Wer derzeit die WIFI-Meisterschule für Bäcker besucht, sieht auch den Sohn der Hofbäckerei Edegger-Tax unter den Teilnehmenden. Hier bereitet er sich auf seine Meisterprüfung als Bäcker vor, um den Familienbetrieb einmal von Vater Robert übernehmen zu können. Auch der hat sich Anfang der 90er-Jahre am WIFI erfolgreich auf seinen Bäckermeister vorbereitet.
Das Unternehmen hat erst kürzlich mit seinem 450-Jahr-Jubiläum aufhorchen lassen. Das älteste Dokument über den Urgrazer Betrieb stammt aus dem Jahr 1569, das sind ganz schön viele Generationen an Bäckern! Nun kommt Matthias, 22, als „next generation“ nach. Wir besuchen ihn bei der Arbeit – im mehrere hundert Jahre alten Haus in der Hofgasse, wo die Backstube gleich hinter Konditorei und Verkaufsraum anschließt. Alles in allem ist der Betrieb an die 300 m2 groß – also ganz schön klein für eine große Traditionsbäckerei! Da muss jeder Handgriff sitzen.
Gebacken als kunstvolle Handarbeit
Der erste Bäcker kommt um 18.30 Uhr am Abend, bis Mitternacht hat der Mischer alles eingewogen und den Teig vorbereitet. Dann geht es in der Backstube richtig los: Die Temperatur ist fühlbar gestiegen, der Schmäh rennt und die für heute Nacht vorgesehenen Schwarz- und Mischbrote, die Semmerl, Weckerl, Busserl, Pinzen, Kipferl, Kekse … werden nach und nach kunstvoll mit der Hand in Form gebracht. Und dann – ab in den Ofen! In der Fachsprache heißt das: Der Brotrohling wird rundgewirkt und der Wecken geschlagen. Dann wandert der Ein-Kilo-Laib für 40 bis 50 Minuten in den 240-Grad heißen Ofen. Ausgebacken wird dann bei 180 Grad. Sauna braucht man nach dieser Arbeit keine mehr, das ist auch uns Laien sehr schnell klar …
Die ganze Hofbäckerei duftet …
„Die Finger kleben, das Mehl staubt, alles riecht und schmeckt super gut, es ist lustig hier und der Tisch wie auch die Holzbretter mit den Rohlingen sind viele, viele Jahre alt.“ – Dieses ganz besondere Ambiente hat Matthias Edegger schon im Kindergartenalter angezogen, wenn er in die Backstube gekommen ist. Maschinen sind nur wenige im Einsatz. Vom Ansetzen des genau abgestimmten Sauerteiges bis zum fertigen Brot dauert es mindestens eineinhalb Tage. Das ist Slow-Baking in Zeiten der Backindustrie. Das ist Brot, das auch nach mehreren Tagen noch schmeckt. Auch ein Handsemmerl von Edegger ist selbstverständlich am zweiten Tag noch gut genießbar. Haubenlokale schätzen das Gebäck ebenso wie die jahrzehntelange Stammkundschaft. Auch für die meisten Touristen ist die Hofbäckerei ein Fixpunkt bei ihrer Tour durch Graz.
Die „Renner“ beim Edegger
Qualität beim Genuss ist immer subjektiv. Man kann aber durchaus objektiv sagen, dass die Vanillekipferl aus der Hofbäckerei das ganze Jahr über ein Renner sind. Ob es daran liegt, dass man hier ohne Konservierungsstoffe und künstliche Aromen arbeitet? Dass man ausschließlich österreichische Backzutaten einsetzt und nicht beim Wareneinsatz spart? „Eine Butterpinze ist bei uns eben eine BUTTER-Pinze und traditionell mit Ei bestrichen“, erklären Vater und Sohn unisono und überzeugt. „Veganes Gebäck oder glutenfreie Produkte stellen wir zwar auch gerne in geringen Mengen her, vor allem aber backen wir Tradition. Gepaart mit eigenen Kreationen wie dem begehrten Sissi-Busserl, den Steirischen Panthertatzen, dem Kaiserzwieback oder der Habsburger Keksedition zum 450-Jahr-Jubiläum. „Qualität ist für uns, wenn wir selbst zufrieden sind“, so die Edeggers.
Bäcker sein ist eine Gaudi!
„Wir haben ein tolles Team aus acht Bäckern. Obwohl wir in der Nacht arbeiten, ist es in unserer Backstube immer lustig.“ – Robert Edegger freut sich natürlich über die Liebe des Filius’ für das Bäckerhandwerk. Der sieht sich als „next generation“ und will die Hofbäckerei auf jeden Fall weiterführen. Auch die Mutter, Brigitte, geht voll im Betrieb auf und Schwester Jasmin hilft ebenfalls mit. Der Jüngste der Edeggers, Adrian, geht noch zur Schule. Die ganze Familie ist mit Enthusiasmus engagiert.
450 Jahre Hofbäckerei Edegger
Öffentlich zelebriert wurde der runde Geburtstag in der Aula der Alten Universität. Auch prominente Künstler feierten mit dem Shooting „Backstage in the Bakery“ in der Backstube mit: Schauspieler/innen wie Wolfram Berger, Johannes Silberschneider oder Aglaia Szyszkowitz, Pianist Markus Schirmer oder der Schriftsteller Reinhard P. Gruber, Model Anja Platzer und die Kostüm- und Bühnengestalterin Anne-Marie Schullin-Legenstein backten mit Fotograf Christian Jungwirth wunderbare Fotobrötchen.
„Langsam beginnt sich das Interesse an gutem Brot und Gebäck zu drehen, man schätzt wieder Handwerkskunst“, so Matthias. Er ist sich bewusst, dass die letzten 450 Jahre nicht immer ein Honigschlecken für die Familie waren: „In Kriegszeiten war man froh, Mehl und Wasser zu haben. Ging’s besser, kamen auch wieder Pinzen und Brioche auf den Tisch. Was wir mit unseren Händen geschafft haben und schaffen, fand immer einen Absatz und wird auch weiterhin gefragt sein. Total easy war es nie.“
WIFI-Meisterschule für Bäcker
Er habe vor allem beim praktischen Arbeiten in der Landesberufsschule Bad Gleichenberg noch viel dazugelernt, resümiert der Bäckersohn: „Jeder kleine Handgriff macht in Summe viel aus!“ Alle anderen im Lehrgang sind übrigens gelernte Bäcker, Matthias ist Maturant und holt die LAP quasi im Rahmen der Meisterprüfung nach. Bis dahin heißt es allerdings auch noch jede Menge Theorie zu büffeln. Drei Katzen stehen – pardon liegen – ihm beim Lernen zuhause in der Schillerstraße zur Seite. Aber jetzt heißt es wieder, auf in die Backstube, eine neue Nacht beginnt – in zehn Minuten Fußmarsch ist Matthias da. In der Hofgasse, in der Hofbäckerei, mit der er demnächst die Tradition von 450 Jahren weiterführen will. Auf dass es auch in 50 Jahren noch ausgezeichnetes Brot und Gebäck von Edegger gibt!
Falls auch Sie Interesse an der WIFI-Meisterschule „Bäcker“ haben, nehmen Sie bitte Kontakt mit dem WIFI auf.
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- Fotos: WIFI Steiermark / Melbinger
