David Kappmaier – als Barista hat man Koffein im Blut

Mit David Kappmaier über Kaffee zu sprechen, ist nicht nur für Liebhaber des Muntermachers ein echtes Vergnügen. Man bekommt unbändige Lust auf die Zubereitung und den Genuss von gutem Kaffee. Hören Sie auch schon das anregende Geräusch der Espressomaschine im Café, steigt Ihnen gerade der Duft frisch gemahlener Bohnen in die Nase, sehen Sie den schön gezeichneten Milchschaum am Café Latte bereits vor sich? Oder möchten Sie am liebsten sofort in das nächste Spezialgeschäft stürmen, um einen AeroPress Coffee Maker samt einer unvergleichlich komplex-würzig-fruchtigen Kaffeemischung aus dem äthiopischen Yirgacheffe für Zuhause zu besorgen …?

Professioneller Barista oder privates Interesse?

Wie bereitet man wirklich guten Kaffee eigentlich zu? Welche Maschine, welches Gerät eignet sich am besten dafür? Wann greift man zu welchen Röstungen und Mischungen – und gibt es auch in der Kaffeezubereitung Trends? Viele Fragen, die sich im Rahmen der WIFI-Ausbildung zum geprüften Barista mit David Kappmaier ganz sicher klären lassen!

„Ich empfehle die Barista-Ausbildung jedem, der mit dem an sich großartigen Produkt Kaffee wertschätzend umgehen möchte. Das trifft auch auf Privatpersonen zu. Ich sehe es als meine Pflicht, diese Wertschätzung für hochwertigen Kaffee weiterzugeben und damit auch eine Abkehr von teuren Massenprodukten zu bewirken.“ – Barista David Kappmaier.

Siebträgermaschine, Filterkaffee oder Areo Press Methode?

Vorneweg: Barista ist das italienische Wort für Barkeeper und die Berufsbezeichnung für jemanden, der in einer Espressobar oder einem Café für die Zubereitung des Kaffees verantwortlich ist. Dabei kommen normalerweise klassische Siebträgermaschinen zum Einsatz. Dazu wird eine etwas längere, dunklere Bohnenröstung als bei Filterkaffee oder bei der trendigen AeroPress Methode verwendet.

AeroPress voll im Trend

Neben Espresso trinkt Kappmaier zur Zeit mit großer Freude Kaffee nach der AeroPress-Methode, die übrigens seit längerem auch schonfester Bestandteil von nationalen und internationalen Kaffeemeisterschaften ist. „Damit das Fruchtige herauskommt, verwende ich eine hellere Röstung mit Bohnen aus Äthiopien, die einen leichten Heidelbeer-Touch haben“, so Kappmaier. „Außerdem darf das Wasser auf keinen Fall kochen und maximal 90 bis 95 Grad warm sein.“
Am besten kocht man das Wasser am Herd auf, da viele Wasserkocher einen leichten Fremdgeschmack produzieren. Wer es geschmacklich ganz genau nimmt, spült auch den Papierfilter einmal mit Wasser durch. Grundsätzlich gilt: Je härter das Wasser, desto besser für den Kaffee. Nach ein paar Minuten wird der Kolben im Gefäß dann langsam nach unten gedrückt. So entsteht ein kräftiger, konzentrierter Kaffee, der wie ein Americano mit Wasser verlängert werden kann.

Pour over-Methoden / Filterkaffee

„Melitta ist uns allen bekannt und eindeutig am leichtesten zu bedienen“, sagt der Barista. „Der Vorteil dabei: Man kann eine größere Menge an Kaffee auf einmal herstellen und mehrere Personen gleichzeitig versorgen. Während Melitta jedoch eine Art Boden am Filter aufweist, kommt bei meiner Hario V60 ein Spitzfilter zum Einsatz. Dadurch wird eine noch bessere Extraktion möglich.

Wie bei allen Zubereitungsarten, bei denen das heiße Wasser direkt über den Kaffee geschüttet und mit keinem bis sehr wenig Druck gearbeitet wird, kommt eine hellere Mischung zum Einsatz. Würde man diese Mischung in einer Espressomaschine verwenden, würde es zu viel fruchtige Säure herausdrücken und der ganze Kaffee sauer schmecken. Umgekehrt – helle Mischung in Espressomaschine – da wäre der Kaffee flach und nicht sehr harmonisch …“

Von morgens bis abends Koffein im Blut!

Woher hat der Barista seine Leidenschaft für Kaffee? – „Von einem Praktikum im italienischen Triest“, erzählt er. Und dass ihn die Liebe zu Kaffee anschließend nie mehr losgelassen habe: „Morgens ohne Kaffee aufzustehen, macht keinen Spaß! Ich brauche das Ritual, die Kaffeemaschine in Betrieb zu nehmen und ein paar Espresso zu genießen. Außerdem bin ich von Kaffee fasziniert – wie beim Wein ist jeder Kaffee ein bisschen unterschiedlich, auch wenn es offiziell dieselbe Marke und Röstung ist. Der Job eines Röstmeisters, eine Marke immer gleich schmecken zu lassen, ist eine Kunst!“

Das waren jetzt drei Arten, wie David Kappmaier zurzeit Kaffee zubereitet. Sie möchten noch viel mehr über das facettenreiche Traditionsgetränk lernen?

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Foto: WIFI Steiermark / AMP