Aufregende Reise in das Universum der Spirituosen

Die DESTILLERIE FRANZ BAUER feiert nächstes Jahr einen ganz besonderen Geburtstag. Seit 1920 erzeugt das Unternehmen hochwertige Edelbrände, Liköre und andere Spirituosen. Auch der beliebte Jägermeister findet hier den Weg in die charakteristischen grünen Flaschen – inzwischen ist das Traditionsunternehmen Bauer der einzige Standort außerhalb Deutschlands, der den Kräuterlikör abfüllen darf. Aufwendiger und langwieriger ist die Herstellung von Edelbränden. Deswegen will auch das Verkosten dieses hochwertigen Alkoholerzeugnisses gekonnt sein. Für interessierte Privatiers, Gastronomen, Spirituosenhändler und Einkäufer bietet das WIFI-Steiermark ab Herbst die Ausbildung zum Edelbrand-Experten an.

Ohne Zucker und Zusätze – was macht den Edelbrand so wertvoll?

Die DESTILLERIE FRANZ BAUER erstreckt sich über ein recht großes Firmenareal, trotzdem muss jeder Quadratmeter vom Keller bis zum 2. Stock genutzt werden. Hier werden pro Jahr mehrere hundert Tonnen Früchte angeliefert und zu Maische verarbeitet. Die Maische gelangt dann in die glänzenden Brennkesseln aus Kupfer und wird zu Schnäpsen oder Bränden weiterverarbeitet. Verantwortlich dafür sind unter anderem die Destillateure Martin Lugger und Georg Sauer, der die Brenn-Leitung über haben. Beide begleiten auch regelmäßig interessierte Besucher durch die Räumlichkeiten des Unternehmens und führen sie mit viel Hingabe und Leidenschaft in die Welt der Spirituosenerzeugung ein.

Destillateur ist ein sehr seltener und exotischer Lehrberuf. Martin Lugger, der ursprünglich aus dem Tourismus kommt, musste für den Besuch der Berufsschule extra nach Dortmund reisen. Er erklärt den Unterschied zwischen lieblichem Likör und sophisticated Edelbrand, der auch um einiges teurer ist. Beides sind Spirituosen, zu denen alle Alkoholerzeugnisse ab 15 Volumsprozent Alkohol gezählt werden. Zum Likör wird Zucker, Aroma und auch neutraler Alkohol hinzugefügt. Bei Edelbränden kommt der Alkohol und der Geschmack ausschließlich aus der namensgebenden Frucht. Sie dürfen nicht aromatisiert werden und nur mit reinem Wasser an die gewünschte Trinkstärke angepasst werden. Das macht die Herstellung um einiges aufwendiger.

Holz und Kreide – Tradition im Keller der Destillerie Franz Bauer.

Verwinkelte Keller, alte Rezepte

Der wohltemperierte Keller der Destillerie ist ein sehr angenehmer Arbeitsplatz, wie sich die beiden Spirituosenprofis einig sind. „Hier hat es immer 22 Grad. Im Winter ist es hier schön warm und im Sommer angenehm kühl”. In einer Nische ist auch eine Heiligenfigur positioniert. Sankt Amandus gilt als Patron der Schnapsbrenner, da er als Mönch und Sohn einer Winzerfamilie auf seinen Reisen im frühen Mittelalter die Kunst des Destillierens und der Herstellung von Kräuterschnäpsen verbreitete. Sein Gedenktag ist für Österreicher leicht zu merken – es ist der 26. Oktober, der Nationalfeiertag.

Die Ausgangsmixtur für den Jägermeister, dessen genaues Rezept nur ganz wenige Eingeweihte kennen dürfen, ist in riesige Edelstahltanks abgefüllt. Die Edelbrände lagern in viel kleineren Holzfässern, Tonkrügen zu 1000 oder 2000 Litern oder auch den typischen Glasballons. Dort müssen sie mindestens ein Jahr lang verweilen, bevor sie abgefüllt oder weiterverarbeitet werden können. Die Rohzutaten, Marillen, Birnen, Äpfel oder Zwetschken, werden vorher sorgfältig ausgewählt und entkernt. Schließlich sind sie hauptverantwortlich für den Geschmack. Die Edelbrandherstellung ist auch ein Saisongeschäft. Es richtet sich nach der Ernte der Zutaten. In den Wintermonaten werden Inventur gemacht und die beeindruckenden Maschinen gewartet.

Edelbrand: Strenge Vorschriften, aufwendige Herstellung

Wegen der Alkoholsteuer ist jedes Gefäß sorgfältig mit einer Plombe verschlossen. Das staatliche Branntweinmonopol stammt noch aus den Zeiten von Kaiserin Maria Theresia. Pro Liter reinen Alkohol fallen alleine zwölf Euro an Zollgebühren an. „Bei einer Flasche Edelbrand sind das schon an die vier Euro, erklärt Martin Lugger. „Steht man im Supermarkt vor einer Flasche Billigschnaps, kann man sich ausrechnen, wie wenig Geld für die Qualität des Produkts übrig bleibt.” Das Expertentum beginnt also schon beim Preis als erstes Zeichen für die Qualität. Zum Erkennen und Bewerten des kostbaren und traditionsverbundenen Edelbrands gehört aber noch viel mehr. In der Ausbildung zum Edelbrand-Experten am WIFI-Steiermark werden Sensorik, Rechtsgrundlagen, Obstarten und die Harmonie zwischen Speisen und Spirituosen unterrichtet. 

Der Heilige Amandus ist der Patron der Schnapsbrenner.

Gepflegte Tradition und moderne Präsentation

Wie Wein und Bier werden auch Edelbrände oder Schnäpse hier aus vorwiegend heimischen Obstsorten hergestellt. Ein besonderes Produkt wird aus den regionalen Zapfen der Zirben gewonnen. Durch das Einlegen der Zirbenzapfen entsteht die beliebte, blutrote Zirben-Spirituose. Hiermit kann sich ein Konsument sinnlich auf die Reise nach Eigenheiten der Landschaft, Kultur und Tradition des Anbaus und der Herstellungsweise machen. „In einer Skihütte hat der Konsument andere Ansprüche an eine Spirituose. Dort geht es ums Aufwärmen und Geselligkeit. In der gehobenen Gastronomie rundet ein Edelbrand ein gelungenes Essen ab”, erklärt Martin Lugger die unterschiedlichen Verwendungsarten. Im ansprechend eingerichteten Showroom der Firma Bauer können interessierte Besucher die Produkte genauer betrachten und auf Wunsch auch verkosten. 

Zum Beispiel drei Jahre fassgelagerten Edelbrand, der wie die Firmenadresse nach den Freiherren von Prankh benannt ist. Oder die Styrian Panther-Schnäpse aus Williamsbirne, Vogelbeeren, Himbeere oder Kirsche. Das gesamte Repertoire der DESTILLERIE FRANZ BAUER umfasst die Eigenprodukte, die Lizenzproduktion des berühmten Jägermeisters und das Vertriebssortiment diverser internationaler Spirituosen Marken.

Wer hier auf den hochprozentigen Geschmack gekommen ist und tiefer in das interessante, komplexe und geschichtsträchtige Universum des Edelbrandes eintauchen möchte, der kann ab Oktober den brandneuen Kurs am WIFI-Steiermark besuchen. Die Ausbildung zum Edelbrand-Experten startet am 21. Oktober und dauert 32 Stunden. Lehrgangsleiter ist Jürgen Brandner Diplom Edelbrandsommelier und Diplom Barkeeper aus Faak am See, der seit über 18 Jahren die Kurse zum Thema Bar und Service am WIFI Steiermark unterrichtet. Der erfahrene Edelbrandsommelier und Barkeeper leitet auch die Kurse, „Barkeeper-Basis“ und „Barkeeper-Diplom“ ist Gastronom, Vortragender sowie als Lehrbeauftragter und Trainer auch international tätig.

Fotos: WIFI Steiermark / Hannes Loske

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