„Haubenküche ohne Schlag – undenkbar für mich!“ – Robert Ferstl

„Es gibt nichts, was den Schlagobers schlagen kann!“ – Küchenmeister Robert Ferstl ist Küchenchef im Grazer 2-Hauben-Restaurant nullneun und „Schlagverfechter“. Er schlägt den Schlag auch selber auf, um die relative Festigkeit gekonnt zu variieren. Vorspeisen, Cremesuppen, Saucen, Desserts – überall ist ganz bewusst ein wenig Schlagobers drin. „Er bringt der Cremesuppe diese wunderbar köstliche Sämigkeit am Gaumen, dem Schokomousse seine einzigartige Fluffigkeit und der Sauce ihre unnachahmlich fein-cremige Struktur.“ – Läuft Ihnen auch schon das Wasser im Mund zusammen?

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Aber 345 kcal pro 100 Gramm Schlag …?!

35 Prozent des Schlagobers bestehen aus Fett. „Aber wer spricht denn von großen Mengen – die meisten Rezepte benötigen EIN BISSCHEN Schlag“, meint Robert Ferstl. Als ehemaliger Chefpatissier  kennt er natürlich auch schlagintensive Desserts – zum Beispiel ein Fruchtmousse (500 g Fruchtpüree und 200 g Schlag) oder das berühmte Schokomousse von ihm mit 200 g Schokolade und 700 g Schlag … „Aber niemand isst ein Kilo Mousse“, lacht er. Klar, im Genusshäppchen auf dem Teller ist dann nicht soviel Schlagobers drin. Trotzdem: Gibt es kein kalorienärmeres Ersatzprodukt? Und bitte was macht man mit einer Laktose-Unverträglichkeit? Oder als Veganer/in? Oder, wenn man krankheitsbedingt fettarm essen muss …!

Was wäre mit Créme fraiche?

„Viel weniger Fett als Schlagobers hat die aber auch nicht!“ – Robert Ferstl ist eindeutig nicht restlos begeistert. Créme fraiche hat einen natürlichen Salzgehalt und falle damit für Süßspeisen generell aus. Außerdem fehle ihr die luftige Komponente. „Und versuchen Sie einmal, Créme fraiche als Dessertbeigabe aufzuschlagen. Das wird maximal pampig“, so das Totschlag-Argument. In der Patisserie hat Créme fraiche aufgrund ihres leicht pikanten Geschmacks ohnehin wenig verloren. Eine Chance gibt der Haubenkoch der Créme Fraiche überall dort, wo er es kompakter braucht: „Damit kann man Gelatine oder Aga Aga sparen.“

Und sonst? – Sauerrahm hat eine störende Säure und lässt sich nicht aufschlagen. Mascarpone kann man zwar cremig machen, aber sonst wenig damit anfangen. Und Joghurt flockt bei höheren Temperaturen sofort hässlich aus.

Laktosefreie und vegane Varianten

Wie wir wissen, kommt der Schlagobers von der Kuh bzw. wird aus Kuhmilch hergestellt. Er ist großteils geschmacksneutral, mit einer leicht süßen Komponente. Vegane Sahnen dagegen sind meist stärker gesüßt, so Ferstls Erfahrung. „Am ehesten schmecken noch Hafer- oder Cashew-Sahne. Oder Kokos-Sahne – die lässt sich sogar aufschlagen, vorausgesetzt, man gibt etwas Sahnesteif dazu.“ Für alle, die an einer Laktose-Unverträglichkeit leiden und „schlagfrei“ durchs Leben gehen müssten, gibt es mittlerweile auch schon laktosefreien Schlag. Ihm wurde ein Enzym entzogen. Sahne von der Schafmilch dagegen ist noch ein absolutes Nischenprodukt. Und Ziegen-Sahne ist Ferstl überhaupt noch nie begegnet.

Schlag – weltweit in Verwendung?

„In den südlichen Ländern gibt es nur Haltbarschlag“, weiß der Grazer Küchenchef. „Er wird insgesamt auch viel weniger verwendet und hat nicht dieselbe schöne Luftigkeit wie bei uns. Und in Asien steht die Kokosmilch im Vordergrund.“ – Ferstl beneidet seine Kolleginnen und Kollegen in diesen Ländern nicht, lässt sich doch weder Haltbarschlag noch Kokosnussmilch ähnlich toll wie vollwertiger, 36-prozentiger Schlag verwenden: „Frischer Schlag kann unterschiedlich fest aufgeschlagen werden. Ein Mousse braucht dreiviertel Steife. Zum Kuchen dazu muss er 100-prozentig stehen. Das geht schon mit einem 32-prozentigen Produkt schlechter, weil dieser fettärmere Schlag früher gerinnt.“

 Küchenmeister und Haubenkoch Robert Ferstl

„Durch meine Hände sind ohne Zweifel schon eine Million Liter Schlagobers gegangen“, lacht der Spitzenkoch. Gerechnet ist dies ab seinem Lehrstart vor 22 Jahren im Frohnleitnerhof, der damals eine Haube hatte. Danach zog es ihn in die Salzburger Haubenküche, bevor er im Grazer Di Gallo als Chefpatissier arbeitete. Den Rundumschliff erhielt Ferstl dann von seiner Mentorin, wie er sie nennt – von Reinlinde Trummer, die damals Küchenchefin im Georgischlössl war. „Sie hat mich als Patissier zu Ausstellungen gebracht, ich habe es ihr mit einer internationalen Goldmedaille für ein Dessertprogramm gedankt“, erzählt er. Es folgten die Ausbildung zum Küchenmeister am WIFI Steiermark, sieben Jahre Eckstein als Chefpatissier. Und nun werden es bald sieben Jahre als Küchenchef im Zwei-Hauben-Restaurant nullneun: „Hier bin ich glücklich und kann mich gut verwirklichen.“ Auch, was den gekonnten Einsatz von Schlag betrifft – zum Beispiel auch als Abrundung für eine schrägere Geschmacksvariation …

 Sie möchten sich auch so gut wie Robert Ferstl auskennen und sich auf den Weg in Richtung Patisserie und/oder Spitzenküche machen?

Lust auf delikate Desserts (in denen natürlich überall auch Schlagobers verarbeitet ist)?

Marillenparfait mit Bitterschokolade-Lavendel-Marille, Himbeer-Parfait im Schokonetz mit Portweinzwiebeln, Paprika-Chili-Gel und Rosensud (dafür war Robert Ferstl als einer der zehn besten Köche von Graz 2019 nominiert), Weihnachtstorte mit Lebkuchen-OrangeSchokolade gefüllt (der gesamte Dekors ist aus Schokolade gearbeitet) und Schwarzwurzel-Dörrfrüchte Pumpernikel und Roter Mönch (Rotschmierkäse) mit Birne. Lust auf mehr? – Man sieht sich im „nullneun“ und am WIFI Steiermark!

Fotos: Ferstl

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