Sieben Gründe, warum Kalkulation in der Gastronomie wichtig ist

Die Gastronomie ist ein Gewerbe, das viel mit Leidenschaft, Einfühlungsvermögen, Phantasie und Kommunikation zu tun hat. Essen, Trinken und die Gesellschaft anderer sind schließlich Grundbedürfnisse eines jeden Menschen. Anders als in Produktionsbetrieben, gibt es im Dienstleistungsbereich viele Möglichkeiten, zwar richtig zu rechnen, trotzdem aber falsch zu liegen und mit guten Umsätzen wirtschaftlich abzustürzen. Für Quereinsteiger oder jene, die ihre Fähigkeiten punkto Kalkulation erweitern oder auffrischen möchten, bietet das WIFI Steiermark daher den 24-stündigen Kurs Kalkulation in der Gastronomie an. Gemeinsam mit dem Kursleiter Urs Bürki, haben wir eine sieben Punkte Liste erstellt, die zeigt, warum Kalkulation in der Gastronomie so wichtig ist.

1. Der Preis macht die Musik

Die Speisekarte ist das wichtigste Instrument in der Gastronomie. Ein Preis sollte nicht nur die Kosten decken und Gewinn erzielen, er sollte dem Gast auch da Gefühl vermitteln, ein gutes Geschäft gemacht zu haben. Der Nutzen des Kunden muss mit dem Preis der gastronomischen Leistungen für den Gast übereinstimmen. Wie errechne ich den besten Preis für meine Angebote? Gehe ich von einem Zielwert aus (Zielkostenkalkulation), oder berechne ich den Preis für mein Wiener Schnitzel von unten (Aufschlagskalkulation)? Was verlangt die Konkurrenz?

2. Unter Zeitdruck

In der Gastronomie wird viel mit verderblichen Waren gearbeitet. Fleisch, Gemüse, Obst und Milchprodukte müssen rasch verarbeitet werden, Semmeln werden hart und selbst Getränke wie Bier haben ein Ablaufdatum. Frische und Saisonalität werden vom Gast verlangt und bedingen ein geschicktes Hantieren mit der Lagerung. Wieviel muss ich einkaufen, damit mir so wenig wie möglich davon verdirbt? Was macht gutes Lagermanagement aus und was muss ich dafür wissen?

3, Das Leck im Boot finden

Fehlende Empfehlung, falsche Preispolitik, zu wenig oder zu viel Personal an der falschen Stelle können in der Gastronomie schnell für rote Zahlen sorgen. Das Erlebnis in einem Gastronomiebetrieb setzt sich überwiegend aus Dienstleistung zusammen. Deshalb ist die Balance zwischen Personalkosten und Dienstleistungsqualität für die Branche überlebenswichtig. Verkaufe ich viele Speisen aber kaum Getränke dazu, entgeht mir Umsatz und schlussendlich Gewinn. Habe ich versäumt, mit meinen Lieferanten besser zu verhandeln? Gute Kalkulation bedeutet auch, Ressourcen so gut wie möglich einzusetzen.

4. Die Aura einer Dienstleistung

Eine Dienstleistung passiert in dem Moment, dem sie angeboten und konsumiert wird. Eine Dienstleistung kann man nicht lagern, auch nicht reproduzieren. Man kann eine Vorratspackung an blauen Kugelschreibern auf Lager haben, bei Massagen, einem guten Service oder Übernachtungen wird das schwierig. Wie kann ich sicher sein, dass mein Service gleichbleibend gut ist, sodass die Gäste gerne wieder kommen?

5. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser

Controlling bedeutet aktiv steuern. Nach dem Prinzip, „Heute rechnen, damit wir langfristig rentabel wirtschaften können.” wird mit einem Steuerungssystem der Betrieb auf Kurs gehalten. Wie kann ich das Controlling in die tägliche Arbeit integrieren, sodass ich immer weiß, ob meine tägliche wirtschaftliche Leistung den Vorgaben entspricht? Kalkulation bedeutet auch, kleine Zielpakete für jeden Geschäftstag parat zu haben. Wie viele Essen, Gläser Wein, Betten oder Dienstleistungen muss ich heute verkaufen, damit ich im Plus bin?

6. Am Puls der Zeit bleiben

Was kann ich aus den letzten Entwicklungen herauslesen? Es gilt die Herausforderung zu meistern, von der Vergangenheit auf die Zukunft schließen und einen realistischen Plan erstellen zu können. Was kann ich aus den vergangenen Verkaufszahlen herauslesen? Welche Produkte, Speisen oder Angebote haben sich wie entwickelt? Was darf bleiben, was muss gehen? Was waren sehr gute Verkaufstage und warum? Nur wer ständig sein eigenes Geschäftsgebaren mit sich selbst vergleicht, kann herausfinden, was möglich ist.

7. Am richtigen Ort investieren

Wo darf ich nicht sparen, wo verschwende ich zu viel Geld? In der Gastronomie geht es auch sehr viel um Mundpropaganda, eine der wichtigsten und vertrauenswürdigsten Werbeformen überhaupt. Damit ein Gast über meine Vorteile überhaupt berichten kann, muss er aber erst einmal zu mir kommen. Wie bringe ich Gäste dazu, mich zu finden und welche Form von Werbung passt zu mir? Auch hier kann falsch platzierte Werbung nicht nur Kosten fressen, sondern sogar Gäste verschrecken. Kalkulation in der Gastronomie bedeutet auch, ein feines Gespür dafür zu entwickeln, welche Werbeformen dem eigenen Betrieb am meisten bringen und welche eher schaden. Welche Ausgaben sind rentabel und wo muss der Rotstift angesetzt werden.

Urs Bürki: „Eine Investition in den Kurs Kalkulation in der Gastronomie ist nie falsch. Diese Ausgabe spielt sich auf jeden Fall sofort wieder herein.”

Zahlen und Menschen: Kalkulation

Urs Bürki ist Betriebswirt, Controller, Buchhalter und hat selbst die Hotelfachschule besucht. Der diplomierte Erwachsenenbildner war in leitenden Positionen in der Gastronomie tätig und ist seit 15 Jahren selbständiger Unternehmer. „Als gebürtiger Schweizer habe ich die direkte und unkomplizierte Art des Kommunizierens im Blut.” sagt er über sich selbst. Mit Zahlen geht er pragmatisch und realistisch um, mit Menschen einfühlsam und behutsam. „Als Dienstleister bin ich es gewohnt für andere den ‘Dienst‘ zu leisten”. Diese Mischung macht den Kurs ‘Kalkulation in der Gastronomie‘ so wertvoll wie lebendig. Mehr Informationen zum Kurs, Kursterminen und Beginnzeiten gibt es hier.

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