Käse-Sommeliers – Lust auf legendäre Köstlichkeiten?

Heute treffen wir uns mit zwei Käse-Sommeliers beim „Nußbaumer“. Das ist jenes legendäre Delikatessengeschäft in der Grazer Paradeisgasse, in dem es schon vor 100 Jahren wunderbar nach Käse und allerlei anderen Köstlichkeiten geduftet hat – und wie jetzt im Spätherbst auch nach frischer Trüffel. Aus denen werden nach langem Tüfteln eigene Käsesorten kreiert: Aktuell gibt es Trüffel-Brie, Trüffel-Pecorino oder Caciotta al Tartufo. Mit großem Interesse lassen wir uns von Inhaber Josef Sorger und von Sabine Flieser-Just, Käse-Sommelière und Genuss-Coach, mehr dazu erzählen …

Legendäre Trüffel-Käse:

Käse Nussbaumer, Graz,

„Im Trüffel Brie stecken auf jeden Fall Kuhmilch, Marscarpone und Trüffeln aus Alba, Umbrien oder dem Piemont“, schmunzelt der italo- und frankophile Chef. Was sonst noch in der monatelang ausgearbeiteten Paste drin ist, bleibt sein gut gehütetes Geheimnis. Der Trüffel-Pecorino, Moliterno Al Tartufo, ist derzeit mit schwarzer Trüffel gefüllt. Richtung Weihnachten, wenn es auch weiße Trüffel am Markt gibt, wird er noch intensiver im Geschmack. Man stelle sich vor: Weiße Trüffel, Schicht für Schicht in den Käse eingearbeitet wie bei einem Marmorkuchen die Schokolade. Das explodiert am Gaumen regelrecht! Auch der Trüffel Cacciottaaus pasteurisierter Kuh- und Schafmilch überzeugt uns in Sekundenschnelle mit seiner weichen Konsistenz und dem milden Geschmack – ist der gut!

Lust auf mehr köstlichen Käse?

Und dann ließen wir uns eine richtig feine Käseplatte zusammenstellen – wie oft im Leben hat man schon die Chance, auf das großartige Wissen von gleich zwei Käse-Sommeliers zurückgreifen zu können? Das ist das Ergebnis, das uns das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt:

Ganz links sieht man einen fein-würzigen Ziegen-Camembert. Wie man am schmalen weißen Kern erkennt, ist er genau am Punkt der Reife.
Vor der Birne und den Weintrauben liegt links ein g`schmackiger Münster AOP (APO bedeutet d’origine protégée), leicht erkennbar durch seine kräftige Rotkultur.
Daneben erregt ein Tomme à Lulu die Aufmerksamkeit: Er ist topfig und innen leicht säuerlich und hat eine pfeffrig-würzigen Kruste – sehr schön!
Weiter geht’s mit einem Chèvre Notre d’Argental aus derfranzösischen Provinz Berry. Der aus Ziegenmilch handgeschöpft hergestellte Weichkäse wird in der Mitte durchgeschnitten, so dass eine dünne Schicht Asche eingearbeitet werden kann – ganz eigen, aber auch sehr gut.
Und dann wären da noch ein kräftig würziger Roquefort und ein Montgomery’s Farmhouse Cheddar, 12 Monate gereift und kräftig würzig.

Maximal sieben Käse auf einer Platte

Sabine Flieser-Just meint, je weniger Gäste, desto schlanker sollte die Auswahl sein. Bei vier Gästen würden vier bis fünf Käsesorten reichen, mehr würden den Gaumen zu sehr fordern. Ihre eigenen Geschmacksnerven betrifft das natürlich nicht, hat sie ihr gastronomisches ABC doch mit der WIFI-Ausbildung zum Käse-Sommelier unglaublich bereichert, wie sie sagt: „Der Lehrgang gibt wunderbare Eindrücke in die weltweite Käsewelt – man lernt viel über die Produktion und welche Käse wo und wann entstanden sind, über die unendliche Auswahl und Reifestufen … „Käse Lernen” fasziniert.“Josef Sorger und Sabine Flieser-Just haben den „Käse-Sommelier“ 2018 abgeschlossen.

Laktose-Intoleranz und Käse …

„In den reiferen Käsen ist ganz wenig Laktose drin“, versichern uns alle Profis unisono. „In den ersten 14 bis 20 Tagen wird die Laktose abgebaut. Ein alter Gouda oder überhaupt lange gereifte Käse hätten keine Laktose, wissen sie. Überraschenderweise sagen sie das unter anderem auch vom Dachsteiner“,einem etwas weicheren, pikanten Schittkäse von der Kuh. Apropos „Dachsteiner“: „Super toll geeignet für ein Käse-Fondue“, so der Geheimtipp der Expertinnen und Experten.

Käse für ein Käse-Fondue

Wie bestellt, hat sich inzwischen an der Verkaufstheke ein lebendiges Gespräch mit einer älteren Dame entwickelt, die ihren Fondue-Käse schon seit Ewigkeiten hier kauft. Sie verlangt eine Hausmischung – was ist das? „Vorwiegend österreichische Schnitt-und Hartkäse aus Vorarlberg, z.B Emmentaler und Bergkäse“, erklärt uns Josef Sorger. Sonst habe er noch eine würzigere Schweizer Mischung mit Schweizer Emmentaler, Gruyère und einem Appenzeller. Alles frisch gemischt und gerieben, versteht sich.

Und was trinkt man zum Käse?

Während Josef Sorger uns ein Zehn-Kilo-Stück Emmentaler zeigt, prostet ihm Sabine Flieser-Just mit einem kräftigen, aromatischen Weißwein zu. Es ist ein Grauburgunder von einer schönen Riede aus dem Vulkanland. „Aber auch ein Schaumwein passe grenzgenial dazu“, meint sie. Flieser-Just ist nämlich nicht nur Diplomierte Käse-, sondern auch Diplomierte (Wein- und Getränke-) Sommelière: „Grundsätzlich passt Weißwein sehr gut, oft besser als Rotwein. Wählt man Rotwein, dann sollte er gereift sein, denn junge Tannine ergeben mit Käse einen bitteren Geschmack.“Man könne aber auch viel Spaß in der Kombination von Käse mit Apfel- oder Birnenmost, mit Sekten oder natürlich auch mit einer alkoholfreien Begleitung haben.

Nußbaumer – das sind heute die Sorgers:

Mit 1. Juni 2016 haben Josef und Maria Sorger das alteingesessene Delikatessengeschäft und damit auch den Käse-Grundstock des Vorgängers übernommen. Der gebürtige Steirer mit Baskenmütze erzählt mit leicht französischem Akzent, dass er 40 Jahre lang leitend in der internationalen Hotellerie tätig war. Seine Frau Maria stammt ursprünglich aus dem Libanon, auch daher die frankophile Einstellung der beiden. „Ich könnte schon in Pension sein, habe mir für mein Alter mit dem Geschäft aber zusätzliche Arbeit verschafft“, sagt er. Die nutzt er auch dazu, um sich in seine alte Heimat zu reintegrieren – im neuen Buch von Flieser-Just unter dem Titel „Genuss.Spur.Steiermark“ gehört er jedenfalls bereits zum innersten Kern der steirischen Delikatessen-Anbieter dazu.

Autorin, Käse-Sommelière, Genuss-Coach…

Sabine Flieser-Just hat sich auf die „Spur“ des Genusses in der Steiermark begeben und ein viel beachtetes Buch veröffentlicht. Auch Josef und Maria Sorger sind darin mit „Delikatessen Nußbaumer“ präsent. Wenn sie zum Beispiel ein Event „Käse trifft Wein“ inszeniert, zum Beispiel in ihrem privaten Weinkeller, dann greift sie selbstverständlich auf Josef Sorger, ihren Kurskollegen aus der WIFI „Käse-Sommelier“-Ausbildung, zurück.

Was die Ausbildung an sich betrifft, meint sie überzeugt: „Jemand, der täglich am Kunden oder Gast arbeitet, muss sich ständig weiterbilden. Das verlangt die Zeit. Eine zertifizierte Diplomausbildung wie zum Käse-Sommelier macht sich zudem in jedem Lebenslauf gut!“ Und außerdem sind Käse-Sommeliers allein schon wegen ihrem Zugang zu all den Köstlichkeiten zu beneiden – sie wissen einfach, was wirklich gut ist!

Gusto auf Käse? Lust auf Wissen über und rund um Käse?