem es mit Kohlensäure versetzt wird. Die Intensität des Kohlendioxiddrucks hängt vom Softdrink ab. Fruchtgetränke benötigen beispielsweise weniger Kohlensäure. In der Regel passiert dies alles in gekühlten Räumen, da Kohlendioxid sich durch Wärme löst und schlechter mit anderen Flüssigkeiten zur Kohlensäure reagieren kann.

Mit anderen Worten: Im Allgmeinen davon sprechen, dass der Kohlendioxid in Wechselwirkung mit dem Wasser im Getränk tritt und so Kohlensäure entsteht. Der Kohlendixoid wird immer unter enorm hohen Druck beigefügt. Weil das Kohlendioxid in die jeweilige trinkbare Flüssigkeit, sei es eine Limonade oder ein Tonic, zugemischt wird, die dann in den Dosen und gegebenenfalls auch Wasser- oder Plastikflaschen, gefangen sind, ist ein ungeöffnetes Behältnis quasi blasenfrei. Der Druck im Behälter hält das in der Flüssigkeit gelöste Kohlendioxid. Beim Öffnen löst sich dieser Druck und die Gasbläschen können sich entfalten. Kohlendioxidblasen steigen aus dem Getränk an die Oberfläche und platzen auf. Diese Energie, die bewirkt, dass das Gas aus der Flüssigkeit ausbricht, kann durch das Schütteln des Produkts steigen. Jeder hat es schon einmal erlebt: die Flüssigkeit läuft über.

Der Fizz mit Doppelwirkung

Mehr als 90 % einer Limonade macht kohlensäurehaltiges Wasser aus. Der Fizz verleiht nicht nur den besonderen Gusto, sondern wirkt darüber hinaus auch als mildes Konservierungsmittel. Kohlendioxid ist nämlich weder giftig für den Menschen noch teuer in der Produktion.
Inwiefern und wie genau Kohlensäure Flüssigkeiten beeinflussen; davon ist nicht viel erforscht worden. Jedoch wurde von Wissenschaftlern festgestellt, dass verschiedene Komponente, die im Herstellungsprozess von kohlensäurehaltigen Getränken verwendet werden, Auswirkungen auf die Wasserstoffbindungen in der Mischung haben. Sie fanden heraus, dass beispielsweise die Zuckermenge und andere Zusatzstoffe, die Dauer bestimmt, wie lange ein Getränk sprudelt. Zusätzlich haben zugesetzte Stoffe auch Einfluss auf das Ausmaß des Fizz und somit auf den Geschmack des Getränks.

Cocktails, die ohne Kohlensäure nicht auskommen

Die gleichnamige Cocktailvariante Fizz ist ein Sour Mixgetränk. Charakteristisch für einen richtigen Fizz ist der saure Saft einer Zitrone oder Limette beigemischt zu kohlensäurehaltiges Wasser. Bereits im Jahre 1887 erschienen erste Rezepte für den perfekten Fizz-Cocktail im amerikanischen Bartender´s Guide. Diese waren besonders beliebt bis in die 1940er Jahre.
Eines dieser traditionellen Getränke, dem ein Hauch von Nostalgie umgibt, aber dennoch nie aus der Mode kommt, ist der Gin Fizz. Der Gin Fizz ist eine Spezialität, die aus New Orleans nach Europa herüberschwappte und hier genauso gern und oft getrunken wurde. Der bekannteste Cocktail der Fizz-Familie besteht aus Zitronensaft, Zucker und natürlich dem alkoholischen Getränk Gin. Alles zusammen wird mit Eis kräftig durchgeschüttelt und sofort in ein ansehnliches Cocktail-Glas gegossen. Zu guter Letzt kommt der Fizz, der dem Cocktail seinen Namen gibt: die Mischung wird mit sprudelndem Mineralwasser übergossen. Ein gut ausgebildeter Barkeeper weiß, dass dieses einfachen Grundrezept auf viele unterschiedliche Art und Weisen köstlich variiert werden kann. Zum Beispiel mit der Zugabe von Sekt anstelle von kohlensäurehaltigem Wasser. Diese Ausführung des Gin Fizz wird wiederum klassisch Französisch 75 genannt.
Eine dritte besonders vielseitige Cocktail-Variante mit dem gewissen Fizz ist der nach seinem Erfinder benannten Ramos Fizz. Immerhin einzigartige 12 Minuten Zubereitungszeit benötigt dieser Cocktail. Er enthält neben der oben beschriebenen gängigen Basismischung zusätzlich Eiweiß, Sahne und Orangenblütenwasser. So entsteht ein schöner orangefarbene Cocktail, der deutlich in Geschmack und Stofflichkeit vom Eiweiß dominiert wird. Die Kunst eines professionellen Barkeepers besteht darin, dass der Zucker aufgelöst sein soll, bevor er (oder sie) das Eiweiß hinzufügt. Zucker wirkt sodann zusammen mit dem Alkohol als Emulgator: Das Eiweiß wird „gekocht“.

Es unterliegt der Kreativität und Können Cocktail-Klassiker angemessen und schmackhaft umzuwandeln, Zutaten richtig zu ersetzen oder gar neue auszudenken. Die Harmonie der Zutaten spielt eine große Rolle. Wenn dem Drink mit Kohlensäure das gewisse Etwas verliehen werden soll, ist es wichtig, dass das sprudelnde Mineralwasser immer erst nach dem Rühren oder Schütteln hinzugefügt wird.

Auf den Geschmack gekommen?

Am WIFI Steiermark werden regelmäßig diplomierte Barkeeper ausgebildet. Ein vielseiter Job, der weltweit gefragt ist. Folgende Artikel könnten Sie übrigens auch interessieren: Barkeeper – ein vielseitiger Beruf, Whisky und seine Erfolgsgeschichte und Gin ist in – alles über das Kultgetränkt.

Fotos: Adobe Stock – Fesenko, Balisnake, Gina Sanders.