Sülze von Tradition zur Moderne

Sülze besitzen, kulinarisch gesehen eine lange Tradition. Begonnen hat diese vor allem in den ländlicheren Gegenden. So kann man in dem einen oder anderen Kochbuch aus dem 12. und 13. Jahrhundert nachlesen, wie eine Sulz, oder damals »Sulza« (Salzwasser), wie eine der Bezeichnungen aus damaliger Zeit lautete, hergestellt wurde. So nutzte man die Gelierfähigkeit von Kalbs- und Schweinefüßen, Köpfen und andere gallertartige Körperteile des Schlachtviehs, um Lebensmittel haltbar zu machen. Man entdeckte die Sulz, eher per Zufall, indem man einzelne Teile nach dem Schlachten abkochte und über Nacht auskühlen ließ. Von kulinarischen Gedanke konnte damals also keine Rede sein. So gibt es schriftliche Zeitzeugen in Kochbuchform aus dem 14. Jahrhundert, welche von jenen besagten Schlachtfesten berichten, an welchen man Sulza oder eben Sülze herstellte. Zu dieser Zeit, so hatte man in der Zwischenzeit herausgefunden, konnte man auch mit anderen Fleischsorten, oder auch gewissen Fischsorten, unterschiedliche Varianten herstellen. Weshalb regelrechte Wettstreite stattfanden, bei denen dann die am besten und am schönsten aussehende Sulz prämiert und danach natürlich verspeist hat. Es gab sogar eine vom Bürgermeister ausgestellte Urkunde, welchen den besten Sulzenkoch prämierte. Damit begann dann auch der Sulz-Siegeszug durch die mitteleuropäischen Länder.

Sulz oder Presswurst, das ist hier die Frage

Hierbei scheiden sich, so wissen wahre Kenner zu unterscheiden, die kulinarischen Geister. So besteht eine nach Originalrezepten hergestellte Sulz in der Hauptsache aus Schweinefleisch. Wobei unterschieden wird, ob man das Fleisch in einem Kessel kocht und aus schierem also ungepökelten Fleisch der Maske(des Kopfes) und der Haxen besteht oder ob eben gepökeltes Fleisch dafür verwendet werden darf. Die Geschmäcker sind bei diesem Thema so verschieden, wie es Variationen gibt. Irrtümlich wird eine sogenannte Presswurst mit einer Sulz verglichen. Im Gegensatz zu einer Sulz beinhaltet dieser, nämlich in der Hauptsache Schwarten und fettere Teilen, welche im Original in einen Naturdarm gefüllt und dann gegart wurden. Den Anhängern feiner Sulzen, stellt dies bestenfalls ein Abklatsch der mittlerweile zu einem Kulinarium erhobenen Sulz dar.

Was findet sich in einer guten Sülze?

Wie bei den meisten kulinarischen Errungenschaften zählt zum Essenziellen das dafür verwendete Grundprodukt. Das bedeutet, das vor allem schiere Fleischstücke verwendet werden, wobei der Fettgehalt nicht mehr als 5 Prozent der gesamten Zutaten ausmachen darf. Desgleichen muss das Fleisch in einem gut gewürzten Sud, am besten über Nacht, langsam gegart werden. Dafür verwendet man in der heutigen Zeit, so wie es auf den bäuerlichen Höfen auch üblich war, vor allem Gemüse aus heimischen Anbau und Gewürze wie Salz, Pfeffer, Liebstöckel und Majoran. Wie gut eine Sulz letztendlich schmeckt, ist nicht zuletzt von der Qualität der Brühe, in welcher das Fleisch gegart wird, abhängig. Denn diese ist es, welche letztendlich den Geschmack, sprich den Eigengeschmack, der Sulz ergibt. Die heutigen kulinarischen Gepflogenheiten, indem man etwa eine würzige Marinade aus Essig und Öl darüber verteilt, fand erst nach und nach Einzug. Ganz zu schweigen von der Benutzung des Kürbiskernöls. Gleichgeblieben ist allerdings, die Verwendung von Zwiebeln, welche feingeschnitten, meistens in Ringen darüber verteilt werden.

Der Werdegang der Sülze

Von der ursprünglichen Sulz ist, abgesehen von den ländlichen Gegenden, wo auch heute noch Schlachtfeste gefeiert werden, kaum mehr etwas übrig geblieben. So war es anno dazumal kaum von Wichtigkeit, wie das Fleisch geschnitten wurde, dass in einer Sulz eingelegt war. Man löste das Fleisch einfach vom Knochen und schnitt es mehr oder weniger grob. Dieses und das für die Brühe verwendete Gemüse wurden daraufhin in eine Form gefüllt und mit der Brühe aufgefüllt. Damit die Fleisch- und Gemüsestücke gleichmäßig verteilt waren, wendete man dann und wann diese um. Wenn die Sulz gestockt war, wurde sie entweder sofort gegessen oder an einem der darauffolgenden Tage verzehrt.

Die kulinarische Revolution

Dieser kulinarischen Revolution machte auch vor der Sulz nicht halt. Wobei sich nach wie vor Streitgespräche darüber führen lassen, wer es denn nun erfunden hat. Tatsächlich dürfte es aber den damaligen Wandergesellen zu verdanken sein, das die Sulz ihren schmackhaften Siegeszug aus österreichischen Landen ins benachbarte Bayern antrat. Die Franzosen waren es, der Neid mancher muss es ihnen lassen, das aus der Sulz ein Gourmet-Essen wurde. Diesen modifizierten die Art, welche Zutaten für die Brühe und welche Fleischsorten verwendet wurden. Nur mehr beste Zutaten in möglichst kleinst geschnittener Manier wurde verwendet. Wobei man es ihnen zugutehalten muss, das erst nach und nach in bestimmten Esslokalen die Gelatine Einzug hielt. Ein Faux Pas wie der Franzose sagen würde. Tatsache ist, dass diese bei jenen Verwendung fand, welche ihr Handwerk nicht gut genug erlernt hatten. Kein wirklich gutes Restaurant wird auf Gelatine zurückgreifen, um ein Gericht schnittfest zu machen. Im Allgemeinen wird heute so verfahren, das man die Brühe, in der das Fleisch gegart wird, solange reduziert, bis sich nicht nur der Geschmack intensiviert hat, sondern bis sich auf natürliche Art und Weise das Gelee festigt, welches beim Abkühlen ganz von selbst bildet. Diese Art der Zubereitung wird auch heute noch in Spitzenrestaurant verwendet. Tatsächlich benötigt man für eine korrekt hergestellte Sulz kein Messer, das die natürliche Gelierfähigkeit der Zutaten alleine dafür Sorge trägt das sich diese in Form hält. Genießer und Kenner schwören übrigens darauf, das eine Sulz nur dann wirklich gelungen ist, wenn sie gerade noch so in Form bleibt, um mit Gabel und Brot gegessen zu werden.

Von Sulz und Sülzchen

Die kulinarische Bedeutung ausgehend von der ursprünglichen bäuerlichen Sulz bis hin zu den verfeinerten Formen den Sülzchen der französisch angehauchten Form derselben wird niemand bezweifeln können. Der Siegeszug der Sulz, welche auch heute noch am liebsten mit hausgebackenem Bauernbrot gegessen und mit einer Marinade aus Essig und Öl genossen wird, bis hin zu jenen, die vor allem in der gehobenen Gastronomie angeboten werden. Die Sulz hat als eines der wenigen Gerichte die kulinarischen Moden überdauert. Wobei das Ende der Sulz-Ära nicht abzusehen ist. Ganz im Gegenteil. So finden immer mehr Variationen unter anderem auch süße ihren Einzug auf österreichische, deutsche und im generellen mitteleuropäische Speisekarten. Gespannt darf man auch sein auf jenen Trend der zurück zu den Ursprüngen der österreichischen und internationalen Küchen geht. Diese werden von eingefleischten Befürwortern, deren Zahl von Jahr zu Jahr steigt, immer mehr. So haben sich unter anderem ganze Generationen von Köchen der Ursprünglichkeit der Gerichte verschrieben, wobei deren Anliegen es ist, auch das Thema Sulz, wiederzubeleben. Genießer dieser Köstlichkeit und solche die es noch werden wollen, dürfen sich schon jetzt auf eine Renaissance dieser so typischen Gerichte freuen.

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Foto: Adobe Stock/Carmen Steiner

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