Frischkäse zählt zu den beliebtesten Käsetypen, die auch ein Käsesommelier kennen sollte. Am WIFI Steiermark werden seit Jahren ambitionnierte Gastronomen zu Käsesommeliers ausgebildet. Der körnige Käse passt zu verschiedensten Gerichten. Hier können Sie nachlesen, was diesen Käse so besonders macht und wie man mit ihm am besten umgeht.

Frischkäse wird in Mitteleuropa ganz traditionell aus Kuhmilch hergestellt. Auch Schafs- und Ziegenfrischkäse aus Südeuropa wird auf diese Weise gefertigt. In Deutschland darf für die Herstellung von Frischkäse ausschließlich pasteurisierte Milch verwendet werden.
Hergestellt wird Frischkäse, indem die Milch mit Milchsäurebakterien und Lab untersetzt wird. Frischkäse hat einen vergleichsweise hohen Wassergehalt. Er liegt meist bei 73 Prozent, wodurch auch sein frischer Geschmack und die kurze Haltbarkeit erklärt werden.
Es gibt allerdings auch Ausnahmen. Mozzarella etwa, wird in der Regel mittels des sogenannten Pasta-Filata-Verfahrens hergestellt. Hierbei wird der Käsebruch gebrüht und zu einer formbaren Massen geformt. Zu einem Strang gezogen, können die einzelnen Mozzarella-Kugeln abgeteilt werden. Anschließend müssen diese Kugeln nur noch im Salzbad behandelt werden. Auf diese Weise erhalten sie ihre typische Würze und sind bereit für den Verkauf.
Doch warum wird Mozzarella dann zu den Frischkäsen gezielt? Aus dem einfachen Grund, dass der beliebte Kugelkäse nicht reifen muss. Zwischen Herstellung und Verkauf vergehen oft nur wenige Tage. Mozzarella landet frisch auf dem Teller und hat auch geschmacklich Ähnlichkeiten mit einem Frischkäse.

Leckere Rezepte mit Frischkäse

Frischkäse kann zu unterschiedlichen Speisen verarbeitet werden. Der leckere Käse lässt sich jedoch auch einfach aufs Brot schmieren. Er dient als kalorienarmer Butterersatz und verstärkt verschiedene Beläge wie Scheibenkäse oder Salami. Deshalb: Frischkäse fürs Frühstück bereitstellen und Abwechslung auf den Tisch bringen.

Tipp: den Frischkäse gekühlt und ungeöffnet lagern. Die meisten Sorte halten sich dann bis zu drei Monate. In den Tiefkühlschrank darf der Käse allerdings nicht, denn die Kälte kann seine Struktur verändern.

Nach dem Öffnen sollte der Käse relativ schnell verzehrt werden. Er verdirbt rasch, da die enthaltenen Bakterienkulturen Keime bilden. Verlängern lässt sich die Haltbarkeit, indem sauberes Besteck verwendet wird. Dann können sich die Keime gar nicht erst festsetzen und der geöffnete Frischkäse bleibt länger frisch.

In den Vereinigten Staaten wird Frischkäse für die Zubereitung von Kuchen verwendet, allen voran die berühmte Philadelphia-Torte, die mit Frischkäse und Löffelbiskuits hergestellt wird. Außerdem ist Frischkäse ein beliebter Dip. Er wird zu Gemüsesticks, Käsebällchen und anderen Snacks gereicht. In Stangen geschnittene Möhren oder Sellerie schmecken mit einem würzigen Frischkäse-Dip ebenso gut wie Cracker oder Kekse. Frischkäse passt mit seinem sanften Geschmack zu vielen Speisen und kann mit Kräutern wie Basilikum oder Petersilie kombiniert werden.
Frischkäse wird außerdem zur Zubereitung von Saucen verwendet. Vor allem leckere Käsesaucen, die nicht allzu schwer sein sollen, werden gerne mit einem Klecks Frischkäse verfeinert. Auch hier dient der Frischkäse als Basis für ein leckeres Gericht.

Der typische Frischkäsegeschmack

Jeder, der ihn schon einmal probiert hat, kennt den Geschmack. Zunächst gewöhnungsbedürftig, zeigt sich schnell eine süße Note hinter dem eher säuerlichen Aroma von Frischkäse. Der Geschmack variiert je nach Fettgehalt. Während die Low-Fat-Varianten einen neutralen, eher basischen Geschmack aufweisen, sind fettreiche Sorten sahnig und aromatisch. Bevorzugt werden die relativ fettarmen Sorten, denn sie können zu Salzigem und Süßem gleichermaßen kombiniert werden.
Der weiße, krümelige Frischkäse beinhaltet wertvolle Fette, Proteine und Kalzium. Als Milchprodukt führt er dem Körper außerdem viele Vitamine zu. Vor allem Vitamin B12 versteckt sich in großer Zahl im Hüttenkäse. Der Körper benötigt etwa für die Blutbildung und zur Regulierung des Fettabbaus.

Kann Frischkäse beim Abnehmen helfen?

Frischkäse enthält nur wenige Kalorien. Das macht ihn zu einem optimalen Abnehm-Lebensmittel. Hüttenkäse ist die richtige Wahl, wenn das Gewicht eine Rolle spielt. Denn schließlich macht Frischkäse auch schnell und lange Satt. Einige Rezepte sind besonders gesund.
Frischkäse kann auch mit Gurken-, Tomaten- oder Radieschenscheiben veredelt werden. Weißbrot oder ein kerniges Vollkornbrot sind gesunde und leckere Beilagen, die dem Körper noch mehr Nährstoffe geben. Auch Mozzarella und andere Frischkäsesorten können zu einem klassischen, körnigen Frischkäse verzehrt werden – am besten mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern gewürzt.

Frischkäse zum Dessert

Weil viele Frischkäsesorten besonders cremig sind, eignen sie sich optimal, um aus ihnen leckere Desserts zuzubereiten. Der Mozzarella genießt auch hier einen Sonderstatus, denn durch seine elastische Konsistenz kann er in Scheiben geschnitten werden. Je nach Fettgehalt lassen sich aus Frischkäse verschiedenste Desserts zaubern – von Quark bis hin zu einem Obst-Frischkäse-Dessert.

Besonders beliebt sind die italienischen Sorten Mascarpone und Ricotta. Sie werden für Desserts und Saucen verwendet und dienen beispielsweise der beliebten Mascarpone-Torte als Grundlage. Sogar in Indien ist Frischkäse ein beliebtes Lebensmittel. Der Panir-Käse nimmt eine Konstistenz von Tofus an und kommt in verschiedenen traditionellen indischen Gerichten zur Verwendung.
Sehr beliebt ist auch Halloumi. Der Frischkäse weist eine harte und dichte Konsistenz auf. Ursächlich ist die sorgsame Herstellung, bei welcher die Käsemasse geknetet wird. Anschließend wird der Käse in Salzlake eingelegt, wodurch er seinen charakteristischen Geschmack erhält. Halloumi ist der optimale Grillkäse, doch er eignet sich auch als Zutat für indische, französische und türkische Gerichte. In Griechenland gilt der Halloumi als Pflicht-Beilage zu Gyros
Im Handel finden sich verschiedene Frischkäsesorten mit unterschiedlichen Rahmstufen. Die Gewürze und Zutaten variieren und auch die Einsatzbereich hängen von der Zubereitungsart und der Zusammensetzung des jeweiligen Frischkäses ab.

Die Inhaltsstoffe

Frischkäse ist in unterschiedlichen Varianten erhätlich. Der Fettgehalt bestimmt die Kalorienzahl und damit auch die Rahmstufe. Man unterscheidet zwischen verschiedenen Rahmstufen:
Doppelrahmstufe: als Doppelrahmstufe bezeichnet man Sorten, die mit einem Fettgehalt von mindestens 60 Prozent haben. Der hohe Gehalt wird durch das Zugeben von Sahne erreicht.
Rahmstufe: Frischkäsesorten, die zwischen 50 und 59 Prozent Fett in der Trockenmasse enthalten, werden mit dem Siegel Rahmstufe verkauft. Der Käse ist relativ und fett cremig und bietet sich beispielsweise zum Kochen an.
Dreiviertelfettstufe: bei der Dreiviertelfettstufe fällt der Fettgehalt gering aus. Er liegt bei lediglich 30 bis 39 Prozent. Frischkäse mit der Dreiviertelfettstufe bietet sich für Salate und andere, kalte Gerichte an.
Halbfettstufe: Frischkäse mit der Halbfettstufe enthalten zwischen 20 und 29 Prozent Fett. Der geringe Fettanteil halbiert auch die Kalorien, im Vergleich zu einem Frischkäse mit mindestens 40 Prozent Fett.
Viertelfettstufe: Wenn der Frischkäse einen Fettgehalt von unter 20 Prozent aufweist, wird er als Viertelfettstufe bezeichnet. Der relativ magere Käse weist eine säuerliche Note auf und bietet sich ebenfalls für Salate oder als Beilage an.
Magerstufe: Frischkäse mit einem sehr geringen Fettgehalt wird auch als Magerstufe bezeichnet. Beim Kauf von Light-Frischkäse ist darauf zu achten, dass oftmals Zusatzstoffe enthalten sind, um den cremigen Geschmack zu erreichen.

Laktosegehalt in Frischkäse

Frischkäse enthält vergleichsweise wenig Laktose. In 100 Gram Frischkäse befinden sich durchschnittlich rund drei Gramm Laktose. Daneben enthält das Milchprodukt eine Menge Kalzium und Magnesium. Frischkäse ist außerdem reich an Vitamin A, B, D und E.

Was ist Frischkäse?

Als Frischkäse werden hierzulande alle Käsearten bezeichnet, die nicht oder nur wenig reifen müssen. Darunter fallen Sorten wie Burrata, Hüttenkäse oder Ricotta. Die österreichische Käseverordnung legt außerdem fest, dass Frischkäse einen Wassergehalt von mehr als 73 Prozent aufweisen muss. In anderen Ländern gelten auch andere Käsesorten als Frischkäse. In der Schweiz etwa, wird neben Topfen und in Österreich geltenden Sorten auch Petit Suisse zum Frischkäse gezählt. Frischkäse ist also klar definiert. Der Käse muss sofort verzehrfertig sein und muss außerdem einen Mindestanteil an Wasser aufweisen.

Auf den Geschmack gekommen?

Am WIFI Steiermark können Sie sich zum Käsesommelier ausbilden lassen. Aber auch zahlreiche andere Gastro-Ausbildungen am WIFI-Steiermark beschäftigen sich mit der Vielfalt des Käse. Folgende Artikel könnten für Sie auch interessant sein: Die zehn teuersten Käsesorten der Welt, Was es mit Dry Aged Beef auf sich hat und Erfrischung die hörbar ist.

Foto: Adobe Stock – Barbara Pheby

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