Hygiene und Lebensmittel – diese fünf Punkte muss jeder beachten!

Ob Bäckerei, Fleischerei, Caterer, Molkerei, Direktvermarkter, Café, Landgasthaus oder Kebap-Hütte, ob Großküche, Handel oder Industrie – jeder, der beruflich mit Lebensmitteln hantiert, muss die Hygiene-Regeln zu 100 Prozent kennen und einhalten. Hygienische Mängel sind nämlich brandgefährlich – sie greifen nicht nur die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten an. Sie untergraben auch den Fortbestand des gesamten Unternehmens samt den damit verbundenen Arbeitsplätzen. Denn ganz ehrlich: Wer will etwas aus einem Betrieb zu sich nehmen, der gerade wegen Ungeziefer oder kranken Gästen in den Medien war? Auch Bußgelder und Strafen für nicht direkt gesundheitsgefährdende Mängel können ein Unternehmen empfindlich treffen.

 1. Hygiene – vorgeschriebene Schulungen:

Noch einmal: ALLE, die in Österreich mit Lebensmitteln arbeiten, sind zur Einhaltung von Artikel 23 des Lebensmittelgesetzes und Artikel 43 des Infektionsschutzgesetzes verpflichtet. Laut Leitlinie des Bundesministeriums für Gesundheitsschutz ist jeder Mitarbeiter, jede Mitarbeiterin mindestens einmal im Jahr bzw. bei Neueintritt oder Veränderung des Aufgabengebietes zu schulen. Das WIFI-Weiterbildungsangebot dabei reicht vom Hygiene-Seminar bis zum Lehrgang „Diplomierter Hygienemanager im Lebensmittelbetrieb“. Als Hygienemanager/in kennt man nicht nur sämtliche Hygienevorschriften und ist für Prüfkontrollen, die Eigenkontrollen nach den Grundsätzen von HACCP und die interne Mitarbeiterschulungen nach der Hygienenorm verantwortlich. Man kann auch selbstständig Hygienemanagementkonzepte für Unternehmen erstellen.

2. Ist die frische Ware ok?

„Diesen Check nennt man Wareneingangskontrolle“, erklärt Mag. Christian Kummer vom Hygienicum Graz. Man führt sie nach mehreren Richtlinien durch: Visuell, weil man allein schon durchs genaue Hinschauen erkennen kann, ob Verpackung und Inhalt ok sind. Auch das Mindesthaltbarkeits- bzw. das Verbrauchsdatum sind ablesbar. Bleibt noch die Temperaturkontrolle von frischen Lebensmitteln oder der Tiefkühlware.

3. Saubere Kühlketten-Überwachung

„Über die gesamte Kette hinweg muss gewährleistet sein, dass die Kühltemperaturen bei kühl- und tiefkühlpflichtigen Waren eingehalten werden“, so Mag. Kummer. Nur so können sich gesundheitsschädliche Mikroorganismen nicht vermehren. Die Abweichung darf maximal drei Grad betragen. Wird die Kühlkette unterbrochen, das heißt, dass die Temperatur bei Tiefkühlwaren minus 15 Grad Celsius überschritten hat, ist die hygienische Sicherheit der TK-Produkte nicht mehr gegeben.

4. Schädlings-Monitoring

In jedem Betrieb, der mit Lebensmitteln zu tun hat, müssen Fallen aufgestellt sein. Die fangen etwaige Schädlinge wie Mäuse, aber auch Schaben, Motten, Fliegen und Co. „Ist der Befund in einer Falle positiv, müssen Gegenmaßnahmen eingeleitet werden“, so Mag. Kummer. Die kleinen und da vor allem die fliegenden Schädlinge sind allerdings oft eine besondere Herausforderung. Sie werden durch Ware eingeschleppt (Wareneingangskontrolle!) oder kommen einfach durchs Fenster geflogen. Durch Fliegengitter, aber auch durch die regelmäßige und richtige Reinigung der Räumlichkeiten lassen sich die Brut- oder Nistplätze, Aufenthaltsorte und Nahrungsquellen von Schädlingen eher vermeiden.

5. Reinigungs- und Desinfektionsplan

Das Erstellen und Überprüfen dieser Pläne gehört ebenfalls zum Aufgabengebiet eines Hygienemanagers, einer Hygienemanagerin. Der Reinigungs- und Desinfektionsplan legt fest, wer, was, wann, wie womit reinigt. Dazu muss die in der jeweiligen Gebrauchsanweisung der Mittel vorgeschriebene Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit eingehalten werden. Und selbstverständlich dürfen in Bereichen, in denen mit unverpackten Lebensmitteln umgegangen wird, nur Desinfektionsmittel verwendet werden, die für den Lebensmittelbereich geeignet sind.

Mag. Christian Kummer, WIFI-Vortragender in der Ausbildung zum „Diplomierter Hygienemanager im Lebensmittelbetrieb“, ist Tierarzt und bei der „HYGIENICUM GmbH, Institut für Lebensmittelsicherheit und Hygiene“ als Berater, Vortragender und Probennehmer tätig. Dazu ist er im Consulting und für Schulungen zuständig – vom kleinen Gastro-Betrieb bis zur Lebensmittelindustrie: „In Österreich hat jeder Betrieb die gesetzliche Auflage zur Eigenkontrolle“, erklärt er. „Dazu kommen kontinuierliche Untersuchungen durch externe Stellen und mikrobiologische Gutachten.“

Hygiene – ist viel zu beanstanden?

„Ganz ehrlich“, so Mag. Kummer, „weit über 90 Prozent aller Betriebe sind nicht zu beanstanden. Das Hygieneniveau in Österreich ist sehr hoch. Trotzdem sind Hygieneschulungen gesetzlich vorgeschrieben – und das gilt lückenlos für alle Betriebe. Großbetriebe werden z. B. nach IS0 22.000 vor Ort auditiert und zertifiziert. Aber auch die bereiten wir im Zuge von WIFI-Schulungen darauf vor.“

Hygienemangel – was kann passieren?

Ein Mangel an Hygiene in Zusammenhang mit Lebensmitteln kann außerordentlich gesundheitsgefährlich und für Ältere, Schwangere und kleine Kinder leicht zum Tod führen. Nicht zuletzt weist Mag. Kummer in dem Zusammenhang auf die so genannten Zoonosen hin. Das sind Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen überspringen können (wie aktuell der Corona-Virus aus China). Aber auch Salmonellen (Geflügel, Eier) oder Campylobakter – das sind Bakterien, die ebenfalls Durchfall und Erbrechen auslösen können – oder Listerien sind laut Mag. Kummer gar nicht so selten bei uns. Gerade da kann das Wissen um Hygiene dann lebensrettend sein!

Interesse an einer fundierten Ausbildung im Bereich Hygiene? 

Fotos: ©Adobe Stock / auremar, KK

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