Lust auf Genuss? Dann ist das Stout genau das Richtige. Kräftig, kurz, energiegeladen und gutaussehend. Hübsch in stylischen Flaschen verpackt kommt es auf den Weg durch jedes Land. Das Stout ist ein Bier, das den Gaumen verwöhnt, aber auch historisch viel zu bieten hat. Es erinnert an Kaffee und Bitterschokolade, After Eight und Guinness Beer. Sind Sie auf den Geschmack gekommen?
Die Geschichte dahinter…
…mythisch und geschmackvoll: Konzentration und Aussehen
Stout bedeutet in der Übersetzung „korpulent, kräftig, stark und stabil.“ Und so ist auch dieses Bier, dass einen guten Geschmack hinterlässt und zwar nicht nur im Nachgang, wie ein guter Wein. Sondern insgesamt. Farblich ist das Stout dunkel und obergärig mit einem Alkholvolumen von 3-10% und einer cremefarbenen Schaumkrone. So verlockt es schon optisch auf ein Gaumenspiel im mystischen Sinn. Und das nicht nur wegen seines kräftigen Aussehens.
Sehr beliebt ist das Stout auch unter dem klassifizierten Begriff „Extra Stout“. Dieses köstliche Getränk findet sich mit gerösteter, unvermälzter Gerste unter 10% in einem Gemisch mit Gerstenmalz unter 90% gebraut.
…historische Fakten: Wo kommt das Stout denn her?
Kurzum: Aus Great Britain. Dem schönen Britannien.
Große Auskunft mit mehr Fakten Fakten: Stout Porter, wie sich das Bier ursprünglich nannte, bekam seinen Namen aufgrund der englischen Porter, der Lastträger und entwickelte sich in London im 18. Jahrhundert bis in die Welt hinaus. In Deutschland wurde es ab Beginn des 19. Jahrhunderts als Luxusbier verkauft und nach Einstellung der typischen Porter-Produktionen in der Dreßler-Brauerei in Bremen weiter produziert. Das verlief bis 1970 so und dann wurde die Hoepfner-Brauerei in Karlsruhe beauftragt, die als die letzte Brauerei der Porterbrauereien gilt, die verblieben ist. Das Stout Porter ist noch Mal eine Erweiterung des gebrauten Porters. Insofern wurde der Geschmack auf den Weg gebracht und nahm stets neue Gaumenpfade. Ein gegenseitiges Flankieren der diversen Geschmacksrichtungen war nicht zu verzeichnen, denn neue Optionen konnten die alten nicht verdrängen, sondern fusionierten zu weiteren, grandiosen Geschmackskompositionen.
Das Porter geht geschichtlich in die Industrialisierung Großbrittaniens ein und war das Getränk der Arbeiterklasse. Ein Verbindungselement der Gesellschaft. Als die Konkurrenz der besseren Biere kam, wie sie damals genannt wurden, bekam das Porter den Beigeschmack ein „Arme-Leute-Bier“ zu sein. Die Konkurrenten bezeichneten sich unter Kürzeln wie IPA Und Pale Ale, was an einen Aal erinnert, wenn man die Übersetzung des Bieres ins englische „Ale“ optisch betrachtet, wenn ein Bier auch noch diesen Namen trägt. Ein Pluspunkt für das Stout dass im Primus und seinen Untertanen hübschere Namen bekam. Um aber nicht vom Pfad abzukommen, soll über die Konkurrenz nun gar nicht weiter gesprochen werden.
Das Stout Beer konnte sich gegen die Konkurrenz bewähren und setze sich durch im Geschmack und als Kommunikationsverbindungsmittel. Dazu bemerkt der englische Bierhistoriker Ron Pattinson dass Porter und Stout identische Rezepte hatten, die ihrer Entwicklung der Zeit entstammten, aber dennoch in Bezug auf andere Biere nie besonders voneinander abgewandelt wurden. Manchmal würde Geröstete Gerste verwandt und manchmal Malz. Der Unterschied, der sich zwischen Porter und Stout definierte, fand sich darin, dass beim Brauen des Stout Bieres wesentlich weniger Wasser verwandt wurde als bei den anderen Marken. Stout wurde daher als kräftig bezeichnet, weil es so wenig Zusätze wie möglich einschloss.
Besondere Arten des Stouts
Mikstouts (auch Cream Stout genannt): Hierunter wurde Milchzucker zur Gärung der Biere genutzt, was ihnen, wie beim Wein, eine Restsüße verlieh, um das Bittere nicht zu prägnant und dominierend wirken zu lassen. Je nach Sorte der Biere wurde mehr oder weniger hinzugegeben.
Oyster Stouts: Hier kommt wieder ins Spiel, dass sich das Stout auf dem dritten Rang befand, wenn es in der Arbeiterklasse getrunken wurde.
Oatmealstout: Haferflocken kamen zu dem Gemisch von Malz hinzu, was dem Bier das Gegenteil des Milkstouts verlieh, nämlich, dass sich in diesen Bieren keinerlei Restsüße befand. Diese Biere wurden sogar von Ärzten als gesundheitsfördernd empfohlen.
Russian Imperial Stout: Obergärig und stark im Volumenprozent des Alkohols.
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Exkurs zum Aroma und den Prozenten
Richtig, darüber haben Sie bereits gelesen. ABER im Detail noch nicht. So ist die Farbe nicht nur schwarz, sondern nuanciert. Von tiefem Schwarz bis ins Dunkelbraune hat das Stout etliche Noten zu bieten, die auch die kleinen Unterschiede im Geschmack fein definieren. Es kann trüb sein oder emulgierend dicht. Cremig stabiler Schaum ist nicht schlecht, wenn er mal im zarten Braun daherkommt nude-dunkelnd. Einfach probieren und sich schmecken lassen. Und wenn Sie dann an die historischen Fakten wie im Aufstieg der Leiter des Hans im Glück denken, kann man sich doch nur noch herzerfrischend zuprosten. Unter 4-5% ABV und was das IMP betrifft, das mit dem Porter konkurriert, so sprechen die Prozente hier von 9% des Alkholgehaltes.
Neben der Schokolade und dem Kaffee kann das Bier auch nach Karamell und getrockneten Früchten riechen, wobei der Hopfen untergeordnet ist. Geschmack ist trocken, die Säure hält sich zurück. Wenig Kohlensäure enthalten, was später auch kein Sodbrennen verursachen kann.
F&B-Management: Gastronomisch perfekt
In Spitzenrestaurants und Hotels sowie der gehobenen Gastronomie gibt es Someliers und Bierkenner. F&B bedeutet übersetzt ins Englische in der Ausformulierung „Food and beverages“. Also „Essen und Getränke.“ Der Sommeliere de biére muss sich mit Bieren, ihren Stoffen und Geschmäckern auskennen, wenn er gefragt wird und das passende Bier zum Essen heraussuchen soll. Die Restaurantleiter sollten die verschiedenen Arten von Getränken kennen und sich aktiv mit ihnen auseinandersetzen können. Dazu sind die zuvor erwähnten Infos der Stout Biere, soweit sie vertrieben werden in den jeweiligen Betrieben, wichtig. Die Aufgaben sind das Budget zu planen, Konzepte zu entwerfen, wie die Biere und Speisen und anderweitigen Getränke, z.B. Weine, präsentiert werden und welche Angebote den Kunden gestellt werden können. Dabei ist auch die Neukundengewinnung von Lieferanten und Dauerabnehmern wie Geschäftsessen oder Kantinen, die beliefert werden, nicht zu vergessen, wenn man nicht Sommeliere, sondern Getränkehändler ist.
Zum Schluss ein Prost: Das Guinness aus Irland!
Die Braukunst aus dem Hause Guinness beginnt 1759. Arthur Guinness nutzt einen 9000-jährigen Mietvertrag für eine Brauerei. Sehr gewagt. Unzeitlich. Wie das spätere Bier. Man könnte sagen, er hatte dazu eine telepathische Meinung. Die erste Pressemeldung für das Guinness erscheint 1929 mit dem Slogan „Guinness is good for you.“ 1991 wird das Guinness Rocket Widget mit dem „Queens Award for Technological Achievement“ ausgezeichnet und wird zur besten Erfindung der letzten 40 Jahre ernannt. Das Guinness Special Export beträgt 8% Alkhol, enthält einen vollmundigen Geschmack dank rauchig-gerösteter Gerste. Das Aroma des Bieres erinnert an Butterscotch, Karamell und Cassis. Der Geschmack lehnt sich an die Bitterschokolade, den Salmiak-Lakritz, Melasse und dunkle Früchte. Leichte Textur am Gaumen.
Genießen Sie das Stout dank köstlicher historischer Fakten und lassen Sie sich von den vielen verschiedenen Arten inspirieren. Der Genuss hat es in sich und verspricht einen Geschmack der sich weiß-grau-neutral-schwarz hält und immer mal wieder positiv schwankt.
Auf den Geschmack gekommen?
Das WIFI Steiermark bietet zahlreiche Ausbildungen aus der Welt der Getränkekultur an, etwa den Diplomlehrgang “F&B Management” und die Ausbildung zum Diplombarkeeper. Folgende Artikel könnten auch noch interessant sein: Barkeeper – ein abwechslungsreicher Beruf, die Geschichte von Guinness und Gin ist in – alles über das Kultgetränk.