Die Beliebtheit des Genussprodukts Cappuccino hat mehrere Gründe, lernen Barista bei ihrer Ausbildung am WIFI Steiermark. Neben dem köstlichen, aromatischen Geschmack und der stilvollen Zubereitung setzt die extravagante, klangvolle Bezeichnung einen besonderen Akzent. Ein Cappuccino fördert nicht nur Wachsamkeit und Konzentration, sondern besitzt Kultstatus. Kaum eine gemütliche Gesprächsatmosphäre ist tagsüber ohne ein ansprechendes Kaffeeangebot denkbar. Cappuccino zählt immer dazu. Das Kaffeebohnenerzeugnis überzeugt bei der Einladung geschätzter Gäste genauso wie als optimaler Pausenfüller für Berufstätige. Wie man ihn perfekt zubereitet, das lernen Österreichs Barista beim WIFI Steiermark. Doch woher stammt er überhaupt und wie wird er zubereitet?

Wenn es um Kaffeegenuss geht, kommt man um den Cappuccino nicht herum.

Die Ursprünge führen nach Österreich und Italien

Ein Cappuccino besteht aus einer Mischung aus Espresso, warmer Milch und Milchschaum. Das koffeinhaltige Heißgetränk basiert auf einer Wiener Kaffeespezialität, dem Kapuziner. Der mit flüssigem Schlagobers vermischte Mokka zeigt eine Farbe, die an die hellbraune Ordenstracht der Kapuziner Mönche erinnert. Österreichische Soldaten führten den Kapuziner gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Norditalien ein. Als Zentrum für den Kaffeehandel gehörte die Hafenstadt Triest bis zum Ersten Weltkrieg zu Österreich-Ungarn. Die Geburtsstunde des heutigen Cappuccinos schlug mit der italienischen Entwicklung einer Espressomaschine im Jahr 1906. Durch die Erzeugung von Dampfdruck und die alternative Ergänzung mit leichterem Milchschaum entstand die neue Variante des österreichischen Ursprungsgetränks. Demzufolge erhielt das schaumige Heißgetränk die Bezeichnung Cappuccino. Es handelt sich dabei um das italienische Wort für Kapuze. Die Weiterentwicklung des Cappuccinos erfolgte in der Regie der Italiener. Traditionell wird in Italien ein Cappuccino in Kombination mit süßem Gebäck zum Frühstück genossen. Nach dem Mittagessen wird zur Verdauung ein Espresso bevorzugt. Einen wesentlichen Beitrag zur Verbreitung des Cappuccinos in Europa leisteten insbesondere die Engländer. In den USA verbreitete sich das exklusive Heißgetränk erst in den 1990er Jahren durch die entstehenden Kaffeehausketten. Cappuccino ist mittlerweile weltweit bekannt und begehrt.

Der Unterschied zur Wiener Melange

Ein reizvoller Bestandteil der ausgeprägten Kaffeekultur Wiens ist die Wiener Melange. Die Bezeichnung Melange stammt aus dem Französischen und bedeutet Gemisch. Die bekannte Kaffeespezialität besteht aus einem mit Wasser verlängerten Mokka, der mit heißer Milch aufgegossen wird. Zur Verzierung dient eine Milchschaumkrone. Je nach gewünschtem Geschmacksergebnis kann die Melange mit Honig, Zucker oder Kakao verfeinert werden. Im Vergleich zu einem Cappuccino wird bei der Wiener Melange zwar auch zu gleichen Teilen Kaffee und Milch gemischt, jedoch als Kaffeegrundlage kein Mokka verwendet. Durch den verwendeten Espresso ist die Wirkung des Cappuccinos etwas stärker als die der Wiener Melange. Je nach den im Espresso enthaltenen Anteilen an Arabica und Robusta können sich zusätzliche Wirkungsunterschiede einstellen.

Die Kunst der richtigen Zubereitung

Zur originalgetreuen Herstellung eines Cappuccinos sind einige Voraussetzungen und Regeln zu beachten. Die Kaffeespezialität sollte in Tassen aus dickem Porzellan oder Steingut serviert werden. Das Fassungsvermögen der Tassen sollte zwischen 150 und 180 Millilitern liegen, um durch die frische Mischung aus Espresso, Milch und Milchschaum passend ausgefüllt zu werden. Die optimale Temperatur zum Aufschäumen der Milch liegt zwischen 65 und 70 Grad Celsius. Dadurch soll eine möglichst harmonische Verbindung zwischen dem Espresso und dem unter Dampfdruck produzierten Milchschaum gewährleistet werden. Eine höhere Temperatur würde den Milchgeschmack zu stark betonen.

Das Mischungsverhältnis zwischen den Kaffeebohnensorten Robusta und Arabica liegt im Bereich von 10 zu 90 Prozent bis 40 zu 60 Prozent. Der in jedem Fall höhere Anteil der Sorte Robusta ist auf zwei Gründe zurückzuführen. Durch den niedrigen Ölgehalt sorgt Robusta für eine dicke und stabile Crema auf dem Espresso. Außerdem erhält der Espresso dadurch den gewünschten würzigen Geschmack. Es werden allerdings auch Kombinationen mit einem höheren oder dominierenden Anteil an Arabica-Bohnen verwendet. Nachteilig ist allerdings bei einem dominierenden Arabica-Anteil, dass sich der Kaffeegeschmack schneller in der Kombination mit Milch verliert. Wie so häufig, entscheidet natürlich das persönliche Geschmacksempfinden, welches Mischungsverhältnis am leckersten schmeckt und bekommt. Als Faustformel für die Menge an gemahlenen Kaffeebohnen gilt: Aus etwa 7 Gramm fein gemahlenem Kaffee ergeben bei einer Brühdauer von 25 Sekunden Brühdauer ungefähr 25 bis 30 Milliliter Espresso. Das wahre Geheimnis eines überzeugenden Cappuccinos ist jedoch die Faszination durch einen perfekten Milchschaum. Dieser ist nicht nur geschmacklich bedeutsam. Er soll auch möglichst kräftig sein, um seine Form lange halten zu können. Als thermische Isolierung sorgt er außerdem für eine längere Konstanz der Temperatur des Espresso-Milchgemischs.

Um einen dichten Schaum erzeugen zu können, kommt es wesentlich auf die Qualität und Temperatur der Milch an. Die Schaumerzeugung durch nicht homogenisierte Milch ist schwierig, daher wird der Cappuccino mit frisch pasteurisierter Vollmilch zubereitet. Fettarme Milch würde zwar einige Kalorien einsparen, sich aber spürbar auf den Geschmack auswirken. Das Aroma des Milchschaums ist in erster Linie den Fetten zu verdanken. Um die Temperatur des Cappuccinos nicht allzu schnell absinken zu lassen, sollten keine kalten Tassen verwendet werden.

Ein Barista sorgt für eine ideale Entfaltung eines Cappuccinos

Ein gut ausgebildeter und erfahrener Barista fügt gekonnt den Espresso und Milchschaum so zusammen, dass oben eine ansprechende Krone aus Milchschaum zurückbleibt. Dadurch wird der Kaffee optisch veredelt. Die unter der Oberfläche befindliche Milch verbindet sich mit dem Espresso. Die Bezeichnung Barista kommt aus dem italienischen und bedeutet übersetzt Barkeeper. Dieser gilt als Spezialist für die Zubereitung, das Mixen und das Ausschenken von Getränken. Als Barista gilt jedoch auch ein Spezialist für die Zubereitung von Kaffee. Im Rahmen einer gründlichen Ausbildung erlernt ein Barista die professionelle Zubereitung von Kaffee und Kaffeespezialitäten. Dazu erfährt er umfangreiches Hintergrundwissen bezogen auf die unterschiedlichen Kaffeesorten, Röstverfahren und Zubereitungsarten. Außerdem wird er auf eine versierte Kundenberatung theoretisch wie praktisch vorbereitet. Durch eine spezielle Zusatzausbildung erlernt er Techniken zur kunstvollen Verzierung von Kaffeegetränken. Dabei wird das geschickte Eingießen der Milch und Aufbringen des Milchschaums durch Schablonen möglichst bis zur Perfektion geübt. Mithilfe von Stiften kann die Kaffeeoberfläche mit Motiven wie Blumen, Wolken oder Herzen bereichert werden. Den dekorativen Ideen zur Verzierung der Milchschaumoberfläche sind kaum Grenzen gesetzt. Sie haben zu einem sportlichen bis leidenschaftlichen Ehrgeiz unter Baristas geführt. Die genialen Kaffee-Zubereiter möchten durch individuelle und möglichst originelle Dekorationen ihre Handschrift auf dem Cappuccino hinterlassen. Das Auge genießt beim Cappuccino schließlich mit. Mit einem echten Highlight an Verzierungskunst kann sich ein Barista ein Markenzeichen in der Kaffeewelt schaffen. Unter Genießern sprechen sich extravagante Kreationen schnell herum. Zur Ehrung der besten Baristas finden regelmäßige Meisterschaften statt. Ob beim Vienna Coffee Festival oder bei den stattfindenden Weltmeisterschaften: Österreichs Baristas zaubern auf hohem Niveau.

Auf den Geschmack gekommen?

Am WIFI Steiermark werden laufend Baristas ausgebildet. Nähere Informationen gibt es unter www.stmk.wifi.at/barista. Aber auch folgende Geschichten könnten Sie interessieren: Gin Tonic – Vom Medikament zum Trendgetränk, Was es mit Dry Aged Beef auf sich hat und Die Erfrischung, die hörbar ist.

Foto: adobe Stock – haveseen,

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