Ein guter Cognac darf in keiner Bar fehlen, das ist Barkeeper mit WIFI-Wissen natürlich bewusst. Die Geschmacksnoten variieren von sanfter Buttrigkeit über würzige Ingwernoten bis hin zu süßer Feige. Allerdings ist der Weinbrand, wie er genannt wird, mit zahlreichen Vorurteilen behaftet. So gilt er als altmodisch und fast überzogen teuer. Doch er ist auch elegant und zeugt von der Klasse dessen, der ihn trinkt. Leider schüttet man ihn heuer höchstens in den Kaffee, anstatt die Aromenvielfalt zu schätzen, die er einem Genießer von Spirituosen durchaus bieten kann. Zum Glück begeistern sich immer mehr Gastronomen und Barkeeper für Cognac. Und das ist äußerst begrüßenswert, ist er doch ein Getränk voller Vielfalt und Tradition.
Was ist Cognac?
Als Cognac bezeichnet man einen aus Weißwein hergestellten Weinbrand. Grundlage sind Trauben aus der Anbau-Region Cognac. Aus diesen wird ein Weißwein mit etwa 8 Prozent Alkoholgehalt hergestellt, der dann in einer doppelten Destillation zu einem Branntwein mit etwa 60 Prozent konzentriert wird. Danach reift der Weinbrand für mehrere Jahre in Holz aus der Region in Frankreich. Nach der Lagerung in überwiegend Eichenholzfässern verbleibt ein Getränk mit einem Alkoholgehalt von etwa 40 Prozent und zahlreichen Aromen aus den Holzfässern. In der Lagerungsphase verdunstet so viel von dem Getränk, dass die Menge scherzhaft als „Angelshare“ bezeichnet wird. Dies bedeutet, dass ein Teil des Getränks durch die Verdunstung mit den Engeln im Himmel geteilt wird. Daraufhin erfolgt bei manchen Sorten die „Assemblage“, also der Verschnitt verschiedener Sorten. Dabei muss ein Mindestalkoholgehalt von 36 Prozent eingehalten werden.
Nach dem Durchlaufen des Herstellungsprozesses changiert die Farbe des Getränks von einer fast blassen Note bis hin zu klarer, goldener Bernsteinfarbe, die im Licht die Schattierung ändert. Um die Farbe gleichmäßig beizubehalten, färbt man Cognac teilweise mit eingekochtem Sirup, auch genannt Zuckercouleur, dunkler. Dadurch kann die Gleichmäßigkeit der Färbung sichergestellt werden, die den Cognac für viele Konsumenten auszeichnet.
Ein Blick zurück – die Geschichte des Cognac
Cognac ist ursprünglich eine bekannte Region für den Anbau von Weißwein-Reben.
Als im 16. Jahrhundert auch holländische Kaufleute auf Schiffen nach Frankreich kamen, litten die Weine unter der langen Zeit auf See. Der geringe Alkoholgehalt ermöglichte keine ausreichende Konservierung, sodass es zu Absatzschwierigkeiten kam. Die holländischen Händler nutzten den Wein in ihren eigenen Brennereien, um daraus „gebrannten Wein“ herzustellen. Danach wurde der Wein verdünnt, um den Weißwein wiederherstellen zu können.
Davon ausgehend wurde mit der Einführung der Destillation der Alkoholgehalt im Branntwein verdoppelt und die Herstellungsmethode von französischen Brennereien übernommen. Als die Spirituose durch Vergesslichkeit irgendwann zu lange in den Fässern gelagert wurde, entdeckte man den nun deutlich verbesserten Geschmack. Die Fasslagerung etablierte sich und der heute bekannte Weinbrand entstand.
Cognac, Kognak, Weinbrand – was denn nun?
Die Bezeichnung Cognac darf ausschließlich für Branntwein verwendet werden, der aus der Stadt Cognac (Frankreich) und den angrenzenden Weinbaugebieten stammt.
In der deutschen Sprache hatte sich zunächst die Bezeichnung „Kognak“ für Branntwein eingebürgert. Nach dem Versailler Vertrag durfte diese Bezeichnung für deutsche Produkte nicht mehr genutzt werden. Daraufhin bürgerte sich der Begriff „Weinbrand“ für das Produkt aus Weißweinen ein. Umgangssprachlich leitet sich nach wie vor der Begriff für Branntwein von Cognac ab. So gibt es beispielsweise im Swahili den Begriff „Konyagi“ als Bezeichnung für Schnaps.
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Cognac – der neue Liebling der Barkeeper?
Nach einer Zeit des Whiskey und Gin ist Cognac nach Meinung der Branchenexperten der nächste Drink, der zum Trendgetränk werden wird. Viele Kenner sind sogar der Meinung, dass Cognac ursprünglich wesentlich beliebter war und nur durch die Prohibition so sehr ins Hintertreffen geraten ist. Doch seine Popularität steigt, wenn auch nicht international gleichmäßig.
Cognac ist besonders in den USA beliebt. Dort ist er in Form des Henessy sogar als Modegetränk unter Rappern aufgestiegen. Kaum ein Rapper, der nicht mit einer Flasche Remy Martin posiert, und XO ist als beliebter „Insider-Slogan“ unter Rappern gang und gäbe. Man nennt ihn sogar liebevoll „Yak“ und spätestens seit dem Hit „Pass the Courvoisier“ von P.Diddy und Busta Rhymes ist die Krise in der Cognac-Branche zumindest in den Vereinigten Staaten endgültig ausgestanden.
In Europa ist der Cognac dagegen eher unbeliebt, denn er ist als „Alt-Herren-Getränk“ verschrien.
Der Cognac holt jedoch auf, denn Barkeeper entdecken das Potential des Weinbrands. Nach dem „Gin-Hype“ sind in den Bars der Welt jetzt dunkle Brände gefragt, zu denen auch Cognac zählt. Trotzdem entfallen nur unter ein Prozent des weltweiten Spirituosenkonsums auf Cognac. Diese geringe Zahl verspricht aber auch ein großes Wachstumspotential für Barkeeper und Gastronomen aus aller Welt. Immer mehr von ihnen kreieren ungewöhnliche Drinks, die für den österreichischen Gaumen ganz neue Aromen versprechen. Auch einer der besten Barkeeper Österreichs, Mario Hofferer, ist Fan der Spirituose. Er verbindet das Getränk zu einem Geschmackserlebnis mit Noten von feinem Trüffel oder Fruchtaromen. In Verbindung mit dem Cognac werden diese zum ungewöhnlichen Drink und erfreuen sich so der Beliebtheit von Barkeepern aus aller Welt.
Um dieser Bewegung Auftrieb zu verschaffen, veranstalten Cognac-Hersteller immer öfter Wettbewerbe für Barkeeper, die die Kreativität und Aufmerksamkeit der Profis und Konsumenten zu gewinnen. Und mittlerweile gibt es sogar den International Cognac Summit, eine Fachtagung in der gleichnamigen Stadt, bei der sich Barkeeper treffen und das Getränk durch neue Interpretationen aus seiner zu Unrecht verstaubten Schublade holen.
„The drink that’s drank by Gs”- Cognac und seine Zubereitung im Drink
Cognac wird von Kennern pur genossen. Aber auch viele beliebte Cocktails hatten ursprünglich eine Cognac-Basis und werden immer wieder neu interpretiert.
Viele Barkeeper und Besucher schätzen heute beispielsweise den Whiskey Sour. Dieser Drink wurde allerdings zunächst mit Cognac zubereitet, wie der Blick in alte Rezeptbücher zeigt. Und auch der Sazerac wurde erst mit Whiskey zubereitet, als aufgrund eines Parasitenbefalls in den Weinbergen kein Weinbrand hergestellt werden konnte.
Der Cognac ist also Bestandteil vieler hochgeschätzter und beliebter Drinks. Der Mint Julep wird wohl einer der bekanntesten sein, die traditionellerweise mit Cognac gemixt werden. Doch auch ein Mojito oder den „Caipi“ kann durch die Nutzung von Cognac als Spirituose eine neue Geschmacksnote erhalten.
Und auch die traditionelle Nutzung für den „Kaffee mit Schuss“ ist Grundlage für eine Innovation.
So hat die Barkeeperin Julia Rahn den „French Toast“ kreiert, einen Cocktail aus Kaffee und Courvoisier VSOP, der an die Pariser Kaffeehäuser zur Zeit der belle epoque erinnert. Und der Cognac ist auch Grundzutat eines besonders exklusiven Rezepts: Der Prince of Wales, Albert Edward, kreierte den Drink aus Curacoa, Angostura und Champagner, den später Cognac hinzugefügt wurde.
Und wie geht es weiter?
Der Cognac hat also eine bewegte Geschichte. Von den Anfängen als „Weißwein-Konzentrat“ über die versehentlich zu lange Lagerung, bis hin zum heutigen Produkt ist er durch die stetigen Änderungen und neuen Ideen zum Kultprodukt geworden. Der Weinbrand eröffnet eine Aromenvielfalt, die Potential für Begeisterung bietet, wie sie zuletzt Whiskey oder Gin erfahren hat.
Und auch die Positionierung des Cognac als Statussymbol ist vor allem für namhafte Hersteller Anlass für gezieltes Marketing, das Barkeeper und Privatpersonen gleichermaßen für den Branntwein begeistert. Wir dürfen also gespannt sein auf die Fortsetzung der Geschichte des Cognac, die ihren Höhepunkt erst noch erleben wird!
Auf den Geschmack gekommen?
Das WIFI Steiermark bietet eine umfangreiche Ausbildung zum Diplom-Barkeeper an. Aber auch zahlreiche andere Spezialausbildungen der Gastronomie finden sich im Angebot. Auch in der Ausbildung zum Sommelier Österreich beschäftigt man sich umfassend mit dem Thema Getränkekunde. Sie interessieren sich für den Beruf des Barkeepers? Schaffen Sie sich hier einen Überblick über diesen abwechslungsreichen und vielseitigen Beruf.
Foto: Adobe stock – lenakorzh,
Ein Gedanke zu “Der Cognac holt auf – Ein Weinbrand auf dem Weg zum Trendgetränk”