Können Sie aus dem Stegreif die fünf Geschmacksqualitäten aufzählen? Es sind süß, sauer, salzig, bitter und umami. Letzteres wird als Begriff für „wohlschmeckend, zum Beispiel bei Fisch und Fleisch“ verwendet. Für „normale“ Menschen existiert eine gewisse Grenze, Geschmäcker und die damit verbundenen Gerüche wahrzunehmen. Eine große Ausnahme sind (Diplom-)Sommeliers vom WIFI Steiermark. Sie absolvieren ein oft jahrzehntelanges Training, um weit über ihre ursprünglichen Geschmacksgrenzen zu gehen. Spitzen-Sommeliers haben ein jahrelanges, sensorisches Training hinter sich, bevor sie einen Sauvignon Blanc Ried Hochgrassnitzberg treffsicher identifizieren oder einen Olivin Jahrgang 2010 von einem 2013er blind unterscheiden können. Als Normalverbraucher kann man ob dieser olfaktorischen Empfindsamkeit nur stauen – oder anfangen zu lernen.
Geschmack schulen – Für WIFI Sommeliers ist das ein langes Training
„Jede Sommelier-Schulung beginnt mit einem Geschmacksschwellentest“, erklärt der fachliche Leiter der WIFI-Wein-Welt, DS Alfred Aftenberger. „Olfaktorische und gustatorische Qualitäten können trainiert werden. Man startet mit dem Versuch, 0,8 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser in einer Blindverkostung als salzig zu erkennen. Oder 0,6 Gramm Weinsäure in derselben Menge Wasser als sauer. Anschließend versucht man, diese Substanzen pro Liter Wasser mehr und mehr zu reduzieren. Wie in einem Marathonlauf kann man auch nicht einfach morgens aufstehen und 42 Kilometer laufen.“ Auch Geschmackstraining braucht Strategie, Disziplin, Konsequenz und Regelmäßigkeit.
Sommeliers am WIFI Steiermark sind parfümfrei
Scharfes Essen oder Vorlieben für Salziges und Süßes sind nicht die besten Voraussetzungen für ein konsequentes Geschmackstraining. Auch Fremdgerüche wie Parfums, nicht geruchsfreie Kosmetikprodukte, Waschmittel, Duftspülungen und Co sind für jedes Geschmackstraining kontraproduktiv. Der geschulte Sommelier dagegen ist derart empfindlich gegenüber solchen Fremdgerüchen, dass er sie nur schwer aushaltet. „Wir sind schließlich die Ersten, die auch kleinste Mängel an einem Wein feststellen müssen. Wir Sommeliers sind die verlässlichen Verkoster für unsere Gäste“, so DS Alfred Aftenberger.
Witterung und Klima machen Geschmack
„Mit genügend Training können wir Jahrgänge nach Witterung und Klima unterscheiden“, führt der Diplom-Sommelier weiter aus. 2016 war ein kühles, 2018 dagegen ein warmes Jahr in Österreich. Das ergibt eine andere Ausprägung des Aromas in den Trauben. Nach einem ähnlichen Prinzip können wir auch einen australischen Riesling aus dem Clare Valley von einem Riesling aus der für Wein eher kühlen, deutschen Region Rheingau unterscheiden. Die australische Wärme lässt in Rieslingen eine üppige exotische Fruchtigkeit entstehen. Die deutsche Kühle dagegen erzeugt eine enge, stahlige, mineralische sehr säurereiche Stilistik, wobei die Kühle des Dufts auch mit Farben assoziierbar ist. In dem Fall wäre es blau. Auch das ist erlernbar!
Ohne Geruch kein Geschmack!
Unter Sommeliers mit WIFI-Wissen spricht man vom retronasalen Riechen. „Man vermutet, dass wir bis zu 90 Prozent dessen, was wir zu schmecken glauben, tatsächlich nicht schmecken, sondern riechen“, präzisiert der Profi. Man kennt das vom Essen mit Schnupfen – man schmeckt nicht weniger, in Wirklichkeit riecht man viel weniger. Um das konkret praktisch zu verstehen, kommen in den Sommelier-Ausbildungen Nasenklammern zum Einsatz. „Ohne Geruchs und Sehsinn nimmt man von einem Apfelstück zum Beispiel nur Säure und Süße wahr, kann den Apfel selbst aber nicht ansprechen. Selbst geschulte Menschen können einen Apfel nicht von einem in derselben Konsistenz pürierten Zwiebelstück unterscheiden.“ Das ist anfangs eine heftige Erkenntnis.
Geschmäcker der Kindheit
Wer „Wein lernt“, beginnt mit Erinnerungen und den damit verbundenen Emotionen. An die Vanillekipferl und Rumkugeln mit einfachstem Inländerrum zu Weihnachten. Oder an den Erdäpfelsalat mit selbstgemachtem Apfelessig bei Oma. Wir erinnern uns auch an Weihrauch, Weihnachtsbaumharz oder wie es gerochen hat, wenn man als Kind aus Feuersteinen Funken schlagen wollte … „Da geht es um emotionale Energien, die im limbischen System abgespeichert sind“, weiß der WIFI-Lehrgangsleiter und Diplom-Sommelier. „Die muss man optimieren, um freier und offener zu werden, auch für neue Gerüche. Nur so kann man dem Thema Wein offen gegenübertreten.“
Es gibt extreme Talente
Wer als Kind bereits gelernt hat, Düfte und Geschmäcker anzusprechen und zu benennen, hat aber einen eindeutigen Vorteil. Er/sie verfügt über eine höhere Wahrscheinlichkeit, sich an solche Qualitäten zu erinnern. Man kann Aromen im Wein besser ansprechen und in Worte kleiden. Nur gut oder schlecht als Geruchsqualität anzugeben ist zu wenig. Die Fähigkeit zu riechen, ist dennoch nicht bei allen Menschen gleich ausgeprägt, es gibt extreme Talente. Aber auch da gibt es eine gute Nachricht: Auch Riechen kann man lernen! Schlechte Nachricht: Man vergisst eher selten vorkommende Aromen ohne ständiges Training rasch.
Geschulter Geschmack – Fluch oder Segen für den WIFI Sommelier?
Das Training erhöht natürlich die Sensibilität des Geruchs und Geschmacks. Wollte man Alfred Aftenberger zum Essen einladen, wäre die für den Normalbürger gängige Menge an Salz für seinen trainierten Gaumen schnell zu viel. Und selbst das teuerste und tollste Parfum der Sitznachbarin wäre ihm auf der Stelle unangenehm: „Extrem schwierig.“ Unsere Sinnesleistungen lassen allerdings mit zunehmendem Alter ein wenig nach – Fluch UND Segen …?“
Alfred Aftenberger ist Diplomsommelier, Weinakademiker und fachlicher Leiter der WIFI Wein Welt mit ihren spannenden Sommelier-Ausbildungen und Wein-Seminaren.
„Fluch oder Segen? Es ist auf jeden Fall ein Segen, meine Leidenschaft zum Wein berufsbedingt so intensiv leben zu dürfen. Das Thema Wein ist und bleibt immer spannend. Ich bin seit 30 Jahren Diplom-Sommelier und wie erfolgreiche Sportler brauche auch ich ein ständiges, punktgenaues Training. Durchschnittlich 5 Tage pro Woche mit je 12-20 Blindproben täglich nach Checklisten zu verkosten und zu bewerten ist für Spitzen-Sommelier nichts Besonderes. Dabei gilt allerdings auch: Wein privat zu genießen, ist kein Training – sondern pure Freude und Lust am Genuss.“ – Alfred Aftenberger
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