„Für viele chinesische Gäste ist Wein zum Essen noch relativ neu“

1999 wurde die ehemalige portugiesische Kolonie Macau an China zurückgegeben, geblieben ist eine weltoffene 620.000-Einwohner-Stadt, knapp 67 Kilometer von Hongkong entfernt, in der das Glücksspiel zuhause ist – wie zum Beispiel im Grand Lisboa Casino (Bild). Aber dieses impossante Gebäude ist nicht unser Ziel. Unser heutiges Rendezvous befindet sich 20 Autominuten über die Ponte de Sai Van entfernt in der Estrada do Istmo, Coats – in einem der modernsten Gebäude der Welt: Das „Alain Ducasse at Morpheus“ mit zwei Michelin-Sternen und – wie die Assistant Restaurant Managerin Anna Sattler aus der Südsteiermark meint, eventuell sogar auf dem Sprung zu mehr. Die Südsteirerin hat nach der Tourismusschule auch die WIFI-Ausbildung zur „Sommelière Österreich“ absolviert und als Restaurantleiterin im väterlichen Gourmetrestaurant Sattlerhof in Gamlitz Erfahrung gesammelt, bevor sie international fulminant durchgestartet ist.

Sommelier auf höchstem Niveau

Die Küche ist französisch-innovativ und einzigartig köstlich, der Empfang herzlich, das Service persönlich. Man hat sofort das Gefühl, willkommen zu sein – auf dem Level von Alain Ducasse geht es um Perfektion in Reinkultur. Das weiß man als Gast, wenn man hier ein weinbegleitetes Menü um 400 bis 500 Euro pro Person genießen will (ohne Wein 200 bis 300 Euro). Anna Sattlers Freund Thomas, ein Franzose, ist der Head-Sommelier. Ihm zur Seite stehen noch zwei Sommeliers, darunter ein Chinese und alle drei beraten gekonnt, wie die Internet-Bewertungen bekunden: „Essen wunderbar, Service erstklassig, der Sommelier kennt sich aus“ (niederländischer Gast). Oder ein chinesischer Gast schrieb: „Alles, was wir bestellt haben, hat ausgezeichnet geschmeckt. Es gibt eine umfangreiche Weinkarte und einen sehr fähigen Sommelier.“

China und der Wein …

„In Paris, London oder auch bei uns in Österreich kommt es eher selten vor, dass ein Tisch keinen Wein zum Essen bestellt. Für viele Chinesen dagegen ist Wein neu“, erzählt uns Anna Sattler. Ein gutes Gespräch am Tisch gehört hier zum Service dazu. „Um uns an den Markt anzupassen, bieten wir zum Beispiel auch Sparkling Tea in der Champagnerflasche an“, erzählt sie weiter, „Es geht darum, dem Gast bereits beim Eintreten anzusehen, was er eventuell wünschen könnte. Wobei auch viele internationale Gäste und Europäer, die hier oder im nahen Hongkong wohnen, zu uns kommen. Und alle wollen das Restaurant rundum glücklich verlassen und sagen: Der Abend war wunderbar!“ Was sie hierher an die Südküste Chinas verschlagen hat, fragen wir sie.

Gourmetrestaurant Sattlerhof in Gamlitz

„Irgendwann will ich den Betrieb von meinem Papa übernehmen“, sagt Anna Sattler. Bis dahin sammelt sie soviel Erfahrung wie möglich, und Alain Ducasse hat vermutlich die meisten Michelin-Sterne weltweit – „es ist irrsinnig toll, hier zu arbeiten!“ Sie, ihr Freund und weitere Kolleginnen und Kollegen sind fast geschlossen vom Londoner „Alain Ducasse at the Dorchester“ hierher übersiedelt. Das Team ist in Freundschaft verbunden und nun zwei Jahre in Macau. Leider ist es im Konzept von Alain Ducasse nicht vorgesehen, dass sie den Wein des Onkels vom südsteirischen Sattlerhof im Restaurant promoten könnte … „In London war allerdings auch ein Sauvignon von uns auf der Liste. Und in Macau haben wir zumindest einmal ein Tasting mit dem gesamten Team gemacht.“

Exquisite Küche, ausgewählte Weine

Die Entscheidungen über die jeweiligen Weine werden in Abstimmung mit dem Küchenchef getroffen. „Wenn Sie einen Österreicher trinken wollen, kann ich Ihnen eine Auswahl an grünen Veltlinern anbieten“, offeriert Anna Sattler. „Sonst haben wir noch einen Riesling oder einen Süßwein aus der Wachau.“ Gleichzeitig empfiehlt sie uns australische Weine oder Franzosen. Auf der Karte stehen auch einige für uns unleistbare Tropfen, darunter eine ganze Auswahl vom renommiertesten Weingut der Welt, der Domaine Romanée-Conti, wo die Flasche eines Jahrgangs tatsächlich mit knapp 25.000 Euro angeboten wird …

Ausbildung zur Sommlière Österreich – das Tasting

„Sie hat mir irrsinnig geholfen“, erzählt Anna Sattler zwischen zwei Gängen – einer Art köstlichem „Holzfeuerentlein“ und der Käseplatte mit Ossau Iraty-Käse aus dem Baskenland. „Je besser man sich mit Wein auskennt, desto leichter fallen die Gespräche mit den Gästen. Und im Lebenslauf macht sich die Ausbildung auch sehr gut. Wein wird in der Gastronomie immer wichtiger, weltweit. Je mehr man weiß und kann, desto bessere Jobs bekommt man!“ Eins der wichtigsten Dinge, die sie dabei gelernt hat, war das Wein-Tasting, sagt sie. Aber auch der Weinbau und die Kellertechnik an sich seien hochspannend: „Und wenn ein Gespräch dazu aufkommt, weiß man, wovon man redet.“

„Wein ist ein super Thema, mit dem sich ganz viel machen lässt. Ich kann die Ausbildungen nur jedem und jeder empfehlen, der oder die international arbeiten und Karriere machen will. Wenn ich wieder in Österreich bin, melde ich mich sofort zum Diplom-Sommelier am WIFI an. Darauf freue ich mich schon sehr darauf!“ – Anna Sattler

Noch etwas liegt Anna Sattler sichtbar am Herzen: „Ich habe manchmal das Gefühl, in Österreich wird schlecht über Jobs in der Gastronomie geredet. Das macht mich traurig. Für junge Leute ist das eine super Chance, sich die Welt anzuschauen, viele interessante Menschen kennenzulernen und echt gut zu verdienen. Schaut doch mich an – China und Macau sind ein super Ausgangspunkt, ganz Asien zu entdecken. Alles ist innerhalb weniger Flugstunden erreichbar. Auch das ist ein großartiger Nebenaspekt der Arbeit hier!“

Wein lernen ist genial und hilft mit, Türen zu internationalen Karrieren zu öffnen – haben auch Sie Interesse?

Alain Ducasse ist ein Sternekoch der Superlative und hat sich weltweit ein Imperium aufgebaut. Im Alter von 16 Jahren begann er die Ausbildung zum Koch und lernte bei zahlreichen Top-Leuten. Bereits mit 24 Jahren, 1980, erhielt er seinen ersten Michelin-Stern. Seit damals nimmt der Sterneregen kein Ende. Heute agiert das Unternehmen von Alain Ducasse global und umfasst fast 30 Restaurants von Tokio bis New York (und eben auch in Macao). Weltweit sind über 1.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigt.

Fotos: ©AdobeStock Photo / SeanPavone, KK

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