Food- und Beverage-Manager (kurz: „F&B-Manager“) sind in der modernen Hotellerie ein wichtiges Thema mit vielen Herausforderungen. Das liegt vor allem daran, dass ihre Aufgabenbereiche von Betrieb zu Betrieb verschieden sind. Richtig eingesetzt können F&B-Manager aber eine wertvolle Ergänzung sein und Küchenchefs, Service und auch den Hoteldirektor entlasten.
„Die Vorstellungen davon, was ein F&B-Manager macht und was er am Ende wirklich tut, sind oft sehr unterschiedlich“, Kurt Hummel, Hoteldirektor des „Das Sieben“ in Bad Häring, weiß genau, wovon er spricht. Er ist selbst ausgebildeter F&B-Manager und weiß, mit welchen Herausforderungen dieser Berufszweig in der Realität oft zu tun hat. Vor allem, weil das Berufsbild zwar klar definierte Aufgaben abdeckt, diese aber in Wirklichkeit häufig „teilen“ muss.
„In einem Hotel ist ein F&B-Manager häufig dem Serviceleiter übergeordnet, arbeitet mit dem Küchenchef aber meist auf einer Ebene. Und wenn es noch dazu einen Sommelier im Haus gibt, sind das viele Stimmen, die über dieselben Entscheidungen diskutieren,“ sagt Kurt Hummel.
Die Aufgaben eines F&B-Managers
Grundsätzlich ist ein F&B-Manager vor allem für operative Prozesse im Hotel zuständig. Er kalkuliert den Wareneinsatz und den dazugehörigen Einkaufs- und Verkaufspreis, verhandelt über den Aufbau der Getränkekarte, koordiniert Menügestaltung und Marketing-Tätigkeiten und verwaltet das Lager. Allerdings muss hier bereits genauer definiert werden, denn: „Ein F&B-Manager ist sehr häufig nur für den Bereich „Beverage“ zuständig, manchmal auch für die Trockenwaren. Den Einkauf der Frischware für die Küche übernimmt aber der Küchenchef meist selbst“, sagt Kurt Hummel.
Der F&B-Manager ist für den Küchenchef also eine Art Stabstellenposition, die die einzelnen Positionen im Überblick behält. Darum sind Koordinationsfähigkeit, Teamorientierung und ein ausgleichendes Talent für den F&B-Manager enorm wichtig.
„Von einem F&B-Manager wird oft verlangt, dass alles stimmt – alle Zahlen, das komplette Lager, der gesamte Wareneinsatz. Tatsache ist aber, dass das Definitionssache ist. Nichts ist für einen F&B-Manager wichtiger als eine klar formulierte Aufgabenstellung im Betrieb“, bekräftigt Kurt Hummel.
Ein wichtiges Zwischenrad
Darin liegt bereits der Schlüssel in der Besetzung eines F&B-Managers. Er kann in Hotels nämlich nur dann erfolgreich sein, wenn es von Beginn an eine konkrete Vorstellung seiner Aufgaben gibt. Dann kann er als unterstützendes Organ wirken – im Service, in der Küche und als Entlastung für administrative Aufgaben, die ansonsten der Hoteldirektor innehat.
„Das ist besonders für größere Unternehmen relevant. In kleineren Hotels und Gaststätten können auch andere Mitarbeiter seine Aufgaben übernehmen. Aber in großen Beherbergungsbetrieben mit mehr als 130 Zimmern ist die Anstellung eines F&B-Managers auf jeden Fall überlegenswert“, erklärt Herr Hummel. In seinem eigenen Hotel gibt es aktuell noch keinen F&B-Manager.
Gut ausgebildet, gut vorbereitet
Wichtig ist in jedem Fall, alle relevanten Fragen im Vorfeld zu klären: Wozu wird der F&B-Manager im Hotel benötigt? Welche Position füllt er aus? Wen und was koordiniert er? Wie kann das Team mit ihm arbeiten? „Es ist durchaus möglich, dass ein F&B-Manager in einem bestimmten Hotel sogar den Einsatz der Hausdamen abstimmt. Oder sich um die Bestandskontrolle von Geschirr und Besteck kümmert. Richtig eingesetzt ist er in vielen Bereichen ein wertvoller Mitarbeiter, der Einsparungspotenzial erkennen und Abläufe optimieren kann“, sagt Kurt Hummel.
Dank umfassenden Ausbildungen wie jenen am WIFI Steiermark bekommen zukünftige Manager das passende Rüstzeug mit, um in verschiedenen Hotel-Bereichen zu überzeugen. Neben Budgetierung, Kalkulation, F&B-Praxis und Marketing ist auch das Mitarbeitermanagement Teil der Ausbildung. Denn gerade in der Hotellerie, die wie die Gastronomie stark vom Fachkräftemangel betroffen ist, ist gute Teamarbeit ebenso wichtig wie Zahlenverständnis.
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Fotos: Hannes Dabernig