Eine Küche in der Gastronomie ist nie ein Ort der Erholung oder Ruhe – wo gekocht wird herrscht immer Trubel und geschäftiges Treiben. Jeder Griff muss sitzen, keine Sekunde darf gezögert werden. In der hellen, großzügig gestalteten Ausbildungsküche am WIFI-Steiermark liegt an diesem Montag eine fast feierlich-konzentrierte Atmosphäre der Anspannung in der Luft. Es ist der erste Tag des praktischen Prüfungsteils der Abschlussprüfung zum Küchenmeister. Acht motivierte Talente absolvieren hier einen Teil ihres Weges zum Küchenmeister. An einem besonders gut beleuchteten Platz in der Küche werden die einzelnen Kreationen sehr genau von der Jury begutachtet und beurteilt. Hinter den Türen zum Serviceraum wartet eine illustre Gesellschaft aus Profiköchen, Weinkennern und andere kritischen Gaumen auf das fünfgängige Prüfungsmenü.
Was ein Küchenmeister können muss
Der Küchenmeister ist die höchste anerkannte Ausbildungsstufe für Köche. Sie vermittelt nicht nur fachliches Können auf allerhöchstem Niveau. Neben Ernährungslehre und Diätetik, betriebswirtschaftlichem Know How, Küchenmanagement, Arbeitsrecht und Kalkulation wird auch Servier- und Getränkekunde sowie Warenwirtschaft unterrichtet. Zu einer mündlichen und einer schriftlichen Prüfung müssen die zukünftigen Küchenmeister drei praktische Aufgabenstellungen bestehen: Warenkorb, Kalte Küche und Menü. Für den Prüfungsteil „Menü“ haben sie jeweils fünf Stunden Vor- und Zubereitungszeit zur Verfügung. Ein Menü kann völlig frei nach persönlichen Vorlieben gestaltet werden. Die Zutaten werden von den Prüflingen selbst eingekauft und mitgebracht.
Ein Teilnehmer hat sein 5-Gänge-Menü mit Seesaiblingsfilet, Zander, Räucherforelle und Fischnockerl ganz in das Zeichen der Wasserwesen gestellt, das seines Kollegen besticht mit alkoholischen Zutaten wie Bier, edlen Weinen, Mandellikör und sogar Gin Tonic. Ein anderes Prüfungsmenü lässt bei Tafelspitz, Haluska mit Topfen, handgezogenem Apfelstrudel und Kaiserreis nostalgische Gefühle an die verflossene k.u.k Monarchie aufkommen. Das zweite Menü, das am nächsten Tag gekocht wird, muss aus einem vorgegebenen Warenkorb zusammengestellt werden. Hier sind Kreativität, Schnelligkeit und ausgezeichnete Warenkenntnisse zu gleichen Teilen gefragt. Die dritte Aufgabe besteht darin ein Fingerfood-Buffet nach bestimmten Vorgaben zuzubereiten. Insgesamt zieht sich die Prüfung über eine ganze Woche. Die Prüflinge müssen ihre Konzentration und ihre Leistung diese Zeit über konstant hoch halten. „Das war alles andere als einfach – Durchhänger darf man sich da keine leisten”, erinnert sich Jury-Mitglied und Diätetik-Spezialist Karl Messner an seine eigene Prüfungswoche vor über zwanzig Jahren.
Ein Weltmeister als Ausbildungsleiter
Seit 28 Jahren wird die Ausbildung zum Küchenmeister an der WIFI-Steiermark angeboten. Untrennbar damit verbunden ist der Ausbildungsleiter im Bereich Gastronomie Peter Springer. Der gebürtige Grazer war 18 Jahre als Corporate Executive-Chef auf den besten Kreuzfahrtschiffen der Welt unterwegs und als Küchenchef in nationalen und internationalen Betrieben tätig. Zwei Mal gewann er die Goldmedaille bei den Koch-Weltmeisterschaften. Seit einem Vierteljahrhundert weiht er nun ehrgeizige Nachwuchstalente in die Geheimnisse der Gourmetküche und Küchenlogistik ein. Die Teilnehmer am Küchenmeisterkurs müssen nicht nur selbständig und ausgezeichnet kochen können, auch die einzelnen Arbeitsabläufe müssen exakt eingeplant und konzipiert werden. Sie sollten auf eine große Anzahl an Gerichten umlegbar sein – Küchenmeister leiten oft sehr große Betriebe wie Krankenhausküchen oder Betriebskantinen. Die einzelnen Gänge gehören kunst- aber auch sinnvoll angerichtet und dekoriert – das Auge isst bekanntlich mit. Aber auch der Arbeitsplatz muss während der Zubereitung immer sauber und übersichtlich gehalten werden.
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Küchenpoesie vom Feinsten
Die Speisenfolge im Prüfungsmenü muss untereinander stimmig, saisonal passend und abwechslungsreich sein. Kein Gang sollte dem anderen die Show stehlen, die einzelnen Ingredienzien sollten einander ergänzen und gemeinsam den Gaumen des Gastes bezaubern. Formulierungen wie „Zweierlei von der Räucherforelle”, „Rosa gegarter Kalbstafelspitz” oder „in Blaufränkisch geschmorte Schweinsbackerl” klingen poetisch und sollen den potentiellen Gast nicht nur zum Bestellen animieren – ein guter Koch muss immer auch eine Geschichte erzählen können. Küchenmeister sind Kulturbotschafter. Kulinarik ist untrennbar mit der Region verbunden, in der die Zutaten angebaut, kultiviert und verzehrt werden. Speisen transportieren ein Lebensgefühl und sind bestimmt das wichtigste sinnliche Souvenir eines Touristen oder Besuchers.
Anspruchsvolle Menüs für anspruchsvolle Gaumen
Erlesen sind bei der Teilprüfung zum Küchenmeister nicht nur die Gerichte, auch die Gästeliste besteht aus wichtigen Netzwerkpartnern und Absolventen des Küchenmeisterkurses, die jeder für sich eine spannende Biographie mitbringen. Wolfgang und Maria Edler betreiben Edler’s Landhaus Oswald, ein Gourmet-Restaurant in Groß St. Florian und versorgen Events an der Alten Universität in Graz mit erlesenen Caterings. Ehemaliges EAV-Mitglied und Starwinzer Günther Schönberger, kreierte mit Josef Zotter Schokolade und leitet mit seiner Familie das Weingut Schönberger. Michael Müller und Peter Ledl sind für die Gastronomie der exklusiven Therme Bad Blumau, die von Stararchitekten Hundertwasser konzipiert wurde, zuständig. Die Gäste dürfen die Ergebnisse verkosten und verzehren. Angst vor ihrem kritischen Geschmacksurteil muss aber keiner haben. Beurteilt wird die Leistung der Prüflinge von den drei Meisterköchen Peter Springer, Karl Messner und Hannes Haas.
Das Flaggschiff der Gastronomieausbildungen am WIFI-Steiermark
Die Ausbildung zum Küchenmeister, von WIFI-Institutsleiter Dr. Martin Neubauer auch das „Flaggschiff der Gastronomieausbildungen” genannt, wird am WIFI-Steiermark nur einmal im Jahr angeboten. Für den Teilnehmer Mario Krenn hat die Ausbildung aber noch viel mehr zu bieten, als die Vermittlung von Wissen. Für ihn war im Kurs auch Inspiration und eine Möglichkeit zum Netzwerken mit Gleichgesinnten gegeben. Wer Küchenmeister werden möchte, muss schließlich sehr viel Wissen und Können und nicht zuletzt Talent mitbringen und vor allem sehr viel Leidenschaft für die komplexe und sinnliche Kunst des Kochens.
Der nächste kostenlose Infotermin zur Ausbildung zum Küchenmeister findet am 9. September 2019, um 16 Uhr am WIFI-Graz, in der Körblergasse 111 – 113 statt. Hier geht es zur Anmeldung.
Fotos: WIFI Steiermark / Hannes Loske