Mit Ende des letzten Jahres verzeichnete die WKO Steiermark 6.099 gastronomische Betriebe. Sie reichen von Hauben-Restaurants über Gast- und Kaffeehäuser bis hin zu Imbissstuben, Cateringbetrieben und Eissalons, nicht zu vergessen die Gastronomie auf Schutzhütten. 18 Kategorien sind insgesamt erfasst. Die meisten Inhaber haben das Gastgewerbe in Fachschulen und über eine Lehre von der Pike auf gelernt und brauchen daher keine Befähigungsprüfung.
Wer sich dagegen als Newcomer zum Gastronomen, zur Gastronomin berufen fühlt, sollte sich am WIFI durch den Vorbereitungskurs für die „Befähigungsprüfung Gastgewerbe“ gezielt fit machen. Das Gastgewerbe zählt zu den reglementierten Gewerbeberufen, das heißt, dass zur Ausübung ein Befähigungsnachweis erforderlich ist. Ohne Vorbereitung kann es bei der Prüfung leicht schief gehen…
„Schaut’s auf die Zahlen!“
Für 103 Betriebe hat es 2018 in der Steiermark nicht gereicht. Laut Statistik der WK gingen sie mit Passiva von insgesamt fast 17 Millionen Euro in Insolvenz. „Unternehmerisches Denken und Handeln sind auch in der Gastronomie die Voraussetzung um einen Betrieb erfolgreich zu führen. Gerade deshalb ist es so wichtig, die WIFI-Ausbildung zu besuchen“, appelliert Klaus Friedl, der Obmann der Fachgruppe Gastronomie der WK Steiermark, an die Quereinsteiger. Als ehemaliger Prüfer bei den Befähigungsprüfungen im Gastgewerbe hat er schon viele Neulinge erlebt:
„Ein Sportclub möchte ein Café und der Obmann erklärt sich bereit, es zu führen – dafür benötigt er die Befähigungsprüfung für das Gastgewerbe. Im WIFI-Kurs trifft er eventuell auf einen Mechaniker, der als Kind gerne gekocht hat und neben der Werkstatt einen Imbiss aufmachen will. Oder auf die junge Dame, die einen Betrieb von der Tante geerbt hat … Ich sage immer: Ob vegane Kost oder Schweinswürstl – als erstes muss die Frage beantwortet werden: Geht es sich finanziell aus?!“ – Klaus Friedl.
Selbstständig im Gastgewerbe – die Stolpersteine
Abgesehen davon, dass Startkapital von enormem Vorteil ist, kommen auf Neulinge noch andere Hürden zu. Thema Nummer eins: Was kann ich und was kann ich damit machen?
„Ich empfehle allen, die einen Gastgewerbebetrieb als Quereinsteiger/innen eröffnen wollen, sich die Branche vorher wenigstens eine kurze Zeit lang praktisch anzusehen“, so die Überzeugung des erfahrenen Fachgruppenobmanns. Konkret meint er damit, dass man ein paar Wochen kellnert oder als Hilfskraft in einer Küche arbeitet, um die Arbeit kennenzulernen und so die notwendige Erfahrung zu sammeln. Damit werden auch die Inhalte des Vorbereitungskurses einfacher zu verstehen, so Klaus Friedl.
Befähigungsprüfung wie ein Führerschein
Damit darf man Autofahren. Aber ob man’s kann, steht auf einem anderen Blatt. Das WIFI empfiehlt daher auch das „Praxistraining Befähigung Gastgewerbe“ als zusätzliche Ausbildung. „Das Gastgewerbe ist keine leichte Branche“, setzt Klaus Friedl noch eins drauf. „Ein Gasthaus zu pachten und dann Bier auszuschenken, ist zu wenig, um erfolgreich davon leben zu können.“ Er kennt Betriebe, die um horrendes Geld umgebaut wurden und dann das Fremdkapital nicht mehr zurückzahlen konnten. Im schlimmsten Fall übernehmen sich Betriebe bereits vor der Eröffnung. Dann gibt es immer wieder Gastro-Unternehmen, die viel zu schnell wachsen und ihre Inhaber damit in den Konkurs zu treiben. Ohne Businessplan sind Unternehmensgründungen immer gefährlich – auch das ist im WIFI-Vorbereitungskurs „Befähigungsprüfung Gastgewerbe“ ein Thema.
Falsche Mitarbeiter und Standortfrage
Ein weiteres großes Thema in der Gastronomie – vor allem für ungelernte Chefs und Chefinnen: Die Mitarbeiterfrage. „Wenn ich vom Beruf etwas verstehe, kann mir keiner ein X für ein U vormachen. Andernfalls ist die Gefahr groß, eine falsche Person eingestellt zu haben“, weiß Friedl.
Und dann wäre da noch der Standort: Passt das gastronomische Konzept dazu? Wie viel Geld habe ich zur Verfügung, um das Konzept durchzuziehen? Will ich mich spezialisieren, etwa auf Backhenderl, kulinarische Events, Steaks, Fisch … Stimmt die Qualität, sind Gäste oft bereit, viele Kilometer zufahren und auch höhere Preise zu zahlen, um sich kulinarisch verwöhnen zu lassen.
Qualität, Marketing und Emotionen
Damit die potenziellen Gäste diese außergewöhnliche Qualität auch kennenlernen können, braucht es gezieltes Marketing – ebenfalls ein Thema im WIFI-Vorbereitungskurs „Befähigungsprüfung Gastgewerbe“. „In den Sozialen Medien präsent zu sein, reicht nicht“, so Friedl. Es bedarf regelmäßiger Veranstaltungen und Aktionen. Schließlich schläft auch der Mitbewerb nicht. Und dann wäre da noch einer der wichtigsten Faktoren überhaupt: der Erlebnischarakter:
„Wir verkaufen Emotionen mit jedem gepflegten Gericht und Getränk mit. Unsere guten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter unterhalten sich mit dem Gast. Das nennt man Beziehungsaufbau und aufgrund dessen nimmt man dann auch weitere Anfahrtswege in Kauf!“ – Klaus Friedl.
Der Gast muss sich rundum wohlfühlen
In seinem eigenen Betrieb, der Kantine im Finanzamt Graz, beschäftigt Klaus Friedl seit vielen Jahren dieselben Mitarbeiter. Auch das zeichnet einen Betrieb aus. Wenn die Mitarbeitenden sich im Unternehmen wohlfühlen, spürt das der Gast – und kommt gerne wieder!
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Fotos: Barbara Majcaq WKO, © Fotolia / leszekglasner