Fleisch zu kaufen, ist immer Vertrauenssache. Wie schön, wenn man sich dabei von jemandem bedienen und beraten lassen kann. Zum Beispiel von Fleischermeister Josef Mosshammer, der sich in seiner Diplomarbeit in der WIFI-Diplomausbildung „Fleischsommelier“ intensiv mit dem Thema „Wursten für jedermann und jederfrau“  auseinandergesetzt hat. Dieses Wissen und mehr gibt er in seinem Grazer Geschäft auch gerne weiter. Fragen Sie ihn einfach danach!

Wer profitiert vom „Fleischsommelier“?

Fleischermeister Josef Mosshammer ist Innungsmeister der steirischen Fleischer und Inhaber des Traditionsbetriebs „Mosshammer“ in der Grazer Zinzendorfgasse. Obwohl eine steirische Koriphäe in Sachen Fleisch, nutzte er den WIFI-Diplomlehrgang „Fleischsommelier“ zur Weiterbildung: „Die Ausbildung war ein großartiger Ideenlieferant und Wissenspool für meine weitere Auseinandersetzung mit dem Thema – Respekt vor dem inhaltlichen Umfang dieses Lehrgangs!“ Künftig wird Josef Mosshammer übrigens auch als Vortragender im Lehrgang vertreten sein.

„Die Diplomausbildung ist für Landwirte, Direktvermarkter, Fleischer, Köche und Leute, die im Verkauf tätig sind, gleichermaßen wertvoll. Für alle sind spannende Inhalte dabei. Auch interessierte Privatpersonen profitieren stark. Für mich waren vor allem die internationalen Spezialitäten und der Küchenteil hochinteressant. Dieses Wissen kann ich im Verkauf und in der Kundenberatung sehr gut nutzen. Darüber hinaus freut mich, dass man sich im Internationalen Club der Diplom-Fleischsommeliers – kurz ICDF – noch einmal gegenseitig befruchten und neue Ideen finden kann.“ – Josef Mosshammer.

Gute Fleischqualität erkennen

Auch Thomas Grießner (Buschenschänke Krottendorferstr. Graz) hat die WIFI-Diplomausbildung „Fleischsommelier“ absolviert und berichtet von absoluten Profitipps: „Du hast ein Fleisch, das ist wässrig, bleibt auch nach vier Stunden Schmoren hart oder nimmt einfach kein Salz an – und du rätselst warum? Jetzt weiß ich um die Kriterien für gute Fleischqualität detailliert Bescheid und achte genau darauf. Es ist wichtig, wie das Tier gefüttert und geschlachtet wurde, das hat etwas mit dem PH-Wert des Fleisches und damit mit dessen Qualität zu tun.

Das ist nur einer der vielen Benefits aus dem WIFI-Diplom-Lehrgang ‚Fleischsommelier‘. Es ging auch um Räuchern, Speck machen, Rohschinkenerzeugung, Trockenwürste, Verhackertes, Leberstreichwurst – und wie man das alles noch besser machen kann. Dazu gab`s Profitipps zum Grillen. Die Investition an Zeit und Geld hat sich sehr ausgezahlt“

Hochwertige Produkte … Schwein, Rind & Geflügel

Laut der Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (AMA) sind die Parameter für die Qualität von Schweinefleisch die hellrosa bis rote Farbe, der pH-Wert, das Wasserhaltevermögen und der intramuskuläre Fettgehalt: Je höher der Magerfleischanteil ist, desto größer sei die Wahrscheinlichkeit, dass es zum Beispiel bei Faschiertem zu erhöhtem Wasserverlust kommt.

Während Schweinefleisch recht frisch gegessen wird und Kalbfleisch nach zirka einer Woche fertig zum Verzehr ist, muss Rindfleisch reifen. Direkt nach der Schlachtung ist es extrem zäh. Bei Dry Aged Steaks ist es durchaus üblich, dass sich das Fleisch gräulich verfärbt, auch der Geruch verändert sich. Welche Facetten dabei genau passend sind und was nicht geht, erkennt allerdings nur ein Profi.

Beim Geflügel – es ist insgesamt auf dem Vormarsch – steigt der Anteil der Hühner stärker als der von Putenfleisch. Das Huhn ist kein Säugetier, gilt als leichtes, gesundes Essen, wächst schnell heran und zeichnet sich durch eine sehr gute Futterverwertung aus. Frisches Geflügel erkennt man ebenfalls am Geruch, und die Oberfläche muss sich fest und darf sich keinesfalls schwammig oder schmierig anfühlen.

Welches Fleisch wofür?

„Die Fleischqualität hängt auch wesentlich von der geplanten Art der Verwendung ab – was will man daraus machen? Soll ein Huhn gefüllt und im Rohr gebraten oder als Hühnerbrust schnell gegrillt werden? Möchte man Beef Tartare herstellen oder eine schöne Ochsenschwanzsuppe servieren? Soll ein Spanferkel oder ein Schweinebraten den Sonntag verzaubern …? Hier hilft nur, sich mit dem Fleischer oder der geschulten Verkaufskraft seines Vertrauens zu beraten. Hat sie bereits die WIFI-Diplomausbildung „Fleischsommelier“ absolviert, ist das natürlich ein ganz besonderer Pluspunkt!

Kobe-Rinder. „In der WIFI-Ausbildung zum Fleischsommelier haben wir uns das weltweit angeschaut, vom superteuren Kobe-Rind über die Argentinischen Rinder bis zum österreichischen Murbodner Rind, das im Sommer auf hohen Bergalmen weidet.“

Verkaufsalltag. „Ich kann das Gelernte im Verkaufsalltag sehr gut einbauen und unsere Kunden damit begeistern. Als eine von nur zirka 200 Fleischsommeliers in Österreich weiß ich jetzt (fast) alles über das Thema. Ich kenne die Zusammenhänge zwischen Rasse, Haltung und Fütterung samt den Verarbeitungs- und Zubereitungsmöglichkeiten inklusive der ernährungstechnischen Hintergründe …“

Grillen und Exotisches. „Spannend waren für mich Themen wie Kochen und perfektes Grillen, Food-Pairing, die Weinbegleitung zum Fleisch oder die Verkostungen von exotischeren Fleischsorten wie Taube, Känguru oder Krokodil. Das bedeutete einen ganz neuen Zugang für mich, die Diplomausbildung zum Fleischsommelier hat mich echt beeindruckt und begeistert.“

Fotos: WIFI Steiermark / Melbinger, © Fotolia / bit24

 

 

 

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